Холодное копчение рыбы: технология, рецепты. какую рыбу лучше коптить в коптильне? скумбрия холодного копчения

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

• А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
• Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.

Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Особенности приготовления

Процесс приготовления копченых лещей не является сложным. С задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.

• Закоптить лещей можно холодным и горячим способом. Процесс холодного копчения длительный и в домашних условиях неосуществимый. Для того чтобы рыба вышла более вкусной и безопасной, обычно выбирают горячий метод.
• Традиционно лещей коптят на улице, поместив в специальную коптильню. Использовать рекомендовано опилки или веточки ольхи. Подойдут также щепки груши, малины, смородины, крыжовника, вишни, шиповника. Можно использовать щепу нескольких плодовых деревьев и кустарников, смешав в произвольном соотношении. Нельзя использовать для копчения лещей кусочки хвойных деревьев или березы.
• Опилки перед помещением в коптильню рекомендуют увлажнять. На них кладут поддон для сбора жира. Сделать его можно из фольги. Над щепой устанавливают решетку, выкладывают на нее подготовленных лещей. Затем коптильню накрывают крышкой, которую через 20-25 нужно снять, чтобы выпустить пар, после чего крышка возвращается на место, и лещи копятся до готовности.
• Желая закоптить леща дома, для придания ему дымного аромата используют специальный кон или ольховые опилки.
• Лещей перед копчением потрошат, но не чистят. Мелких подлещиков даже разрешается не потрошить. Кожа с чешуей защищают рыбы от потери влаги. Если рыбу перед копчением почистить, она получится сухой. Очистить копченого леща лучше перед подачей к столу.
• Перед копчением рыбу требуется засолить или даже замариновать. Посол бывает сухим и мокрым. При сухом посоле рыбу обсыпают солью, расходуя 1,5-1,7 кг соли на 10 кг рыбы. Для приготовления жидкого рассола 70-90 г соли разводят в литре воды и заливают подготовленных лещей.
• Время соления или маринования лещей перед копчением зависит от размера рыбин, состава рассола или маринада. Сухим способом лещей солят около 12-24 часов, мокрым – в три раза меньше по времени. Еще больше сократить время на подготовки рыбы к копчению позволит использование маринада, в котором достаточно подержать рыбу 2-3 часа.
• Наиболее вкусными считаются лещи весом 0,8-1 кг. Их коптят целиком, предварительно выпотрошив и сделав изнутри вдоль хребта разрез для лучшего проникновения внутрь рассола. Если рыба более крупная, ее целесообразно разрезать на несколько кусков.

Копченый лещ вкусен и горячем, и в холодном виде. Его можно подавать с гарниром или в качестве самостоятельной закуски.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Какую рыбу лучше коптить?

Существует большое количество вкуснейших рецептов приготовления рыбы: уха, запеченная в фольге и в углях рыба, даже пожарить можно на природе, прихватив с собой сковороду. А можно и закоптить горячим способом. Как раз об этом методе приготовления рыбы и пойдёт речь.

На первый взгляд, копчение рыбы может показаться трудоёмким процессом, но я, как жена рыбака, скажу, что это не так. Многие считают, что лучше брать жирную рыбу, как по мне, то всякая рыбка копчёная, приготовленная своими руками — хороша. Единственное, хочу отметить, что не стоит коптить рыбу голавль, он получаются сухим и невкусным.

Рыбу можно коптить и дома, для этого необязательно выезжать куда-то. Закоптить можно любую рыбу, будь то речная или морская. Свежевыловленная, побывавшая в морозилке или же купленная в магазине. Лучше всего, если рыбка свежая и ни разу не замораживалась, она намного вкуснее. Мороженую рыбу, лучше всего размораживать естественным образом.

Прежде всего, нужно понять, какую рыбку вы хотите закоптить, лучше брать одинаковую по размеру. Но если ваш улов состоит из разной по величине рыбы, то более крупную нужно будет положить на нижнюю решётку. Подготовка рыбы зависит от её размера. Если рыба средней величины, её нужно только распотрошить (вынуть все внутренности). Если же рыбка крупная, более 2-х кг, то её стоит порезать на куски средних размеров. Чешуя в обоих случаях остаётся на месте, как и голова, их удалять не нужно.

Копчение

Различные рецепты копчения рыбы могут незначительно отличаться только способами засолки или мелкими нюансами.

В целом же процесс почти одинаков:

1. На дно коптильни насыпают щепу или опилки. Сколько щепы нужно, зависит от объёма коптильни и количества рыбы. Для ведра будет достаточно пары горстей, а для бочки хватит поллитровой банки.
2. На опилки ставят поддон для сбора жира, который будет капать с рыбы. Жир не должен попадать на горячее дно коптильни.
3. Ещё выше располагают решётку или перекладины для продуктов.
4. На них раскладывают или подвешивают подготовленную рыбу.
5. Разводят под коптильней огонь или включают нагреватель.
6. Закрывают крышкой, чтобы дым оставался внутри.

Через некоторое время, когда дно коптилки раскалится, опилки начнут тлеть, выделяя дым.

При обычной температуре окружающего воздуха (например, летом на даче, или в квартире) бывает достаточно сорока минут, чтобы рыба закоптилась до готовности. Если коптить зимой на морозе, то может потребоваться около часа.

При холодном копчении порядок действий зависит от конструкции коптильни.

Если это кустарное устройство из бочки, то делают так:

1. В коптильной камере на перекладинах или на решётках размещают подготовленную рыбу. Нет никакого особого порядка, всё делают так же, как для горячего способа. Только поддон для жира в этом случае не нужен, потому что дым будет холодный.
2. Закрывают бочку крышкой или тканью.
3. В топке разводят огонь; чаще всего, дым от этого огня и будет поступать в коптильную камеру, поэтому топить хвойными поленьями нельзя. Зато можно заготовить щепу, которую потом в процессе копчения подбрасывают на горящие дрова. Эту щепу иногда предварительно замачивают в воде, чтобы она давала больше дыма.
4. Дым начинает поступать в коптилку. Помните, что холодное копчение продолжается зачастую два или три дня, поэтому вам придётся следить за топкой, не позволять огню совсем погаснуть.

Если же у вас бытовой коптильный аппарат, изготовленный заводским способом, то всё бывает гораздо проще. Его дымогенератор достаточно наполнить опилками и включить нагреватель. Обычно одной закладки хватает на весь цикл копчения, и следить за процессом нет необходимости.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Сушка рыбы перед копчением

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап – предполагает побор сырья. Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

• жерех;
• окунь;
• лещ;
• судак;
• мойва;
• скумбрия;
• треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Лучше подходит рыба свежая

Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли. Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-5 шт. лаврового листа;
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Как коптить на мангале рыбу?

Любителям рыбалок будет интересно узнать, как коптить на мангале рыбу. Ведь только свежая, только что пойманная рыбка станет отличным копченым блюдом. Самое трудное и главное в копчении — это не приготовление рыба, а устройство мангала из металла для копчения. Но начать стоит всё же с рецепта рыбы.

Ингредиенты:

• Два литра воды
• Пол стакана соли
• Пол стакана соевого соуса
• Стакан коричневого сахара
• Стакан белого вина
• Стакан сока лимона
• Столовая ложка измельченного чеснока
• Две столовых ложки белого перца
• Базилик, кориандр, карри и майоран по вкусу

Приготовление:

Перед тем как коптить на мангале рыбу, её нужно подготовить, замариновать. Маринад для горячего копчения рыбы нужно приготовить из стакана белого вина, соевого соуса и сока лимона. Все эти ингредиенты нужно перемешать и поместить в него рыбку. В таком виде нужно оставить её на ночь в прохладном месте.

Главным образом горячее копчение основывается на засолке рыбы. Засолить её можно двумя способами. Если рыба непотрошеная, то можно натереть её солевым раствором, который готовится из стакана воды и столовой ложки соли. Потрошеную рыбу нужно и внутри, и снаружи натереть солью. Несколько часов рыба должна просолиться. После просаливания рыбу надо промыть и можно начинать её готовить. Теперь нужно понять, как коптить на мангале рыбу.

Важно правильное устройство мангала из металла. Нужен мангал и очаг

Вместо коптильни подойдёт и ведро с крышкой. Ветки (лучше всего ольховые) для копчения нужно поломать так, чтобы их длина не превышала размер коптильни. Сверху ветки нужно прикрыть решеткой. Затем ольховую стружку, которую нужно вымочить в воде для предотвращения горечи рыбы, нужно равномерно распределить по дну коптильни. На этом устройство мангала для копчения не заканчивается. Нужно развести в нем огонь и поставить на него коптильню. Рыбу нужно поместить в коптильню на 45 минут, накрыть. После появления темного золотистого оттенка рыба готова. Можно подавать её с хлебом с чесноком, жаренным на углях.

Рецепты

Копченый лещ, приготовленный собственными руками, получается невероятно вкусным и нежным. Такая рыба, если ее правильно закоптить, станет украшением любого стола. Перед приготовлением леща необходимо тщательно разобраться в процессе копчения, понять его тонкости, чтобы готовый продукт не разочаровал своим вкусом.

Холодного копчения

Метод холодного копчения позволяет приготовить рыбу с более длительным сроком хранения, поэтому в ряде случаев оно предпочтительнее горячего. В среднем процесс занимает до пяти суток, чтобы лещ дошел до состояния готовности. Максимальная температура, при которой должна коптиться рыба, составляет 35°C.

У такого продукта есть свои особенности: лещ более сухой, поскольку влага из мякоти испаряется постепенно. Однако, несмотря на отсутствие мягкости, такой продукт по вкусовым качествам нисколько не уступает тому, что был приготовлен методом горячего копчения. Рыба, дошедшая до состояния полной готовности, обладает легким ароматом дыма и несравненным вкусом. При таком варианте приготовления в леще сохраняются необходимые человеческому организму витамины и микроэлементы, поскольку дым выступает в роли натурального консерванта.

Уже посоленного леща помещают внутрь коптильни, где насаживают на крючки. До этого он должен несколько дней провисеть на улице под марлей, чтобы на рыбу не садились мухи. Только после того, как он просохнет, начинают процесс холодного копчения.

Маринование рыбы перед холодным копчением позволяет придать лещу особый аромат. Можно использовать следующий рецепт:

• один апельсин;
• два лимона;
• три головки репчатого лука;
• 3 зубчика чеснока;
• 10 г сахара;
• 10 г корицы;
• 10 г кориандра;
• 6 листьев лаврового листа.

В кастрюлю наливают литр воды, добавляют три столовые ложки соли, нарезанные кольцами и кружочками лук, лимон и апельсин. Жидкость должна закипеть, перед тем как в нее добавят приправу. Рыбу в маринад погружают только после того, как он остынет. Время вымачивания составляет 12 часов.

Большинство поваров использует маринад на основе пищевой селитры, для его приготовления необходимы следующие компоненты:

• 10 граммов селитры;
• 5 зубчиков чеснока;
• большая ложка соли;
• чайная ложка сахара;
• молотый душистый черный перец.

Все компоненты засыпают в литр кипящей воды, варят 15 минут, потом рассол остужают, после чего в нем можно в течение 12 часов мариновать рыбу.

Горячий метод

В домашних условиях кулинары предпочитают использовать горячий метод, поскольку он проще и отнимает меньше времени. В среднем температура в коптильне должна находиться в пределах от 90°C до 100°C. Пока лещ готовится, он теряет влагу, получается нежным, мягким и сочным. Однако у такого продукта есть свой недостаток – небольшой срок хранения.

Коптильню во время приготовления обязательно плотно закрывают, при наличии отверстий продукт будет просто тушиться в дыму. На качество копченого леща оказывает влияние размер используемого оборудования: глубина его должна позволять уложить рыбу подальше от горячих углей или огня. Для горячего копчения лучше всего выбирать среднюю по размеру рыбу. Хватает двух часов, чтобы продукт дошел до готовности.

Для леща горячего копчения лучше всего использовать опилки от яблони.

Существует особый метод горячего копчения – на стружках ольхи. Сначала от кулинара потребуется выпотрошить и помыть рыбу, нарезать ее на стейки. Положить все куски в 8%-й рассол и оставить в прохладном месте на 3 часа. Лучше всего использовать холодильник.

После удаления из рассола потребуется промыть рыбу холодной водой, промокнуть ее бумажным полотенцем. Можно укладывать продукт внутрь коптильни. Термостат устанавливают на 40°C. Продукт держат при такой температуре в течение 30 минут, затем термостат переключают на 90°C и коптят рыбу еще 1.5 часа.

Для копчения леща можно использовать такой маринад:

• 30 граммов соли;
• щепотка корицы;
• щепотка смеси перцев;
• 10 граммов сахара;
• 2 листа лаврушки;
• 1 большая головка репчатого лука;
• один апельсин.

В кастрюлю наливается литр воды, кипятится, затем в нее добавляют все ингредиенты (лук и апельсин предварительно нарезаются кружочками). Смесь проваривается в течение 10 минут, после чего остужается. Рыба выдерживается в маринаде в течение 10 часов.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.