Засолка сала для копчения в коптильне

Способы засолки

После того, как будет подобран и подготовлен продукт для копчения, необходимо правильно его засолить. Для этого можно использовать как сухую засолку, так и маринование. Вне зависимости от выбранного варианта, копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Рецепт для посола должен подбираться очень тщательно, ведь от этого будет зависеть вкус готового продукта. В случае с сухим посолом сала, каждый кусочек необходимо натереть специальной пряной соляной смесью.

• 6 столовых ложек соли;
• Пять лавровых листков среднего размера;
• Крупная головка чеснока;
• Пакетик черного молотого перца;
• Остальные специи, пряности или травы по вкусу.

Когда все ингредиенты будут готовы, можно приступать к приготовлению посолочной смеси. Для этого необходимо измельчить чеснок и тщательно смешать со специями и солью. Лавровый лист добавляется в смесь целиком. Полученной смесью необходимо натереть куски соли и оставить просаливаться в специальной емкости на неделю в прохладном месте. Время от времени будущие копчености необходимо переворачивать. После того, как продукция полностью просолится, с каждого кусочка удаляется лишняя соль и специи. Затем сало тщательно промывается и немного подсушивается. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

В маринаде

Сегодня есть огромное количество маринадов. Несколько наиболее популярных вариантов можно найти ниже. После того, как сало будет полностью замариновано, кусочки тщательно очищаются от излишков соли и промываются. Затем некоторое время они обсушиваются, чтобы стекла лишняя влага. Затем можно приступать к процессы обработки дымом.

Быстрая засолка

В тех случаях, когда деликатесы необходимо подготовить максимально быстро, именно такой вариант засолки станет самым лучшим решением. Для этого необходимо подготовить специальный рассол. Соли необходимо использовать такое количество, чтобы в рассоле всплывало куриное яйцо. Дополнительно добавляются любимые специи, пряности и небольшое количество чеснока.

Кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения. Варить сало необходимо на протяжении двух часов. Если куски достаточно большие, то длительность варки увеличивается. Когда сало достаточно проварится, его необходимо достать и оставить остывать при комнатной температуре. После этого продукция помещается в коптильню и обрабатывается с помощью дыма, чтобы получить невероятный вкус и приятный аромат.

Какой маринад выбрать?

Соляной раствор, который применяют для подготовки сала, получил название тузлука. Готовится он всегда примерно одинаково. На литр воды необходимо взять 100 грамм соли. Не стоит делать сырье слишком соленым, ведь это может стать причиной того, что прослойки мяса будут слишком жесткими. Кроме того, не стоит забывать, что аромат приправ хуже пропитывает сало, если оно очень соленое. Стоит отметить, что в тузлук можно добавить самые разные специи или травы, которые больше всего нравятся.

Сегодня есть много рецептов тузлука. В качестве примера мы приведем три наиболее популярные варианта, которые чаще всего используются. Рецепты рассчитаны на литр тузлука.

• Крупный лавровый лист и чайная ложка смеси перцев.
• По несколько штук душистого перца горошком, пара лавровых листков, несколько цветков сушеной гвоздики и чеснок по вкусу.
• Небольшое количество душистого и черного перца горошком, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу.

Если сало не должно быть слишком копченным, то в таком случае предварительно сырье можно проварить и использовать для этого специальный маринад, в составе которого будут присутствовать разнообразные специи. Готовые копчености имеют весьма оригинальный и насыщенный вкус, который наверняка всем понравится. Для приготовления маринада стоит использовать следующие компоненты.

• Килограмм свиного сала;
• Специальная приправа для сала в количестве одного пакетика;
• 4 чайные ложки соли;
• Чайная ложка сахара;
• Крупная головка рубленого чеснока;
• По вкусу добавляется небольшое количество молотого черного перца.

Все компоненты тщательно смешиваются между собой. Полученной смесью необходимо натереть порезанное на порционные куски сало. Затем сырье укладывается в полиэтиленовый пакет вместе с рубленым чесноком. Для того, чтобы во время приготовления внутрь пакета не попадала вода, он кладется внутрь еще нескольких пакетов. Дальше пакет очень тщательно завязывается таким образом, чтобы внутри не осталось воздуха. После того, как вода в кастрюле закипит, сало варится опускается в кипяток и варится минимум полтора часа. Готовое сырье должно полностью остыть и только после этого выкладывается в заранее подготовленную коптильню.

При желании можно немного поэкспериментировать со специями или же добавить любимые пряности, травы. Это позволит получить копчености с очень интересным вкусом, которые станут настоящим украшением любого стола.

Также можно воспользоваться еще одним простым рецептом, который предполагает добавление в маринад соевого соуса. За счет этого вкус готовых копченостей получится достаточно оригинальным и интересным. Он не оставит равнодушным ни одного человека. Для приготовления маринада на килограмм сала стоит заранее подготовить следующие компоненты.

• 100 соевого соуса;
• Крупная головка чеснока;
• 100 грамм соли;
• Специи и пряности по вкусу.

Соль необходимо смешать с приправами, специями и измельченным чесноком. Полученная смесь заливается соевым соусом. Таким маринадом тщательно намазываются все кусочки сала. Для того, чтобы просол поверхности был качественным, маринад должен наноситься на продукты равномерно. Подготовленные будущие копчености выкладываются в емкость и отправляются настаиваться в холодильнике на протяжении трех суток. После этого сырье подсушивается и его дальше можно начинать коптить.

Варианты копчения без специального устройства.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

При этом не забывайте про технику безопасности, оградите детей от того места, где занимаетесь копчением и постоянно наблюдайте за процессом. В любом случае результат получится замечательным.

Как закоптить сало на плите.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту. Можно попробовать и на электрической плите, но тогда за электричество придется много заплатить.

Еще одной альтернативой может послужить печка, котел для отопления дома, когда он топится. Желательно, чтобы сверху были кружки, которые следует открывать и на них ставить казан.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Как определить необходимую концентрацию раствора

Здесь все всецело будет зависеть от того, как долго вы планируете хранить домашние копчености, и какой объем мясных деликатесов будет обрабатываться. Очевидно, что для больших частей туши, таких как окорок или корейка, понадобится более концентрированный соляной раствор, чем для заготовки сала или птицы.

Оптимальным для засолки больших объемов считается рассол, который способен удержать на поверхности сырое яйцо или средних размеров картофелину. Угадать в этом случае конкретные цифры сложно. Опытные коптильщики советуют действовать следующим способом: на дно посуды, в которой будут просаливаться заготовки, положить сырое яйцо, налить необходимое количество воды, и только потом постепенно солить. Когда яйцо оторвется от дна – рассол готов, можно добавлять необходимые специи и опускать мясные куски, приготовленные для копчения.

Для небольших мясных частей, сала и птицы подойдет более слабый раствор. Для его приготовления следует взять четверть обычной пачки крупной соли, около пяти литров воды, столовую ложку черного перца (горошек) и десяток лавровых листиков. Если необходимо, можно добавить другие травы – это зависит только от личных предпочтений. Такой рассол для копчения мяса годится для кусков, вес которых не превышает 2 килограммов.

Рассол для копчения сала и способы его маринования — Закоптили

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора

Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок

Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует

Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

• Приготовление:
• Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

• Свиное сало – 1,5 кг.
• горсть луковой шелухи.
• 100 г соли.
• 2 шт. лаврового листика.
• 10-12 горошин перца черного.
• 4-5 зубков чеснока.
• Вода – 1 л.

1. Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.
2. Налить воду в емкость, подождать пока закипит.
3. Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.
4. Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.
5. Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.
6. Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи: (30

Советы по приготовлению вкусного копченого сала

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

• применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• солить сало нужно всегда до копчения;
• употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное – правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

Related Tagged Posts

Лето – это время, когда огромное количество людей активно делают заготовки на зиму. Среди многочисленной зелени на засолку можно использовать черемшу, которая обладает пикантным вкусом, похожим на чеснок. К.

Иногда хочется удивить любимого, сделав Ваш совместный вечер незабываемым. Для этого идеально подходит романтический ужин

Важно помнить, что блюда для него должны быть простыми, вкусными и быстро готовиться. В

Для тех, кто не желает «есть под диктовку», с навязанной вам солью по своему вкусу, предлагается рецепт скумбрии, засоленной в домашних условиях. В голове некоторых мелькнет, что соленая скумбрия.

Этот парень предложил гениальную идею, как можно оригинально приготовить намазку на хлеб. Всего несколько шагов и вкусное лакомство будет готово! Тебе не понадобится большое количество ингредиентов. Запасись лишь солью.

Этот несложный рецепт поможет вам приготовить прекрасное блюдо совершенно из любого мяса. Можно взять различные кусочки, залежавшиеся в морозилке. Также, по этому рецепту можно приготовить мясо диких животных –.

za100le-online.ru

Категория: Разные рецепты

Хранение копченого сала

Убедитесь в том, что продукты свежие и отличаются хорошим качеством. Если же сало начало портиться, то правильное хранение не вернет ему первоначальное состояние. Напротив, срок годности продукции значительно сократится. Вот почему действовать надо своевременно, чтобы сало не покрылось плесенью.

Копченое сало хранят в холодильнике. Оно дольше остается свежим и пригодным для пищи при низкой температуре. Как только сало будет готово, надо завернуть его в бумагу, после чего обернуть пищевой пленкой. Желательно оборачивать в несколько слоев и поместить после этого продукт в холодильник. Если вы хотите максимально продлить срок годности копченого сала, отправьте его в морозильную камеру. Здесь она может пролежать целый год. Не стоит употреблять продукт, если срок годности истек.

Следующий вариант — консервирование копченого сала. Он также неплох, т. к. позволяет увеличить срок хранения. Берут стеклянные банки, нарезают свинину на небольшие кусочки. После этого готовят рассол. Для этого смешивают литр воды со стаканом соли. Жидкость кипятят на малом огне. Как только закипает вода, помещают в неё сало и оставляют на 15 мин.

Стерилизованные банки используются для консервирования шпика. Он укладывается туда слоями. По желанию, можно добавить чеснок, черный перец, гвоздику и лавровый лист. Банки заливают горячим рассолом, закрывают крышками и размещают в темном и прохладном помещении. Хранить в таком виде копченое сало можно более года.

https://youtube.com/watch?v=MkjbJUV3YvE

Некоторые люди позволяют себе ошибки, из-за которых сало рано начинает портиться. Для сохранения максимальной свежести продукта надо учитывать кое-какие особенности. Сало надо хранить в темном месте. Солнечные лучи сокращает сроки годности. Повышенная влажность в помещении, где хранится готовый продукт, недопустима. Изделие покрываются из-за этого скользкой плесенью. Область, где вы держите копченое сало, должна быть обязательно сухой.

По возможности, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски оборачивают в бумагу и размещают на крючках. Повесить сало можно в кладовке или на чердаке. Если такой вариант кажется неудобным, можно упаковать копченые продукты в полотняные мешочки и положить в темное место. Некоторые люди даже складывают шпик в ящики, посыпая ржаной сечкой. К качестве альтернативы подойдут опилки.

Как приготовить

Перед копчением сало нужно замариновать, тогда вы получите продукт с замечательным ароматом и вкусом. Принято различать два способа подготовки — сухая засолка и маринование в специях. Конечно, рецепт копчения сала у каждого свой, здесь приведены только самые общеупотребимые и простые.

Сухая засолка

Нарежьте куски сала полосами шириной пять-шесть сантиметров. Длину выбирайте такую, чтобы удобно было складывать кусочки в ёмкость для засолки. О толщине уже говорилось выше — от двух до трёх сантиметров. Ломти такого размера просолятся за два или три дня.

Сначала нужно замочить сало на 3-4 часа в холодной воде. Пока оно отмокает, приготовьте смесь соли, молотого чёрного или красного перца и пряностей по вкусу. Достаньте сало из воды и обсушите. Натрите кусочки чесноком и приготовленной смесью. Сложите в кастрюлю или тазик и придавите сверху какой-нибудь тяжестью. Через два-три дня сало достаточно пропитается специями, его можно будет вынуть, ополоснуть водой от лишней соли, высушить и приступать к копчению.

Маринование

Это второй способ подготовки. Сало выдерживается в маринаде — жидком растворе специй.

Маринад готовится из следующих компонентов (рецепт на один литр воды):

• крупная соль — 150 гр.
• свежий чеснок, целый или рубленый — 4-6 зубков,
• лавровый лист — 2-3 штучки,
• чёрный перец горошком,
• по вкусу сухая горчица.

В кипячёную тёплую воду засыпать соль.

Добавить остальные специи, размешать и дать остыть до комнатной температуры. Ломти сала проткнуть в нескольких местах ножом, уложить в кастрюлю шкурой вниз и залить этим раствором. Он должен полностью покрывать всё сало. Закрыть тарелкой или решёткой, положить сверху тяжесть для гнёта. Поставить кастрюлю в прохладное место и оставить на три-четыре дня.

После того, как сало приготовится, его нужно обтереть и слегка просушить. Можно переходить к копчению.

Украинский

Украина считается исторической родиной сала. С этим блюдом многие путешественники ассоциируют страну. И не зря! Там можно подчерпнуть много идей для приготовления вкуснейших копченостей. В состав рассола для горячего копчения входят (на 1 литр воды):

1. Лавровый лист — 3 штуки;
2. Лук репчатый — 0,5 луковицы;
3. Чеснок — 5 зубчиков;
4. Перец горошком — 10 гр;
5. Соль — 2 столовых ложки;
6. Черный перец, красный перец — по 10 гр;
7. Томатная паста — 1 столовая ложка.

Специи нужно измельчить и высыпать в кипяток, туда же добавить расплющенный чеснок, нарезанный лук (полукольцами), ложку томатной пасты и лавровые листы. Доведите до кипения и варите минуты 3. Остудите до комнатной температуры. Сало должно провести в нем 15 часов в холодном месте. После этого поставьте кастрюлю на огонь и варите содержимое 20-25 минут. Полученное сало просушите и отправьте коптиться горячим способом. Вот описание процесса с фото.

Горячий вариант копчения.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов. 

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Горячее копчение

При горячем способе температура внутри коптильни должна составлять в среднем 60 или 70 градусов. При высокой температуре ароматный дым быстро проникает в структуру продуктов.

Однако, нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше, иначе сало будет просто жариться, а не коптиться.

В настоящей коптильне

Сало, копчёное в домашних условиях, пользуется у людей большим доверием, чем купленное в магазине. Считается, что качество такого продукта выше.

Коптильня из старой бочки у вас на даче даёт возможность закоптить сало или любой другой продукт по всем правилам. Рецепт копченого сала в таком устройстве очень прост. Подготовленные ломти сала развешиваются на крюках или раскладываются на решётках внутри коптильни. На дно бросается несколько горстей древесных опилок или щепы, и под коптильней разводится огонь. Опилки начинают тлеть, выделяя дым.

Точно также проходит копчение сала и в домашних коптильнях, то есть в устройствах для городских квартир. Внутрь засыпаются опилки, сало раскладывается на решётках, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Не забудьте налить воду в гидрозатвор и присоединить трубку для отвода дыма в кухонную вентиляцию.

Горячий способ хорош скоростью приготовления — через час-полтора готовые копчёности уже можно доставать. Перед употреблением сало горячего копчения всё же лучше охладить, так оно вкуснее. Минус этого способа — хранятся такие продукты очень недолго, и их нужно употребить (или продать) в течение одного месяца.

В мультиварке или казане

В домашних условиях коптить сало можно и в неприспособленной для этого посуде. Но нужно помнить одну вещь: сало при горячем копчении выделяет жир, который будет капать на дно, гореть, портить вкус копчёностей, а иногда на горячей поверхности может и воспламениться. Поэтому необходимо предусмотреть поддон для сбора жира, он устанавливается над опилками.

Поступать можно так. На дно мультиварки или казана засыпаете пару горстей опилок. На эти опилки ставите какую-нибудь посудину — миску по размеру, или чашу из фольги. Сверху устанавливаете решётку. В мультиварках она обычно есть в комплекте, а для казана придётся подобрать. Вот на этой фотографии на опилках уже стоит тарелка для сбора жира, а сверху решётка для продуктов:

Укладываете на решётку подготовленные куски сала шкурой вниз. Закрываете крышку, причём её желательно минимально герметизировать, чтобы дым не выходил.

Ставите казан на плиту, зажигаете газ. Через пятнадцать минут газ можно выключить, а казан не открывая его отнести на балкон, чтобы он остыл. За это время процесс копчения будет продолжаться.

Мультиварку же нужно включить в режим тушения на 35-40 минут. После выключения тоже не открывайте её сразу, а подождите, пока она остынет — в процессе остывания дым будет продолжать впитываться в сало.

После двух-трёх попыток вы поймёте, какую температуру и какую длительность процесса нужно выбирать, чтобы получился продукт, устраивающий лично вас.

Вот подробное видео, как закоптить сало в казане на газовой плите:

В духовке газовой плиты

Да, можно коптить сало и так. Только убедитесь, что вытяжка у вас на кухне исправно работает. Просто потому, что герметизировать духовку от выхода дыма, как казан или мультиварку, у вас вряд ли получится.

Возьмите противень, насыпьте на него горсть древесной щепы. Сверху уложите лист фольги, он будет служить для сбора стекающего жира. Прогрейте духовку до температуры 80-90 градусов.

На решётке разложите ломти подготовленного сала шкурой вниз. Установите решётку в духовке над противнем. Процесс будет продолжаться от 30 до 40 минут. Духовка, кстати, удобнее казана тем, что через окно можно наблюдать за процессом.