Особенности самостоятельного копчения горбуши в домашних условиях

Копченая горбуша содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Копченая горбуша ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

850 р.

Горбуша – рыба, которую относят к отряду лососевых (иногда и называют розовым лососем). В связи с этим для обработки горбуши подходят такие же способы, что и для копчения самого лосося. В частности, горбушу можно подвергать как холодному, так и горячему копчению.

Процесс холодного копчения горбуши достаточно длительный и требует специальной подготовительной обработки рыбы (так как коптят соленую рыбу). Прежде всего, куски свежей горбуши нужно засолить. Для этого ее выдерживают в солевом растворе (крепость посола можно регулировать количеством соли) не менее 12 часов.

После просаливания тушки горбуши разрезают, при необходимости промывают, чтобы убрать излишки соли. Далее рыбу ненадолго оставляют просушиваться, перед непосредственной процедурой копчения. Холодное копчение горбуши – достаточно долгий процесс.

Происходит оно за счет пропитывания рыбы дымом от тлеющих опилок ольхи или других плодовых деревьев. Выбор древесины для копчения очень важен.

К примеру, опилки ели или сосны, а также березы не годятся из-за их смолистости, а это может неблагоприятно отразиться на вкусе готового изделия (копченой горбуши).

Как правило, для копчения горбуши используют специальное оборудование (существует такое оборудование для промышленного производства и для домашнего использования).

При копчении в домашних условиях тушки рыбы обычно обворачивают слоем марли, так как рыба имеет нежное мясо, а оно может развалиться.

Считается, что степень просолки горбуши напрямую связана с температурой дыма во время копчения – чем более соленая рыба, тем более холодный должен быть дым. В процессе холодного копчения температура не должна подниматься выше 30 градусов.

Кроме того, под длительным воздействием дыма и соли продукт теряет много влаги, а соответственно рыба становится более упругой и плотной. Готовая копченая горбуша имеет золотисто-красноватый цвет, а также особый вкус и нежную таящую консистенцию.

Горбуша холодного копчения может храниться до 5 дней в холодильнике.

Это легко сделать с коптильней для домашнего использования (ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения).

Горячее копчение выбирают чаще по той причине, что оно проще, чем холодное копчение, а также занимает существенно меньше времени. К тому же горбуша идеально подходит для данного вида копчения.

Горячее копчение протекает при температуре около 100 градусов и достаточно нескольких часов для получения вкуснейшей копченой горбуши.

Проверяют готовность копченой горбуши по отсутствию крови вокруг хребта, при этом кожица должна немного отстать и выделиться немного сока. Срок хранения горбуши горячего копчения лишь пару дней.

Нередко горбушу горячего копчения делают и без особых приспособлений в обычной духовке. Для этого сначала рыбу обсыпают солью и небольшим количеством сахара, убирают в холод не менее чем на 8 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым соусом и на час оставляют мариноваться.

Затем в толстостенную сковороду или форму для выпечки выкладывают фольгу в несколько слоев, затем рис, смешанный с сухой чайной заваркой и специями. На сковороду ставят решетку. В очень горячей духовке прогревают сковороду, а только потом выкладывают на нее рыбу, сверху закрывают крышкой.

Стоит также отметить, что калорийность копченой горбуши не намного выше обычной горбуши. Данная рыба сама по себе отличается небольшой калорийностью и способностью быстро насыщать (благодаря большому содержанию белков). Так что калорийность копченой горбуши не нанесет особого ущерба фигуре.

Правда врачи-диетологи сходятся во мнении, что гораздо полезнее будет рыба, которая подвергалась лишь легкой тепловой обработке, так как в данном случае сохраняются все полезные вещества.

В любом случае не стоит употреблять шкурку копченой горбуши, так как в ней скапливаются наиболее вредные вещества.

Несмотря на чуть большую калорийность копченой горбуши, чем обычной, она все равно остается очень популярным и любимым блюдом во многих семьях.

Москва и Московская обл. 850 р.

Подготовка к копчению

Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров.  Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.

Выбор горбуши

Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:

Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.

Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.

Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.

Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.

След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.

У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

Разделка

• После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
• Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
• Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
• Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
• Тушка промывается под проточной прохладной водой.
• Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.

Посол

Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

Засолка

Мы уже писали как солить горбушу в статье:

«Как правильно засолить горбушу«

Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.

Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.

Маринады

Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.

Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.

Пряный маринад

Ингредиенты:

• вода – 500 мл;
• соль – 1ст.л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
• сахар – 0,5 ч.л.;
• пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
• корица – 1 ч.л.;
• цитрусовый сок – 125 мл.

Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.

Винный маринад

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• вино – 100 мл;
• сок лимона – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• соль, сахар – по 50 гр;
• Чеснок, смесь перцев.

Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.

Медовый маринад

Ингредиенты:

• растительное масло – 0,5 стакана;
• мед – ¼ стакана;
• лимонный сок – ¼ стакана;
• соль – 1 ч.л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.

Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.

Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.

Простой салат с редиской

Необходимые ингредиенты для приготовления простого салата :

• копченая горбуша – 200 г
• редиска – 4 шт.
• огурчик – 2 шт.
• перья зеленого лука – 50 г
• зелень петрушки и укропа – по вкусу
• литья зеленого салата – 50 г
• яйца куриные – 3 шт.
• соус для заправки – 150 г
• гренки

Все ингредиенты необходимо порезать небольшими кусочками, зелень мелко нашинковать. Перемешать и заправить соусом. Для этого салата соусом будет майонез. Еще отдельно для такого блюда необходимо приготовить гренки . Хлеб надо порезать кубиками, выложить в форму с подсолнечным маслом и поставить в духовку. Готовить их пока не подрумянятся. Затем положить гренки в салат.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

1. В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
2. Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
3. Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
4. Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
5. Включают (разводят) огонь.

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Важно!

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

Подготовка рыбы к копчению

Для того, чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, необходимо правильно подготовить рыбку к процессу обработки горячим дымом. Разделывать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Предварительно, если была куплена мороженая горбуша, ее стоит разморозить. Нельзя использовать для этого любые источники тепла.

Разделка

Горбуша имеет небольшие размеры. Средний вес рыбы составляет 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты говорят о том, что самым полезным мясо этой рыбки считается непосредственно во время нереста. Оно становится намного питательнее за счет того, что уменьшается количество жира.

Для копчения горбуши стоит выбирать тушки одинакового размера. Чаще всего горбушу разделывают на филе. Для этого необходимо отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно срезается с помощью острого ножа в горизонтальной плоскости вдоль всего позвоночника. Из этого пласта нужно удалить совершенно все реберные косточки и филе будет готово.

В целом, способ разделки будет зависеть от размеров горбуши. Если тушки имеют небольшой размер, то коптить их можно целиком. При этом стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

Засолка

Посол рыбы может производиться сухим или мокрым способом. В первом случае тушки необходимо тщательно натереть солью или же посолочной смесью. После этого горбуша выкладывается в емкость, которая не будет со временем окисляться. Стоит отметить, что выкладывать рыбу необходимо брюшками вверх. Обязательно нужно натереть солью горбушу изнутри.

Достаточно популярным методом засолки считается тузлучный. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. Соль начинает постепенно растворяться в этой жидкости и в результате получается специальный маринад. Также можно приготовить маринад отдельно. Для его основы используется обычная вода или же растительное масло.

На вкус готовых копченостей и структуру волокон также будет влиять не только метод посола, но и температура, при которой рыба маринуется. Выделяют три разных режима маринования: теплый, охлажденный, а также холодный. В домашних условиях горбушу вполне можно мариновать в холодильнике или же в помещении, где температура ниже комнатной.

Важным моментом есть то, что рыба не должна иметь никаких повреждений. В противном случае она может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальной будет температура 0-4 градуса.

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки

Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям

В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.

Мокрый посол

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Копчение жидким дымом

Многие предпочитают коптить горбушу именно данным способом.

Алгоритм копчения жидким дымом следующий:

• мытье рыбы;
• засолка горбуши в течение 20 минут;
• сбрызгивание продукта жидким дымом (количество дыма определяют по вкусу);
• втирание жидкого дыма;
• жарка горбуши в духовке либо над углями, используя решетку для барбекю.

Некоторые люди ошибочно считают жидкий дым продуктом, содержащим химические вещества. Это неверное утверждение, ведь настоящий жидкий дым изготавливается из натурального дыма путем сжижения. Способ схож с получением жидкого газа в баллонах. Кроме того, жидкий дым очищен от вредных компонентов. Процесс копчения жидким дымом прост, ведь он происходит в домашних условиях, в духовке. Несмотря на все достоинства, не следует слишком часто употреблять копченые продукты.

Недостатки присущи как приготовлению в коптильне, так и копчению при помощи жидкого дыма.

Особенности подачи горбуши холодного копчения представлены несколькими способами:

• в качестве рыбного ассорти;
• в составе бутербродов;
• как самостоятельное блюдо;
• с отварным картофелем или с пюре.

Пищевая ценность 100 г горбуши холодного копчения представлена в таблице.

Составляющие элементы	Количество	Процент от необходимой суточной нормы
Белки	21 г	25,61%
Жиры	10 г	15,38%
Углеводы	0 г	0%
Вода	0 г	0%
Пищевые волокна	0 г	0%

Состав рыбы делает ее очень ценной.

Основные положительные воздействия на организм человека:

• укрепление центральной нервной системы;
• предупреждение болезней почек и кишечника;
• очищение кожи;
• оздоровление слизистых оболочек;
• накопление антиоксидантов;
• придание сил и энергии;
• регулирование уровня сахара в крови;
• приведение в порядок метаболизма;
• укрепление тканей скелета;
• предотвращение проблем щитовидной железы;
• увеличение работоспособности;
• улучшение кровоснабжения мозга;
• повышение возможностей памяти человека;
• увеличение работоспособности.

Без майонеза

Салат горбушей, рекомендуемый к приготовлению на праздничные застолья. Рецепт блюда чрезвычайно прост – на его исполнение потребуется всего лишь сорок минут. В результате кулинар получит две порции замечательного, очень вкусного салата. Основным преимуществом блюда является отсутствие майонеза – от этого вкусного, но достаточно вредного ингредиента, отказываются люди, выступающие за здоровое и полезное питание.

Пищевая ценность:

• Калории – 145,9.
• Белки – 15,6 гр.
• Жиры – 8,8 гр.
• Углеводы – 5,1 гр.

• Капуста – 200 гр.
• Шпинат – 100 гр.
• Томат – 1 шт.
• Копченая горбуша – 200 гр.
• Оливковое масло – 10 гр.
• Соль и бальзамический уксус – в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовьте белокочанную капусту: помойте, нарубите на маленькие кусочки, помните руками и присыпьте небольшим количеством соли.
2. Промойте листья шпината и нарежьте их на кусочки среднего размера. Нашинкуйте томат на дольки.
3. Копченая рыба нарезается на антрекоты, из которых нужно убрать все косточки.
4. Соедините все ингредиенты в салатнице, затем перемешайте, добавив оливковое масло и приправив небольшим количеством соли и черного молотого перца. Приятного аппетита!

Без майонеза

Салат горбушей, рекомендуемый к приготовлению на праздничные застолья. Рецепт блюда чрезвычайно прост – на его исполнение потребуется всего лишь сорок минут. В результате кулинар получит две порции замечательного, очень вкусного салата. Основным преимуществом блюда является отсутствие майонеза – от этого вкусного, но достаточно вредного ингредиента, отказываются люди, выступающие за здоровое и полезное питание.

Пищевая ценность:

• Калории – 145,9.
• Белки – 15,6 гр.
• Жиры – 8,8 гр.
• Углеводы – 5,1 гр.

Ингредиенты:

• Капуста – 200 гр.
• Шпинат – 100 гр.
• Томат – 1 шт.
• Копченая горбуша – 200 гр.
• Оливковое масло – 10 гр.
• Соль и бальзамический уксус – в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовьте белокочанную капусту: помойте, нарубите на маленькие кусочки, помните руками и присыпьте небольшим количеством соли.
2. Промойте листья шпината и нарежьте их на кусочки среднего размера. Нашинкуйте томат на дольки.
3. Копченая рыба нарезается на антрекоты, из которых нужно убрать все косточки.
4. Соедините все ингредиенты в салатнице, затем перемешайте, добавив оливковое масло и приправив небольшим количеством соли и черного молотого перца. Приятного аппетита!

С кукурузой

Быстрый салат из горбуши горячего копчения, который, несмотря на простоту, способен удивить своим необычным вкусом. На приготовление блюда по новому рецепту уйдет около получаса, получится четыре порции.

Пищевая ценность:

• Калории – 119 ккал.
• Белки – 12,2 гр.
• Жиры – 7,9 гр.
• Углеводы – 2,1 гр.

• Горбуша, копченная по горячей технологии – 300 гр.
• Консервированная кукуруза в маленьких початках – 7 шт.
• Предварительно сваренные вкрутую яички – 3 шт.
• Листья салата – 70 гр.
• Соус песта – 2 ст.л.
• Оливковое масло – 1 ст.л.
• Укроп – 3 веточки.
• Соль, черный молотый перчик – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Почистите горбушу, избавьте ее от всех костей и нарежьте на небольшие кусочки.
2. Сваренные яички порежьте на четыре части каждое, початки кукурузы – на три.
3. На крупное красивое блюдо укладывайте листья свежего салата, сбрызнув их оливковым маслом.
4. Поверх салатных листочков выкладывается горбуша, кукуруза и яички.
5. Добавляйте соус, и украшайте блюдо укропом. Приятного аппетита!