Глютен: вред и польза белка, в каких продуктах содержится, симптомы непереносимости и список продуктов для безглютеновой диеты

Овес очень полезен для здоровья

Безглютеновые диеты часто не предлагают большого выбора, особенно в отношении зерновых и крахмалистых продуктов.

Включая овес и овсянку в рацион питания можно увеличить столь необходимое разнообразие.

Более того, некоторые исследования показывают, что соблюдение безглютеновой диеты может привести к недостаточному потреблению клетчатки, витаминов группы B, фолата и минералов, таких как железо, магний, селен, марганец и цинк.

Овес оказывается хорошим источником всех этих витаминов и минералов. Он также является фантастическим источником пищевых волокон.

Кроме того, овес обладает несколькими впечатляющими полезными свойствами:

• Здоровье сердца. Овес может помочь уменьшить факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижая уровень холестерина ЛПНП (плохой) и повышая уровень холестерина ЛПВП (хороший).
• Похудение. Овес и овсянка могут помочь похудеть, помогая контролировать аппетит и увеличивая чувство сытости.
• Контроль сахарного диабета. Овес может помочь улучшить контроль сахара в крови, уровень липидов в крови и чувствительность к инсулину у людей с сахарным диабетом 2 типа.

Воду заменяем молоком

Овсяная каша является очень питательным блюдом, что отлично подходит для завтрака. Но таким свойством она обладает только в том случае, когда белок соединяется с клетчаткой, которой так богат овес. Поэтому эксперты советуют при приготовлении овсянки использовать коровье, кокосовое или соевое молоко. Ко всему прочему, это значительно улучшит вкусовые качества каши и сделает ее пышной и бархатистой по текстуре. Впрочем, помимо молока, отличным источником белка станут орехи или семечки в качестве топпинга.

Овсянка без глютена является полезным и вкусным блюдом для завтрака, к тому же может быть приготовлена различными способами. Также для улучшения вкусовых качеств можно добавить мед, сухофрукты, свежие фрукты и ягоды.

Риски японской диеты

Состав блюд приводит к дефициту калорий, из-за которого происходит похудение. Он же становится причиной замедления метаболизма. Организму не хватает энергии, увеличивается риск срывов и откатов с возвращением потерянного веса. Любая низкоуглеводная диета — доказано: вредная для здоровья. Рацион, состоящий из привычных японцам продуктов, может стать стрессом для жителей других стран, которые привыкли питаться по-другому.

Японская диета довольно строга, поэтому меню может казаться скудным, будет мучить чувство голода. Из-за него часто появляется раздражительность, апатия, пропадает работоспособность. Чтобы добиться снижения веса, гораздо эффективнее постоянно придерживаться выбранных принципов питания, а не ограничивать рацион в краткосрочный период с расчетом вернуться к привычным продуктам.

Выход из ограничивающей диеты должен быть максимально постепенным, с поочередным добавлением других блюд.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Есть ли глютен в составе овса и в каком количестве

Содержит ли овес глютен, или нет? Несмотря на то, что первый относится к семейству Злаковые, в чьих семенах обычно присутствует глютен, неочищенные зерна в природном виде его не содержат.

Фракционный состав овса сильно отличается от фракций белка пшеницы, ячменя и ржи. Из группы белков в зернах овса преобладают глютелины (от 43 до 80%), проламины (12-58%), меньше всего обнаружено глобулинов (от 18 до 56%).

Если сравнивать с зернами пшеницы и ячменя, то зерна овса содержат в два раза меньше глютаминовой кислоты, зато больше аргенина.

Овес, выращенный из генетически чистых семян с удалением других зерновых растений с полей, при условии соблюдения чистоты при его переработке, хранения в отдельном закроме, не представляет угрозы для людей с индивидуальной непереносимостью глютена.

Еще одна причина, по которой овес при целиакии может быть противопоказан — наличие в составе авенина. Этот белок по своим физическим свойствам близок к глютелину, и также может стать причиной аллергии. Согласно клиническим данным, около 20% больных целиакией реагируют на авенин, как и на глиадин (проламин пшеницы), гордеин (ячменя), секалин (ржи).

Уровень клейковины в зернах овса может сильно варьироваться и зависит от технологии возделывания, обработки зерна, условий выращивания и хранения. Если в составе присутствует явный глютен, производитель должен сообщать о его содержании и концентрации.

Обычно на упаковке есть информация о том, что продукт содержит остаточные следы глютена. Это значит, что на производстве при фасовке, хранении, транспортировке в овес в малых дозах могли попасть зерна глютеносодержащих зерновых культур, не обозначенные в составе крупы.

Бывает ли овес без глютена

На прилавках магазинов, супермаркетов можно приобрести безглютеновый овес, в составе которого нет явной или скрытой клейковины. Распознать такой продукт можно по маркировке на упаковке «gluten free» (без глютена), с указанием страны производителя и сертификатом качества экспертизы.

Сколько глютена в овсяной каше

Жидкая овсяная каша, приготовленная на воде без соли и сахара, содержит в среднем 11,6 г крахмала в 100 г. Концентрация клейковины отличается в зависимости от сорта крупы, технологии обработки зерна и способа приготовления.

Разные виды продуктов из овса

Овес входит в число древнейших культур, используемых человеком в пищу. По некоторым данным его стали использовать даже раньше, чем пшеницу и рожь. Однако основная часть зерна идет на кормовые цели, для производства продуктов питания используется не более 1-2% мирового объема злака.

При переработке зерна во всех получаемых продуктах повышается содержание протеинов, углеводов и жиров, увеличивается их калорийность. За счет удаления оболочек происходит снижение концентрации витаминов группы В, пищевых волокон, минералов: они переходят в отруби.

Из овса производят такие продукты:

• Крупу. Ее получают путем шелушения и шлифования без дробления. Это одновременно и готовый пищевой продукт, и сырье для производства хлопьев. Она не слишком популярна, поскольку варится долго (80-90 минут), слабо увеличивается в объеме, хотя является ценным источником белка, лишенного глютена, минералов и витаминов. Углеводы крупы на 90% представлены крахмалом, из-за его мелких осахарившихся зерен она приобретает сладковатый привкус. Присутствующие в овсе слизи придают всем продуктам из него вязкую консистенцию при приготовлении, что высоко ценится для лечения заболеваний ЖКТ.
• Овсяные хлопья. По ГОСТ 21149-93 они бывают лепестковые (встречаются в продаже редко), Экстра (толщина 0,15-0,4 мм) и Геркулес (до 0,5 мм). Хлопья высоко ценятся за быстроту приготовления, нежную консистенцию и приятный вкус. Для диеты без глютена их можно не варить, а просто заливать кипятком. Для производства овсянки зерно пропаривают и расплющивают. Нежная каша из Геркулеса считается лучшим средством при лечении и для профилактики гастрита.
• Муку. Ее получают размалыванием зерна по такой же схеме, как и из пшеницы. Помол идет односортный, выход составляет 72%. Но овсяная мука считается более диетическим продуктом, нежели пшеничная, она безглютеновая, используется в детском питании. Высоко ценится за наличие растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Еще в муке много антиоксидантов.
• Толокно. Оно отличается значительной усвояемостью, содержит 15% протеинов и полностью клейстеризованный крахмал. Его совсем не нужно варить, достаточно залить горячей водой или молоком и получается лечебный напиток. Толокно делают не из крупы, а из зерен, предварительно замоченных, проваренных и высушенных с последующим помолом в муку.
• Овсяные отруби. Их при переработке зерна получается до 20%. Это вовсе не отход, а концентрат ценных соединений растения: клетчатки, минералов и витаминов. Их можно использовать как сорбент для чистки организма или обогащать хлеб и другую выпечку, заменять пшеничную муку, делая блюда намного полезнее.

Эти ингредиенты, особенно мука и хлопья находят применение для производства моментальных каш в пакетиках, сухих завтраков, печенья, хлебцев, фитнес батончиков.

Так есть ли глютен в крупах?

Ограничивать себя в некоторых продуктах питания очень сложно. Именно по этой причине люди, которые сидят на диете, срываются. Согласитесь, отказать себе в пирожном или сладкой печеньке практически невозможно.

Нет глютена в следующих видах круп:

1. Просо. Из этого растения производят и муку, и крупу – пшено. Во время диеты вы можете готовить пшенную кашу, которая богата комплексом витаминов и полезных минералов.
2. Рис (бурый, красный, черный, белый нешлифованный). Крупа, богатая по содержанию белками и углеводами, может прекрасно заменить муку при выпечке булочек или печенья, а также хлеба.
3. Зеленая гречка — это незаменимый продукт для здоровья человека. Гречка помогает похудеть. Очистить организм от шлаков и токсинов. Восполнить дефицит витаминов и минералов. Эта крупа используется для приготовления супов, каш и даже котлет. Также можно приготовить хлеб из зеленой гречки. А, оладьи и блины из нее получаются очень вкусные!
4. Кукуруза. Из нее получают кукурузную муку, из которой готовят каши, вареники, пудинги, блины и оладья. Кукурузная каша, сваренная с утра, очень вкусная и сытная.
5. Сорго. Непривычный для нашего организма, но тоже очень вкусный продукт. Это злак долгое время выращивался для технических целей, для корма скота. А ведь из сорго получается качественная мука, крупа и крахмал.
6. Амарант. Может служить отличной заменой мясу, в том числе курятине. Амарант содержит — лизин, аминокислоту, которая помогает усваивать белок. Содержит в 3 раза больше клетчатки и в 5 раз больше железа, чем пшеница. Хороши из него кашки с добавлением ягод, меда, а также теплые салаты с овощами.
7. Киноа. Крупа, пришедшая из Южной Америки, из культуры древних инков. В киноа находится большое количество белка и ценных минералов. Из муки киноа производят макаронные изделия, готовят хлеб, сдобу.

Содержится глютен всего в четырех злаках:

• пшеница;
• рожь;
• овес;
• ячмень.

Получается, что глютен содержится и в крупах, которые получают из этих злаков:

• пшеничка;
• овсянка;
• перловка.

Глютен можно обнаружить в абсолютно любой пшеничной и ржаной муке, будь то цельнозерновая или черная отрубная. Любые отруби из этих злаков, а также полба (дикая пшеница) и булгур (обработанная паром пшеница) также будет содержать клейковину.

Ну, а если вы не ориентируетесь в правильном выборе продуктов питания, то их можно посмотреть вот здесь. Здесь вы найдете не только безглютеновую муку разных сортов и крупы, но и макаронные изделия и смеси для выпекания тортов, блинов и других видов выпечки.

<

Безглютеновые продукты

Список продуктов, не содержащих глютен, достаточно разнообразен. В магазинах представлены товары со специальными знаками, обозначающими отсутствие растительного белка в составе. Обычно изображается перечеркнутый пшеничный колос.

Не все злаковые культуры богаты клейковиной, например, для приготовления некоторых хлебобулочных изделий, применяется амарантовая мука. Список злаков без глютена:

• кукуруза;
• гречка;
• пшено;
• рис;
• семя льна;
• амарант;
• сорго. 

К безглютеновым продуктам также относятся: свежее мясо, мясо птицы и рыбы, без использования маринадов, специй и приправ; яйца; овощи и фрукты; продукты из натурального молока; бобы и фасоль без обработки, а также сырые орехи и семена подсолнуха.

Польза овсянки

Многие люди уверены, что употреблять овсянку чрезвычайно полезно для здоровья, и они правы. Овсянка обладает целым рядом полезных для организма свойств:

• подходит всем категориям людей, включая маленьких детей и тех, кто страдает от различных заболеваний;
• содержит много полезных веществ, улучшает работу всего организма;
• улучшает работу кишечника даже при разовом употреблении (для того, чтобы пищеварительная система была здоровой, овсяную кашу нужно есть на завтрак ежедневно);
• положительно влияет на настроение человека, улучшает эмоциональный фон и его общее самочувствие;
• активизирует работу мозга, поэтому кашу обязательно стоит есть по утрам студентам, школьникам и тем людям, чья профессия связана с умственной активностью;
• овсяная каша отлично очищает организм от токсинов и шлаков, помогает быстрому выведению из него вредных веществ;
• защищает слизистую желудка, является незаменимым продуктом для тех, кто испытывает проблемы и ЖКТ;
• отлично утоляет чувство голода, позволяет чувствовать себя сытым на протяжении долгого времени.

Что это такое?

Глютеном называют группу водонерастворимых белков (проламинов) в составе зерновых культур. Больше всего этого белка содержится в пшенице – от 30 до 80%. Существует специальная технология, выделяющая клейковину из зерна. Ее используют для сгущения некоторых продуктов: кетчупа, мороженого, йогурта, сладостей, колбасных изделий. Для получения глютена пшеничную муку заливают водой, нерастворенный осадок и является клейковиной, которую используют в промышленности.

На упаковках продуктов с добавлением глютена может быть указано, что в составе есть гидролизованный или текстурированный растительный белок. Чем больше глютена в муке, тем лучше получается тесто. При смешивании с водой клейкий белок образует вязкую структуру и позволяет получить мягкую упругую массу для выпечки. Помимо вязкости, этот белок помогает дольше сохранить свежесть готовой продукции. Клейковина есть во всех продуктах, которые производятся из пшеницы, ячменя, ржи: в хлебобулочных изделиях, тортах, хлопьях, изделиях из макарон, пиве и других. Также ее добавляют в косметические средства: помады, пудру, крема.

Витамин Е в составе продукции, получаемый обычно из пшеницы, также может указывать на содержание глютена.

Обзор производителей каш для детского питания

Перечисленным категориям детей разрешается употреблять каши из риса, гречки и кукурузы. Нельзя не отметить заранее, что наибольший выбор этих каш у , «БелЛакт», «Беби» и «Нестле».

«Беби» (Bebi). 5 рисовых каш «Беби» с молоком (разрешается даже каша с орехами), все виды безмолочной/молочной гречневой каши, гипоаллергенные каши «Беби премиум»

Внимание, каши для полдников под запретом.
«БелЛакт». Разрешены все каши из допустимых злаков, радует ассортимент

Каши молочные с добавками из допустимых злаков также разрешены все, производитель указал, что они не содержат глютена.
«Нестле» (Nestle). Имеется выбор безмолочных и молочных безглютеновых каш, но производитель на своем сайте отдельным абзацем под составом рисовой безмолочной каши указал, что каши безглютеновые и глютеновые производятся на одном оборудовании, поэтому вполне могут содержать следы глютена. Недопустимо использование каш-«шагаек» и «помогаек» этого производителя (за исключением рисово-кукурузной, рисовой с плодами рожкового дерева).
«Хайнц» (Heinz). Производитель имеет три каши безмолочные и они же с молоком, гречневую с добавками, также есть выбор безглютеновых каш среди лакомых кашек. По содержанию безглютеновых каш занимает лидирующую позицию. Производитель не прописывает, что продукт не содержит глютена, поэтому нельзя исключить наличие следов последнего в продукции.
«Агуша». Все 3 каши (две гречневые и рисово-кукурузная).
Все каши «Бабушкино лукошко».
«Винни», «Фрутоняня». Разрешается употреблять все безглютеновые каши, а также рисовую и гречневую с добавками.
«Карапуз» выпускает в основном глютенсодержащие каши, поэтому этот производитель не подходит.
«Сэмпер» (Semper). От этого производителя рекомендуем лишь одну кашу – кукурузную с яблоком, тыквой и абрикосом, т. к. только на ней производителем указано, что глютен отсутствует. Имеется несколько каш рисовых, но производитель не гарантирует отсутствия глютена, видимо, из-за использования какого-то крахмала.
«Нутрилон» (Nutrilon). Разрешены в употребление гречневая молочная и безмолочная, кукурузно-рисовая молочная с яблоком.
«Хипп» (Hipp). Указано большими буквами, что продукты не содержат глютена: безмолочные каши, молочные «Лесные ягоды», «Банан-персик», «1-я детская каша» и гречневая.
«Хумана» (Humana). Имеется выбор гречневой и рисовой каши с добавками, на упаковке четко указано, какая каша не содержит глютен (например, рисовая с пшеничными сухариками с глютеном). Настораживает, что производитель на упаковке овсяной каши с персиком указал, что продукт не содержит глютена: непонятно, это использование новых технологий в изготовлении или простая ошибка в тексте на упаковке.
«Малютка». Во всех допустимых кашах могут быть следы глютена, это количество незначительное, но при тяжелом течении заболевания их употребление может повысить риск обострения.

Отруби пшеничные для похудения — рецепты, как принимать

Если у вас время от времени наблюдаются сбои в работе системы пищеварения, результатом которых являются заболевания кишечника, то необходимо начать курс лечения отрубями. В данном случае, мы будем готовить средство на основе этого продукта.

1. Отруби с сухофруктами

Данное средство порадует не только своими результатами, но и своим вкусом. Итак, за некоторое время до начала приготовления, необходимо распарить пшеничные отруби, после чего пропустить их через мясорубку.

Вместе с отрубями, измельчаем 100 г изюма, и 200 г чернослива. Съедается приготовленная смесь в течение дня примерно за три приема. Запивается употребляемая доза стаканом очищенной воды.

2. Отрубные лепешки

Для приготовления нам потребуется всего столовая ложка пшеничных отрубей и две ложки овсяных отрубей. Добавляем в полученную смесь одно яйцо и столовую ложку нежирного творога. Перемешиваем все ингредиенты, и даем настояться нашему «тесту» около получаса.

На сковороду выкладываем несколько лепешек из нашей смеси

Обратите внимание, что растительное масло в данном случае не используется. Такие лепешки спокойной могут храниться несколько дней

К тому же, они могут стать идеальным заменителем хлеба.

Пшеничные отруби для детей

Если у ребенка наблюдаются какие-либо сбои в работе пищеварительной системы, то отруби с легкостью помогут справиться с создавшейся проблемой.

Сырье может стать отличной основой для приготовления супов и каш. Для этого нам нужно подготовить чайную ложку сухих отрубей, которые необходимо залить кипятком и проварить на медленном огне примерно четверть часа.

Процеживаем готовый отвар, который мы как раз и будем использовать для приготовления определенного блюда.

Диета на пшеничных отрубях

Регулярное употребление отрубей поможет справиться с избыточным весом, который, наверняка, мешает вам спокойно жить. Замените один из приемов пищи блюдом на основе такой добавки, и уже за считанные дни вы увидите результат не только на весах, но и в отражении зеркала.

Диетологи рекомендуют заменять привычный ужин смесью кефира и отрубей. Для приготовления нам понадобится несколько ложей отрубей, которые смешиваются со стаканом нежирного кефира.

Дайте средству настояться примерно час для того, чтобы отруби успели разбухнуть. В таком виде объем отрубей в значительной степени увеличится, поэтому у вас вполне получится полноценный, но диетический ужин.

Такой ужин является достаточно сытным, а значит, вы не будете испытывать чувство голода еще долгое время. Таким образом, процесс похудения будет проходиться достаточно легко. А дополнительные занятия спортом только ускорят процесс похудения.

Противопоказания

Даже такой натуральный продукт имеет свои противопоказания, к которым относится язвенная болезнь желудка и кишечника, а также колиты.

Для того, чтобы не навредить своему организму, рекомендуется перед началом употребления такой добавки проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Также следует отметить, что превышать суточную норму средства запрещается. В противном случае, вас ждет долгое времяпровождение в туалете.

Обезвоживание организма приводит к вымыванию из кишечника многих полезных веществ, что не самым лучшим образом отразится на здоровье организма.

Пшеничные отруби сегодня становятся все более популярными, ведь они помогают достаточно быстро, и, что не менее важно, безвозвратно избавиться от лишнего веса. Ведь любая диета дает лишь временный результат, поэтому спустя какое-то время килограммы все равно возвращаются

Такая добавка помогает очистить кишечник от токсинов, которые отравляют наш организм. Время от времени рекомендуется проводить подобные процедуры, поэтому вам лучше заранее сделать запас таких отрубей. Но не забывайте о том, что курс лечения не должен составлять более двух месяцев.

Подведем итог

Овес используется во многих безглютеновых продуктах, а овсяная мука популярна при выпечке без глютена

Овсянка также является любимым завтраком для многих людей.
Хотя включение овса в безглютеновую диету имеет много преимуществ, важно покупать только продукты, которые маркированы или сертифицированы как безглютеновые. Это гарантирует, что овес является чистым и незагрязненным.
В США и Европе продукты, сертифицированные как безглютеновые, должны содержать менее 20 миллионных долей глютена – настолько низкое количество, что пищевые продукты, содержащие меньше этого количества, обычно считаются безопасными.
В наши дни купить чистый овес легко во многих продуктовых магазинах и онлайн.
Решение о включении овса должно приниматься в индивидуальном порядке.
Поскольку невозможно узнать, реагирует ли ваш организм на авенин, прежде чем добавлять овес в безглютеновую диету вы можете проконсультироваться с врачом.
Однако подавляющее большинство людей могут смело наслаждаться овсом и овсянкой, и всеми вкусными продуктами, приготовленными на его основе.