Какое вино считается выдержанным

Происхождение вин

Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.  

Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось. 

Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.

Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).

Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».

• Столовые вина — допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
• Вина Защищенного географического указания — не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
• Вина Защищенного наименования места происхождения — 100% винограда из указанного региона, более высокие требования к качеству.

Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».

По способу изготовления

Специалисты разделяют вина по способу изготовления на пять основных групп, которые играют немаловажную роль при выборе алкоголя.

• Натуральные виды изготавливаются исключительно на основе сока, использование других сторонних веществ категорически не допускается.
• Спиртовые готовятся с добавлением чистого винного спирта для повышения крепости спиртного.
• Шипучие содержат в своем составе углекислый газ. К подобным видам относятся сидр и шампанское.
• Разбавленные виды готовятся путем смешивания фруктового сока и родниковой воды в сбалансированных порциях. К таким винам причисляются ягодные и виноградные полувина, а также петио.
• Подслащенные готовятся с добавлением сахарного песка или меда для усиления вкусовых качеств. К ним принадлежат десертные, медовые и ликерные виды вин.

Что необходимо знать при выборе хорошего вина

Как разобраться среди всего многообразия и выбрать оригинальное, натуральное красное вино? Попробуем разобраться в этом непростом вопросе.

Информация на этикетке

В первую очередь возьмите бутылку в руки и изучите этикетку. На лицевой стороне должно быть крупным шрифтом указано название алкогольного напитка, производитель и регион. Производители ценят свое имя, поэтому на этикетке оно сразу бросается в глаза. Ценители дорогих коллекционных марок знают, что на лицевой стороне этикетки указывается регион и время сбора урожая, чего не увидишь на напитках, созданных из разбавленных концентратов с большим количеством сульфитов. Также на этикетке указывается содержание в вине алкоголя и объем напитка в бутылке.

Стоит отметить, что европейское вино делят на 3 вида:

• столовое – для ежедневного употребления. Для данного вида год урожая на этикетке не указывается;
• вина определенной местности, откуда происходит урожай;
• вино высочайшего качества, со строго ограниченной территорией производства и неукоснительным контролем образцов.

В каждой стране своя аббревиатура вышеуказанной классификации, но в целом виноделы ее строго соблюдают и делают пометку о виде напитка на лицевой стороне этикетки.

При производстве используются разнообразные сорта винограда, как например, Мерло, Совиньон, Каберне и другие. Коллекционные марки содержат только один сорт винограда. Более дешевые производят вино методом купажирования, то есть смешивания разных сортов винограда.

Внешний вид и материал тары

Идеальный вариант для транспортировки и подачи качественного красного вина – бутылка из стекла. Стеклянная тара отлично сохраняет вкус и аромат напитка. На полках магазинов можно встретить экземпляры в картонных и керамических упаковках. В них напиток не будет обладать качествами и вкусом дорогих вин, быстро испортится. В картонных и керамических упаковках могут храниться напитки, созданные при помощи химических концентратов.

Материал пробки

С точки зрения эффектности подачи, на первом месте у сомелье натуральные корковые пробки.

В последнее время приобретают популярность пробки, сделанные из пластика, металла или стекла. Натуральные и пластиковые пробки извлекаются при помощи штопора. Винтовые легко вытаскиваются простым поворотом пробки, а стеклянные стоит только потянуть.

Несмотря на материал изготовления, самым важным для качества вина остается плотность прилегания пробки к горлышку, для защиты от попадания внутрь бутылки воздуха.

Ценовая характеристика

Высокая цена не всегда является показателем хорошего качества. Бесспорно, стоимость алкогольного напитка напрямую зависит от бренда и столовые будут дешевле коллекционных. Однако совсем дешевое вино вряд ли будет натуральным: процесс изготовления напитка достаточно трудоемкий, что отражается на стоимости. На прилавках магазинов можно подобрать хорошие марки по 300-500 рублей за бутылку, например аргентинское или чилийское красное сухое вино.

Разновидности основного ингредиента

В следующей группе рассмотрим составляющие напитка, те самые продукты, из которых производители получают сок для будущего вина.

1. Виноградные – самые дорогие вина не содержат ничего кроме сахара и винограда. Красные, белые, розовые, шампанские – не имеет значения для этой подгруппы. Виноградники простираются на километры плодородных земель. Они произрастают на юге Европы, украшая Долины Луары и пригороды Бордо, кормят Италию и Португалию, служат экономической подушкой для Грузии, Крыма. Вина всех регионов заслуживают отдельного изучения и внимания. Именно из этих ягод впервые изготовили всем знакомый «напиток Богов».
2. Плодовые – те вина, которые сделаны из яблок, груш; и из косточковых плодов: персиков, слив, абрикосов и других фруктов. Сок поддаётся брожению, в состав могут также входить мёд и сахара. Технология производства не носит строго регламентированного характера и зависит напрямую от производителя. В этой группе можно выделить знаменитые сливовые вина Китая, а также яблочные фермы США.
3. Ягодные – малина, клубника, черника – сейчас вино производят из множества всевозможных ягод. Эти напитки, настаиваются, поддаются брожению, купажируют. Чаще всего их относят к аперитивам. В составе могут быть подсластители, сахара, консерваторы и всевозможные пищевые добавки.
4. Растительные – лепестки цветов, травы, соки и кора деревьев. Все вина, имеющие в своём составе перечисленные ингредиенты, специалисты объединяют в эту группу, будет ли на выходе напиток домашнего производства родом из Крыма или вино с тысячелетней историей, настоянное на травах, в стенах древнего монастыря.
5. Изюмные. Иначе такое вино называют «розенковое». Изначально приготавливалось и использовалось только евреями для религиозных обрядов. Позже получило распространение среди необеспеченных слоёв населения, в виду того, что ингредиенты для производства были достаточно дешёвыми. Сегодня напиток не пользуется большой популярностью и практически отсутствует в алкогольных супермаркетах.
6. Многосортовые — здесь уместно говорить о винах, в приготовлении которых участвовали несколько сортов винограда, яблок или какого-то другого вида сусла. Группа делится на две подгруппы – купажированные и сепажные. Первые создаются сомелье из готового сусла или даже вина, а вторые на первом же этапе изготовления включают в состав фрукты или ягоды разных сортов.

По содержанию сахара и спирта

Количество сахара – это второй по значению показатель, с помощью которого можно определить, к какому виду относится напиток.

Классификация вин включает в себя 4 главных вида: столовые, крепленные, ароматизированные и игристые. Столовые продаются намного чаще остальных, но и другие виды широко популярны у потребителей.

Столовые делятся на:

• сухие;
• полусухие;
• полусладкие.

Крепленные сорта вин включают в себя:

• крепкие – количество сахара находится в диапазоне от 30 до 120 г на л, содержание спирта – от 17 до 20%;
• сладкие – общее количество сахара – до 150 г на л., содержание спирта – от 15 до 20% объема;
• полудесертные – количество сахара – до 120 г на л, содержание спирта – от 15 до 17% объема;
• десертные – содержат в себе сахар в количестве 200 г на л, содержание спирта – от 15 до 18% от общего объема;
• ликерные – содержание сахара в вине находится в пределах от 210 до 300 г на л, доля спирта составляет от 12 до 16%.

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости. Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В разных странах, согласно внутренним законам стандартизации, существует разная категория видов вин по содержанию сахара и спирта.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считают либо г/литр, либо в процентном отношении.

Термины с неоднозначным толкованием

В эту группу мы вынесли встречающиеся на этикетках надписи, способные ввести вас в заблуждение.

• Reserve – может означать выдержку в дубовой таре (в Италии, Испании), стиль вина или вообще ничего не означать.
• Grand vin – дословно переводится как «великое вино», но по сути это – «заглавное» вино поместья, винодельни и ничего общего с легендарными напитками не имеет.
• Superieur – это не супервино, а всего лишь напиток с более высоким содержанием алкоголя.
• Надписи special, exceptional, limited releas и т. п. – не что иное, как рекламная уловка. Их лучше вообще игнорировать.

Мы надеемся, что помогли вам разобраться в базовой терминологии о вине. Конечно, этого недостаточно, чтобы стать истинным знатоком тонкого и изысканного напитка, но для первого шага достаточно.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Сколько оборотов

Крепость измеряется градусами. Они показывают соотношение чистого спирта к общему объёму жидкости. Между крепостью и содержанием сахара существует прямая зависимость. При выборе игристого вина нужно помнить о том, что в сладких сортах больше градусов. Измерить количество оборотов можно с помощью спиртометра.

Только часть игристых вин попадает в категорию слабоалкогольных напитков. Содержание спирта не превышает 8 градусов. У основной части оно находится в диапазоне 10-13,5 градусов. Все они входят в группу среднеалкогольных. Незначительная часть выпускается с крепостью 6 градусов.

Используемая в производстве вина технология позволяет выпускать продукцию с крепостью от 5 до 18 градусов.

По содержанию сахара различают:

• экстра-брют (самое сухое) – менее 6 г/л;
• брют – до 15 г/л;
• экстра-драй и экстра-сек (сухое)– 12-20 г/л;
• сек, драй (полусухое) – от 17 до 35 г/л;
• деми-сек (полусладкое) – 33-50 г/л;
• ду (сладкое) – более 50 г/л.

Производители указывают количество спирта в алкоголе на этикетке бутылки в виде диапазона процентов или в оборотах. Популярное в России Советское шампанское имеет крепость 10,5-12,5%. Это соответствует полусладкому вину. В игристых винах марки Абрау-Дюрсо показатель не превышает 10,5%, у продукции Крымского Нового света – 11,5%.

Из общего ряда примерно одинаковых по спиртовому содержанию напитков выделяются Боско (литовский бренд) с уровнем спирта 7,5% и Порто-53 (Португалия), у которого этот показатель равен 18%.

Даже небольшой градус может привести к сильному опьянению. Крепость напитков различных производителей зависит от их традиций виноделия. Слабоалкогольная продукция в России выпускается под следующими марками:

1. Болле – 7,5%;
2. Санто-Стефано – 8%;
3. Лаветти – 8%.

По стандартам ЕС игристые вина, входящие в группу тихих сортов, могут иметь крепость 8-15%. У одного из самых популярных в России сортов вина Дольче Вита крепость составляет от 4 до 6 градусов. Большая часть выпускаемых в мире вин приходится на полусухие и полусладкие.

Виноделы выпускают продукцию по стандартам, разработанным в их странах. Крепость зависит от выбранной ими технологии производства. Все любители игристых вин прекрасно знают, что они относятся к группе слабоалкогольных.

Несмотря на это, каждому хочется знать крепость употребляемого вина. По содержанию спирта оно сравнимо с крепкими сортами пива, но опьянение у человека при распитии наступает значительно быстрее. Виною всему двуокись углерода. Она способствует быстрому расщеплению этанола в организме человека. Это провоцирует опьянение. Похмелье после такого алкоголя переносится человеком значительно тяжелее, чем после водки.

Не рекомендуется одновременно употреблять игристые вина с другим алкоголем. В тех случаях, когда этого не удаётся избежать, нужно пить в очерёдности повышения градуса.

Французское

Исторической родиной напитков этой группы в стране считается Лиму. Алкоголь в этом регионе производят по той же технологии, какая применяется для изготовления шампанского. Все игристые вина здесь объединены в группу под общим названием Cremant. Популярные французские бренды имеют крепость в диапазоне 10-12,5%.

В России самой большой популярностью пользуются французские сорта Вдова Клико (11-13%), Шандон (12%) и Моэт (12%). Менее популярны напитки бренда «Дом Периньон». Они имеют крепость 11-12%.

Итальянское

Итальянцы представляют на мировые рынки более 500 сортов игристых вин. Самый популярный из них – сорт Асти. Выпускают его в Пьемонте. Содержание алкоголя в нем составляет 7%. Он конкурирует с французскими брендами.

Большая линейка Италии представлена брендом Ламбруско. Это лёгкие молодые вина с крепостью 9%. Пользуются спросом на мировых рынках сорта Ломбардия и Трентино. Их крепость 10,5-12%.

Испанское

Самый популярный испанский сорт – Cava. Действующий в стране закон позволяет выпускать этот бренд в Каталонии и ещё 7 регионах страны. В линейку ассортимента входят напитки от сухих до сладких с содержанием алкоголя 8-13%.

Немецкое

Крепость традиционных сортов продукции немецких виноделов для белых сортов составляет 11-13%. Розовые игристые вина выпускаются с крепостью 10-11%. Производят все виды этого напитка в Германии по методу Шарма. Срок выдержки – не менее 15 месяцев.

Розовые вина

За обманчивым светлым оттенком розовых вин скрывается сложный и сильный аромат. В производстве многих сортов розового вина используется не смесь разных сортов винограда, как принято считать, а мякоть черного винограда, минимально контактирующая с кожицей. В результате цвет закрашивается лишь на несколько тонов. Известные виды розового вина и их отличие:

Гренаш розе. Идеальный выбор для жаркого летнего вечера. Освежающее, домашнее, с умеренным терпким вкусом и нотами спелой клубники, апельсина и гибискуса.

Каберне совиньон розе. Обладает пряным терпким вкусом с преобладающими вишневыми и ягодными нотами.

Мускат розовый. Сладкое десертное вино с насыщенным пряным вкусом, мускатным ароматом и легкими нотам розовых лепестков. Розовое вино прекрасно сочетается с десертами, фруктами, сыром, легкими мясными и рыбными блюдами.

Какое бывает вино по типам сырья

По типам сырья, подвергшегося брожению, все виды вин подразделяются на:

• виноградные (из чистого виноградного сока);
• плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
• из косточковых плодов (вишен, слив, абрикосов, персиков и т. д.);
• ягодные (из сока садовых и лесных ягод);
• растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, цветочных лепестков, сока деревьев);
• изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

Хотя многие энологи — профессиональные виноделы — сходятся во мнении, что вином можно называть только алкогольные напитки, сырьем для изготовления которых служит виноград.

В современной винной классификации образовали еще три группы вин, помимо натуральных:

• вина, подслащенные сахаром или медом;
• ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; введение сахара рецептурой тоже не возбраняется);
• крепленые или спиртованные, т. е. изготовленные с добавлением спирта.

Появлению крепленых вин мы обязаны отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена в 1888 году энологом А. Е. Соломоном.

Это уникальное изобретение подарило нам прекрасные по вкусу и аромату вина, которыми мы наслаждаемся по сей день.

Крепленые вина, в свою очередь, подразделяются на: крепкие; десертные; ликерные.

Белые вина.

Совиньон Блан.

Освежающее вино с травяным запахом. Подается к рыбе и беспозвоночным.

Шардонне.

Одно из особо известных белых вин, которое производят во всем мире. Большая часть из этих вин свежие, с виноградным вкусом и достаточно сухие. Они настаиваются в дубовых бочках отлично подходят к летней еде, например, к поджаренному на гриле лососю.

Шенон Блан.

Сухое бодрящее вино с ароматным, чуть сладким вкусом. Подается к курице, а также к овощным блюдам.

Gewuztraminer.

Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция), хотя делают его и в других странах. Ароматное, взбадривающее, может быть сухим или полусладким. Подается к рыбе, птице и острым блюдам, а сладкое к десертам.

Рислинг.

Это обожаемое многими вино с виноградным, немного сладким привкусом и цветочным запахом, чуть напоминающим мед. Оно отлично подходит к телятине и беспозвоночным и практически ко всем блюдам восточной кухни.

Сотерн.

Густое сладкое вино, которое приготовляется в основном из винограда сорта семиллон. На винограде возникает налет или плесень, которая скукоживает виноград и повышает его сладость. Подавать как десертное вино или с жирной пищей, паштетами или сыром рокфор.

Как правильно подавать

Ярчайшие впечатления от дегустации «новых» ассамбляжей вы сегодня сможете получить только при учете основных классических принципов подачи. Разлив напитков следует проводить в высокие прозрачные бокалы на тонкой ножке. Данные фужеры позволят вам полностью изучить ароматические и визуальные особенности напитков.

Отдельное внимание необходимо уделять температуре. Белые представители сегмента лучше подавать хорошенько охлажденными до 10-12 градусов, а красные чуть в более теплом виде – 16-18 градусов

Не стоит забывать и простую истину, что переохлажденные напитки скрывают большую часть своих вкусовых показателей, тогда как перегретые огорчают хаотичным и резким ароматом.

Какие самые вкусные сорта винограда

Самыми вкусными сортами винограда являются десертные. Поскольку спрос рождает предложение, новые гибридные формы становятся все слаще и слаще.

Ранние сорта сладкого винограда

Ранние сорта винограда — это те, срок созревания которых длится от 100 до 130 дней. Самые ходовые сладкие разновидности:

• Флора (Лора). Урожай созревает за 120 дней. Сладкие и сочные ягоды употребляются не только в свежем виде, но и используются для создания мускатных вин;
• виноград Юпитер вызревает за 110 дней. Идеален для Средней полосы России. При небольшом укрытии выдерживает морозы до −30 °С. В России появился недавно, но полюбился виноградарям за свой необычный сладкий вкус и отсутствие косточек;
• виноград Солярис в южных районах созревает за 110 дней, в центральных — до сентября. Подходит для употребления в свежем виде и изготовления виноградных напитков;
• Преображение относится к элитным сортам. Он вызревает за 110 дней, хорошо переносит транспортировку. Ягоды сладкие. Разновидность подходит для применения во всех соответствующих областях. Выведен в 2014 г., но уже очень полюбился виноградарям.

Среднеспелые сладкие сорта винограда

К среднеспелым относят сорта, срок созревания которых длится от 130 до 145 дней. Среди сладких это:

• Кишмиш лучистый. Универсальный сорт, подходящий как для употребления в свежем виде, так и для приготовления вина и сушки изюма. Все получается вкусным и сладким. Созревает за 130 дней;
• Оригинал созревает за 140 дней. Выращивается в теплом климате, при других условиях не растет в открытом грунте. Очень любим жителями России и ближних стран за свои вкусовые качества;
• Талисман отличается высоким содержанием сахара, а также тем, что является основой для многих гибридных сортов;
• виноград Конкорд. По названию понятно, что родиной его являются США. Он сладкий, подходит для изготовления всех видов напитков. Он является высокоурожайным, хорошо транспортируется и долго хранится.

Поздние сорта вкусного винограда

Поздними сортами называют те, плоды которых созревают от 145 до 165 дней (возможно и более длительное созревание). Сладких среди них не очень много. Основными считаются:

• Загадка. Выведена в Украине. Ягоды вкусные сладкие, поспевают за 150 дней. Разновидность прекрасно хранится, транспортируется и имеет хороший товарный вид;
• Италия (Мускат) созревает за 165 дней, поэтому первый урожай можно получить только в середине осени. Предпочтителен для выращивания в регионах с теплым климатом. У него невероятно сладкие сочные ягоды с кисловатым мускатным вкусом. Широко используется в виноделии.

Важно! Большинство сортов сладкого винограда подходит для изготовления вина. Однако при желании выращивать ягоды с этой целью стоит изучить каждый конкретный на процентное содержание сахара

Оно должно быть не ниже 18 %.

Классификация сортов красного вина

В состав красного вина, кроме воды и виноградного сахара, входит более пятисот различных ингредиентов.

По сроку выдержки его делят на:

• молодое – это легкое красное вино со слабо выраженным виноградным вкусом. Поступает в продажу сразу после созревания;
• марочное – выдержанное (до 6 лет) вино конкретных сортов винограда;
• коллекционное – марочное вино со сроком выдержки более 6 лет.

Красное вино бывает столовым (подается во время основного приема пищи) или десертным.

По содержанию в напитке количества сахара и спирта, можно выделить: сухое, полусухое, полусладкое и крепленое вино.