Рецепты приготовления осетрины

Виды осетров с фото и названиями

На сегодняшний день известно о 17 видах осетров, причем большинство из них представлено в Красной книге. К самым распространенным видам относятся:

• Русский осетр, отличается великолепным вкусом, при этом высоко ценится, как мясо, так и икра. В наше время этот вид осетров оказался на грани исчезновения. У этого вида осетров усики растут на конце морды, но не вокруг рта. Обитает преимущественно в Каспийском, Черном и Азовском морях, а также в бассейнах этих морей, а точнее в реках, впадающих в эти моря. Встречаются, как проходные, так и оседлые виды. Взрослые особи русского осетра, как правило, весят не больше 25 килограммов. Тела этих рыб отличаются коричневыми и серыми тонами, при этом брюхо всегда светлое. В рацион питания русского осетра входит рыба, черви, ракообразные и другие пищевые объекты, которые обитают на дне водоемов. Может скрещиваться с другими разновидностями осетров, такими как стерлядь и севрюга.
• Калуга, как правило, обитает на Дальнем Востоке. Отличается от семейства тем, что ее спина имеет зеленый окрас, усы у калуги несколько крупнее, по сравнению с остальными видами, а тело покрыто несколькими рядами костных чешуек, с заострениями на конце. Питается всем, что она может добыть в процессе проживания в воде. Нерестится 1 раз в 5 лет, при этом количество икринок может быть больше 1 миллиона.
• Стерлядь характеризуется наличием усиков с длинной бахромой, а также большим количество костяных наростов, в виде пластин. Стерлядь отличается тем, что она готова к икрометанию намного раньше остальных видов. Стерлядь относится к пресноводным видам осетровых. Взрослые особи достигают длины до 0,5 метра, при этом могут весить все 50 килограммов. Считается уязвимым видом. В рацион питания стерляди входят личинки насекомых, пиявки, различные бентосные организмы, при этом рыба хотя и употребляется, но редко. Бестер – это гибрид стерляди и белуги. Выращивается искусственно, чтобы получить мясо и икру. Встречается в таких морях, как Каспийское, Черное, Азовское и Балтийское, а также в их бассейнах.
• Амурский осетр (осетр Шренка) представляет, как пресноводную, так и полупроходную форму и является близким родственником сибирского осетра. Жаберные тычинки гладкие и отличаются наличием 1 вершинки. В настоящее время так же оказался на грани исчезновения. Вырастает в длину до 3-х метров и может весить при этом почти 200 килограммов, при этом средний вес осетров находится в пределах 80 килограммов. Отличается так же наличием удлиненного рыла, которое занимает почти половину длины тела рыбы. Питается амурский осетр ручейником, поденкой, различными ракообразными, личинками миноги и мелкой рыбкой. Ареал обитания распространяется на реку Амур и ее бассейн. В период размножения появляется в пределах Николаевска-на-Амуре.
• Севрюга представляет проходных осетров, которые являются близкими родственниками стерляди и шипа. Вырастает в длину больше 2-х метров и весит при этом в пределах 80 килограммов. Севрюга отличается от остальных представителей своего семейства вытянутым, узким и чуть приплюснутым рылом, длина которого больше половины длины всей головы. Спинка отличается черно-коричневым оттенком, при этом бока у рыбы намного светлее, а брюхо – белое, как у большинства видов. Питается рыба мизидами и различными ракообразными, различными червями и мелкими видами рыб. Основной ареал обитания представлен акваториями Каспийского, Азовского и Черного морей, хотя севрюга встречается так же в Адриатическом и Эгейском морях. Перед процессом размножения рыба появляется в реках, впадающих в эти моря.

Стейк из осетрины на сковороде

5 from 1 reviews

Жареный стейк из осетрины

Стейк из осетрины, жареный на сковороде

Тип блюда: Блюда из рыбы

Кухня: Русская

Ингредиенты

• Осетрина (стейк 250 г) – 1 шт.,
• оливковое масло – 3 ст. ложки,
• лимонный сок — ½ лимона,
• яйцо куриное – 1 шт.,
• мука – 2 ст. ложки,
• перец,
• соль,
• масло растительное для жарки.

Приготовление

Стейк осетрины посолите, поперчите и замаринуйте в смеси из оливкового масла и сока от половинки лимона

Поставьте в холодное место, минут на 30.
После этого времени, обваляйте осетрину в муке, обмакните в слегка взбитое куриное яйцо, а потом снова в муку.
Пожарьте стейк осетрины на разогретом растительном масле с двух сторон до готовности.
Обратите внимание, толстый стейк можно довести до готовности в духовке.. Приятного аппетита! Жареный стейк из осетрины

Приятного аппетита! Жареный стейк из осетрины

Самый быстрый и самый распространённый способ приготовления любой рыбы — жаренье. Почти любая рыбка хороша в жареном виде. Нет ничего проще: порезать тушку кусочками, обвалять в муке, выложить на сковороду, сверху посыпать солью. Обжарить одну сторону, перевернуть, вновь посыпать солью. Довести до готовности, выложить на блюдо, подать к столу.

Редко у какой неопытной хозяйки такой простой процесс не получается с первого раза. Виной может быть слишком высокая температура, при которой рыбка мгновенно подгорает, а внутри остаётся сырой. Или неестественно размороженная рыба, кусочки которой на сковороде не держат форму, рассыпаются, прилипают ко дну посуды.

Жареный осетр может быть приготовлен на костре, на углях мангала, в жаровне, на гриле. Проще всего жарить рыбу на домашней плите, на хорошей чугунной сковородке.

Придётся снимать чешую, которая у осетра имеет вид пластинок с выступающими шипами. В некоторых местах они удаляются с трудом, поэтому тушки обливают кипятком или пару минут держат в горячей воде. После этого наросты снять легче.

Такие ценные продукты, как икру и визигу (хорду, что тянется вдоль спины), используют отдельно. Голову, плавники и жабры для наваристости добавляют в уху или в бульон для заливного.

Белуга

Помимо массивного тела, отличает белугу и поистине большой рот, необходимый рыбе для добычи пищи. Губы имеют ширину, сопоставимую с шириной головы. Такие же большие и усики: они запросто достают до рта.

Может иметь озимую и яровую формы. Это зависит от того, где рыба нерестится и обитает. Так как молодняк предпочитает питаться рачками, он держится ближе к местам их скопления – устьям рек. Там раковины не такие твердые и достаточно мелкие.

Белуга – хищная рыба. Питается лещами, воблой и сазанами. Не брезгует и своими мальками, даже сородичами по виду – другими осетровыми.

Белуга очень поздно начинает воспроизводить потомство: самки – в 18 лет, самцы – в 14-15. Главная река для нереста – Дон. Однако на снижение численности огромное влияние оказывает строительство плотин, которые регулируют разливы рек.

Осетрина: польза и вред

Осетр издавна был любимым деликатесом царей.

Калорийность его составляет 160 ккал на 100 г, отличается легкой усвояемостью белков. Деликатесное мясо используется в диетах пациентов после тяжелых заболеваний для быстрого восстановления. Оно богато полезными макро- и микроэлементами:

• калием,
• кальцием,
• фосфором,
• магнием,
• натрием,
• железом,
• йодом,
• фтором.

Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в осетрине, благотворно влияют на организм человека, сердечно-сосудистую систему, повышают иммунитет.

Мясо благородной рыбы снижает уровень холестерина, риск инфаркта миокарда. Употребление его необходимо для укрепления костной системы, улучшения работы мозга, состояния кожи.

Настоящая черная икра обладает утонченным ароматом. Не зря ее называют черным золотом. Она калорийнее мяса, нередко украшает праздничные застолья. Самой ценной считается икра янтарного цвета, добытая из достигшего 60 лет осетра.

Осетровая икра обладает лечебными свойствами. В ее состав входят:

• легкоусвояемые белки (30%);
• жирные кислоты: Омега 3, Омега-6 (12%);
• витамины, минеральные вещества (6%).

Употребление икры в пищу помогает при железодефицитной анемии, успокаивает нервную систему, используется при лечении остеопороза, атеросклероза, синдрома хронической усталости. Продукт полезен беременным женщинам, при кормлении грудью.

Виды осетров

Данная рыба имеет несколько видов, такие как:

• амурский осетр — живёт в бассейнах реки Амур. Достигает 3 м в длину, может быть до 190 кг весом;
• калуга — бывает в длину до 4 м;
• атлантический осетр — максимально зарегистрированный вес — 600 кг, длина при это была 6 м. Местом его обитания является Черном море и Бискайский залив;
• севрюга — в длину достигает свыше 2 м, весом до 80 кг. Встречается в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского моря;
• стерлядь — максимальная длина 1,25 м, вес 16 кг. В основном живёт в пресной воде, но встречаются и полупроходные формы;
• шип — живёт как в пресных, так и коленных водах. Вырастает до 2 м в длину;
• озёрный — максимально зарегистрированный размер составит 2,74 м, вес при этом был 125 кг;
• русский — свою популярность получил из-за качества мяса и икры. Относится к вымирающему виду. В длину достигает свыше 2 м и весом более 100 кг. В естественных условиях обитания может дать гибридное потомство;
• персидский — является близким родственником русского осетра. Максимальная длина 2,42 м;
• белуга — ее длина может быть свыше 4 м, а вес достигать до 1500 кг. Рыло похоже на свиное, на теле крупная чешуя;
• сахалинский — это крайне редкий вид. В длину достигает около 1,5 м, весом до 45 кг.

Все осетровые хорошо переносят низкую температуру, могут длительный период оставаться без еды.

Биология

Возраст осетра русского до 50 лет. Средний вес 15—25 кг. Встречаются[источник не указан 143 дня] экземпляры до 80 кг, длиной до 2,3 метров.

Голова русского осетра, вид сверху и снизу

Размножение

Нерест происходит в низовьях зарегулированных рек (Волге, Тереке, Куре, Сефидруде) и незарегулированном Урале. После постройки ГЭС у Волгограда в Волге сократилась протяжённость нерестовых миграций, сохранились незначительные по размеру нерестилища, появились новые нерестовые биотопы (плотные глины, искусственные каменные насыпи, твердые хрящевые и песчаные грунты). Размножение происходит при 9—15 °С. До зарегулирования в 1952 году реки Дон основные нерестилища располагались в 400—500 км от устья. После зарегулирования утрачено около 80 % площадей нерестилищ, основная масса осетра нерестится ниже Цимлянской плотины. Эффективный нерест возможен только в полноводные годы.

Самцы становятся половозрелыми в возрасте 8—13 лет; самки — 8—20 лет. Большинство самок нерестится второй раз в возрасте 17—23-х лет (80 %), третий раз — в возрасте 21—24-х лет (87 %). Средний возраст самок при первом — четвёртом нерестах 15, 20, 22 и 24,5 года, у самцов — 12,5, 16,2 и 18,8 года. Средняя масса в промысловых уловах в 1960—1968 гг. 22 кг, в 1970—1975 гг. — 12 кг.

Клейкие икринки откладываются на субстрат, могут развиваться и свободном виде между камнями. Длина предличинок 11—12,5 мм. Период питания желтком 1—10 дней, смешанного питания — с 10 по 15-й день. В настоящее время молодь осетра почти не задерживается в реке, в Волге интенсивный скат происходит в конце июня — начале июля, в Куре — в июле. Размер покатных мальков в Волге 21—50 мм, в Куре — 25—85 мм.

В искусственных условиях икра после обесклеивания инкубируется в аппаратах Ющенко, личинки и молодь содержатся в бассейнах и прудах.

Питание

В Каспийском море сеголетки питаются мизидами, гаммаридами, амфиподами. Рыбы появляются в рационе при достижении осетрами длины 26 см. Взрослые особи питаются ракообразными, моллюсками и рыбами (кильки, сельди, атерина, шемая, кефали).

Основу рациона осетров возрастом 2—3 года в Таганрогском заливе составляют (57 %) и ракообразные (35 %). В море осетры питаются преимущественно моллюсками (абры, карбулемии, лентифиума, церастодермы) — 75—97 % и червями (до 20 %).

Основными пищевыми конкурентами в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах являются бычки, севрюга и камбала. На молодь русского осетра охотятся хищные рыбы. Отложенную икру поедают густера, белоглазка, пескари и прочие рыбы-бентофаги. На личинок охотится сельдь, чехонь, на мелкую молодь — бычки, сом, судак.

Осётр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью.

В виде гибридов может служить основой товарного осетроводства.

Веслонос

Относится к отряду осетрообразных, виду лучеперых рыб. Встречается в Америке, в Мексиканском заливе. Единственный представитель осетров, питающийся фитопланктоном и зоопланктоном одновременно. Характерная особенность веслоносов – постоянно открытый рот. Рыбы плавают в таком состоянии, чтобы набирать с водой в пасть планктон и маленькую рыбу. Через жабры вода процеживается, а пойманный корм попадает в желудок.

Веслонос

Туловище рыбы не имеет чешуи. Средняя длина — два метра, вес — 85 килограммов. Третью часть тела занимает веслообразная голова, на которой расположена пара усиков. Единственный плавник на спине сдвинут к хвосту, расположен над анальным плавником. Цвет тела веслоноса темно-серый, брюхо серебристое.

У веслоносов нет чешуи

В России разводят этот вид осетров с 70-х годов. Взрослые особи завозились из Америки и помещались в искусственные пресные водоемы. Несколько сотен молодых веслоносов выпустили в Краснодарское, Воронежское водохранилища. Рыба в разведении неприхотлива, быстро растет. Отлично себя чувствует в прудах площадью 70 гектаров при температуре воды 25 градусов. Обязательное условие – присутствие ила и растительности на дне.

Взаимодействие с человеком

Больше всего[неопределённость

] русского осетра промышляли в Каспийском бассейне. Уловы в 1936—1938 гг. в отечественных водах составляли 7,7— 11,8 тыс. т в год. В Волге, Урале. Куре и Тереке добыча осетра в 1971—1974 гг. составила 7,7—8,8 тыс. т в год. В 1995 г. отечественный улов в Каспийском море равнялся 1,19 тыс. т, в 1996 г. — 0,59 тыс. т.

Доля осетра в общем вылове рыб Азовского бассейна составляла менее 1 %. Самыми высокими уловы осетра здесь были в конце 1930-х годов — 1,73 тыс. т. Средний улов в 1928—1951 гг. равнялся 0,64 тыс. т, затем — 0,35 тыс. т. В Чёрном и Азовском морях в 1995 г. уловы русского осетра составили 0,37 тыс. т., а в 1996 г. — 0,28 тыс. т.

Общий/российский вылов русского осетра в 90-е годы XX века равнялся (тыс. т): 1993 г. — 2,48/2,48; 1994 г. — 1,56/1,56; 1996 г. — 0,61/0,48; 1998 г. — 0,77/0,65; 1999 г. — 0,41/0,36; 2000 г. — 0,29/0,25.

Промысел этого вида (как и всех видов осетровых) в России, в Волго-Каспийском бассейне запрещён с 2005 года, в Азово-Черноморском бассейне — с 2000 года. С 2020 года введён международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых в Каспийском море, всеми прикаспийскими государствами.

В реках Каспийского бассейна русского осетра промышляли в основном механизированными закидными неводами и плавными сетями, в Азовском бассейне в прибрежной зоне моря — ставными неводами, в реках — закидными неводами.

Мясо осетра высоко ценится. Его заготавливали в охлаждённом и мороженом виде. Из него готовят вяленые и копченые балыки. Из части улова готовят консервы (натуральные и в томатном соусе). По ценности, зернистая чёрная икра русского осетра стоит на втором месте после белужьей. Из хорды готовят визигу, из хрящей — консервы, а из плавательного пузыря — рыбий клей.

Охранный статус

По данным Всемирного фонда дикой природы, за последние 15 лет (с 1991 по 2005 годы) численность осетровых Каспийского бассейна сократилась в 38,5 раз. Численность русского осетра в Азово-Черноморском бассейне, за 20 лет (с 1988 по 2007 годы) сократилась в 67 раз. Запасы осетра продолжают снижаться, в основном из-за браконьерской добычи, а также из-за сокращения биомассы кормового бентоса.

В начале XX века русский осётр был весьма распространён, его ареал был весьма широк: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке— до Калуги, встречался в реке Москве, в бассейне Клязьмы. Осётр был крупнее современного, под давлением промысла средние размеры и средний возраст добываемых рыб уменьшились.

В настоящее время, численность остающихся диких популяций практически полностью поддерживается за счёт искусственного воспроизводства. Именно русский осётр положил начало промышленному осетроводству в 1955 году, максимум объёмов выращивания достиг в 1986—1995 годах, когда выпуск молоди составлял от 40,8 до 42 млн экземпляров. К началу XXI века доля рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов русского осетра составляла 65 %. В последние годы, из-за невозможности заготовки производителей, искусственное воспроизводство русского осетра и выпуск молоди в нерестовые реки снизились.

Выращивание

Русский осётр стал одним из первых объектов культивирования в рыбных хозяйствах. Это обусловлено его выдающимися гастрономическими качествами. Его икра также обладает исключительно высоким качеством, ряд специалистов ставят её даже выше белужьей. так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится, с отчётливым, почти ореховым вкусом.[источник не указан 136 дней

Эти качества сделали русского осетра весьма популярным объектом аквакультуры во всём мире. Русского осетра выращивают в Израиле, Германии, Польше, Нидерландах, Казахстане, Иране, Азербайджане, Китае. В рыбохозяйстве на Гавайских островах темпы роста русского осетра в 2,5-3 раза выше, чем в природных условиях, средний вес осетров, выращенных за 3,5 года, составил 10 кг.[источник не указан 136 дней

Размножение и продолжительность жизни

Малек осетра

Половая зрелость у осетровых обычно наступает на 2-м и даже 3-м десятке лет. На нерест рыба идёт в реки. Этот период у разных видов варьируется с марта до ноября. Максимум обычно фиксируется в июле. Те виды, которые осуществляют поздний ход, зимуют в реках. Икра откладывается на каменистое или гравийное дно. Глубина при этом варьируется от 4 до 20 метров. Обязательным условием является течение. То есть икра откладывается в проточной воде.

Инкубационный период продолжается около недели. Созревших мальков течение сносит с нерестилищ. Молодое поколение быстро адаптируется в водной среде и питается вначале планктоном, а потом переходит на более крупную живность. Нерестятся осетровые не каждый год. Что касается продолжительности жизни, то она очень длинная. Тот же белый осётр может жить более 100 лет. Другие виды ничем не уступают. Так что можно с уверенностью сказать, что данное семейство относится к долгожителям.

Питаются осетровые в основном моллюсками, круглыми червями (нематодами), рыбой. Из последних очень любят бычков, хамсу, кильку. Охотятся на дне. Диапазон глубин варьируется в пределах от 2 до 100 метров. Молодые особи предпочитают не опускаться глубже 5 метров.

Икрометание

Не все самки осетровых мечут икру каждый год. Ежегодно размножается только стерлядь. Мечут икру представители осетровых в весенне-летний сезон в пресных водах рек с быстрым течением. Она имеет клейкую структуру, поэтому отлично крепится к плитняку или гальке.

Личинки, появляющиеся из икринок, обладают желточным мешком, что обуславливает эндогенный период питания. Самостоятельно употреблять внешнюю пищу мальки могут к тому времени, когда эндогенный пузырь полностью рассасывается. Тогда и наступает экзогенный период активного питания. После этого мальки могут задержаться в речных водах, но зачастую личинки скатываются в море летом того же года. Так размножаются осетровые.

Питание мальков

Первая пища для осетровых мальков – это зоопланктон, например, дафнии. После они начинают употреблять в пищу представителей рачков. Исключение составляют хищные белужьи мальки, которые не имеют желточного мешка и еще во время пребывания в реке начинают самостоятельный прием пищи.

Дальнейшее развитие осетровых до половозрелого возраста происходит в морских водах. Проходные представители осетровых подразделяются на яровые и озимые виды. Для первых привычно вхождение в реки в весенний период. Нерест у них происходит практически сразу. Озимые же входят в реку с осени, проводят зимовку, а нерестятся уже следующей весной.

Как выбрать емкости

Тут у вас есть два варианта: выращивать рыбу в бассейне или пруде. Какой из них выбрать, дело ваше. Но давайте поговорим обо всем более подробно. На первых парах целесообразно разведение осетра в бассейне. Подойдет пластиковая емкость диаметром 2 метра и глубиной 80 сантиметров. С такого бассейна за год можно отлавливать примерно тонну осетра. Кроме того, при наличии времени, а также желания, вы можете сконструировать емкость самостоятельно. Но тут есть несколько небольших нюансов. К примеру, рыба разного веса должна находиться в отдельных бассейнах. Классификация выглядит следующим образом:

• особи до 300 грамм – бассейн 1,5 метра диаметром, 80 см глубиной;
• осетры от 300 грамм до 2 кг – бассейн диаметром 2,2 метра, глубиной 100-120 см;
• сортировочные емкости для личинок весом до 5 грамм. Рекомендуется использовать прямоугольные лотки глубиной 0,5 метра и длиной 2,2 метра.

Смотреть галерею

Но так как русский осетр не слишком привередлив к условиям содержания, допускаются небольшие отклонения от норм. В любом случае, поддержание чистоты, а также оптимального температурного диапазона от +2 до +27 просто необходимо. Также раз в месяц нужно уделять целый день на сортировку рыбы. Для чего, вы узнаете немного позже.

Семейство осетровых рыб с описанием и фото

Семейством осетровых называют ценную промысловую породу рыб, мясо и икра которой пользуется особым спросом за их превосходный вкус. Эта рыба относится к древним обитателям водоемов, к семейству лопатоносоподобных.

Осетровые жили в меловой эпохе еще до появления костистых водоплавающих. Ученые утверждают, что семейству осетровых приблизительно 75 млн лет. В наше время количество осетровых рыб резко сокращается в результате хищнического отлова, из-за загрязнения водоемов.

На уменьшение численности ценной рыбы повлияла хозяйственная деятельность – мелиорация, строительство ГЭС. Сейчас предпринимаются попытки разводить осетровых в искусственных условиях на рыбозаводах, однако об увеличении их численности говорить пока не приходится.

Описание семейства осетровых

Для осетровых характерно наличие хорды, хряща, образующего костяк скелета. Даже у взрослых экземпляров не удастся обнаружить тела позвонков. Внутри их скелет и череп состоят из хрящевой основы.

Туловище похоже на вытянутое веретено, имеет пять линий костных колючек. Голова рыбины покрыта костяными щитками (жучками), длинная морда напоминает лопату, либо конус.

Жучки есть также на брюхе и боках (по два), один располагается на спине. Между жучками находятся костные зернышки и пластинки. Спинной плавник расположен близко к хвосту рыбины, грудной лучевой плавник оснащен шипом, по которому можно узнать возраст экземпляра.

Мясистый рот может выдвигаться вперед, зубов осетровые не имеют. Нижняя сторона рыла оснащена четырьмя усиками. Плавательный пузырь размещается в нижней части позвоночника, соединяясь с пищеводом.

У осетровых имеется брызгальце – отверстие, которое ведет от жаберной полости к верхнему краю ее крышки. У представителей этого семейства четыре основных жабры, перепонки которых крепятся к зеву и соединены на горле.

В наличии две придаточные жабры, жаберных лучей нет. Анальное отверстие находится возле основания брюшного плавника. В сердце — артериальный конус, в кишечнике расположен спиралевидный клапан.

Биология

Возраст осетра русского до 46 лет. Средняя масса тела 15-25 кг. Максимальная длина тела 236 см, а масса — 115 кг .

Размножение

Нерест происходит в низовьях зарегулированных рек (Волге, Тереке, Куре, Сефидруде) и незарегулированном Урале. После постройки ГЭС у Волгограда в Волге сократилась протяжённость нерестовых миграций, сохранились незначительные по размеру нерестилища, появились новые нерестовые биотопы (плотные глины, искусственные каменные насыпи, твердые хрящевые и песчаные грунты). Размножение происходит при 9-15 °С. До зарегулирования в 1952 году реки Дон основные нерестилища располагались в 400-500 км от устья. После зарегулирования утрачено около 80 % площадей нерестилищ, основная масса осетра нерестится ниже Цимлянской плотины. Эффективный нерест возможен только в полноводные годы .

Самцы становятся половозрелыми в возрасте 8-13 лет; самки — 8-20 лет. Большинство самок нерестится второй раз в возрасте 17-23-х лет (80 %), третий раз — в возрасте 21-24-х лет (87 %). Средний возраст самок при первом — четвёртом нерестах 15, 20, 22 и 24,5 года, у самцов — 12,5, 16,2 и 18,8 года. Средняя масса в промысловых уловах в 1960-1968 гг. 22 кг, в 1970-1975 гг. — 12 кг .

Клейкие икринки откладываются на субстрат, могут развиваться и свободном виде между камнями. Длина предличинок 11-12,5 мм. Период питания желтком 1-10 дней, смешанного питания — с 10 по 15-й день. В настоящее время молодь осетра почти не задерживается в реке, в Волге интенсивный скат происходит в конце июня — начале июля, в Куре — в июле. Размер покатных мальков в Волге 21-50 мм, в Куре — 25-85 мм .

В искусственных условиях икра после обесклеивания инкубируется в аппаратах Ющенко, личинки и молодь содержатся в бассейнах и прудах.

Питание

Основу рациона осетров возрастом 2-3 года в Таганрогском заливе составляют бычки (57 %) и ракообразные (35 %). В море осетры питаются преимущественно моллюсками (абры, карбулемии, лентифиума, церастодермы) — 75-97 % и червями (до 20 %) .

Основными пищевыми конкурентами в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах являются бычки, севрюга и камбала . На молодь русского осетра охотятся хищные рыбы. Отложенную икру поедают густера , белоглазка , пескари и прочие рыбы-бентофаги. На личинок охотится сельдь, чехонь , на мелкую молодь — бычки, сом , судак .

Осётр в природе образует помеси с белугой, севрюгой, шипом, стерлядью.

В виде гибридов может служить основой товарного осетроводства.

Домашнее разведение сибирских и русских осетров как бизнес

Осётр — пресноводная рыба, одна из наиболее древних представителей своего вида. Она обладает удлинённым телом и вытянутой головой, заострённой к ротовой полости. Различают русских и сибирских осетров. При их выращивании существуют некоторые различия:

1. Сибирский осётр отличается хорошей выживаемостью, что отмечено на всех этапах биологического цикла. Это способствует минимизации рисков при искусственном разведении.
2. Во время зимовки сибирский осётр, в отличие от русского, не выходит на поверхность воды для получения кислорода, благодаря чему рыбу можно содержать в полностью погружённых под лёд садках. Отход не превышает 10,4%. Также в этот период наблюдается меньшая потеря живой массы, чем у русского вида.
3. Сибирские осетры имеют несколько меньший показатель прироста, чем русские — от 238 г (двухлетние особи) до 989 г (восьмилетние рыбы).

Разведение осетра — непростое, но прибыльное занятие

Фотогалерея: рыбы семейства осетровых

Русский осётр

Сибирский осётр

Стерлядь

Белуга

Севрюга

Выращивание рыбы позволяет получать хорошую прибыль. Промысел набирает популярность за счёт следующих факторов:

1. Мясо и икра осетра являются востребованными продуктами. А уровень конкуренции в этой сфере на сегодняшний день сравнительно низкий.
2. Бизнес не требует больших стартовых капиталовложений.
3. Не нужно обладать и специальными знаниями. Сегодня достаточно литературы, содержащей необходимую информацию. Необходимые инструкции можно найти и в интернете.
4. Разведение осетров не занимает много времени. На уход за рыбой требуется по 3–4 часа в день. Исключение составляет только период сортировки. В эти дни работе придётся уделять по 15–16 часов.
5. Бизнес начинает окупаться уже через 7–9 месяцев.

Видео: организация осетровой фермы

Чтобы создать ферму, необходимо закупить и установить специализированное оборудование. Что-то можно будет сделать своими руками. А также выбрать и подготовить помещение должным образом.

Рыбный промысел

В промысловом отношении рыбы эти весьма ценны: кроме вкусного и весьма дорогостоящего мяса, от них получается значительное количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинная струна, употребляемая в пищу под названием визиги. Мясо идёт в продажу в свежем виде, мороженом, солёном, вяленом и копчёном. Наибольшее богатство по числу видов этого рода представляет Россия[источник не указан 402 дня].

В начале XX века лов осетровых рыб (и именно представителей рода осётр) в России был гораздо больше, чем во всех остальных странах, взятых вместе[источник не указан 402 дня].

Главными центрами промысла являлись моря Каспийское и Азовское с Чёрным и реки, впадающие в них, преимущественно протекающие в пределах России. Размеры промысла здесь были громадны, несмотря на значительное уменьшение количества осетровых рыб вообще. Здесь ловился русский осётр, шип, севрюга и (в реках) стерлядь, а в Каспийском море, кроме того, персидский осётр (А. persicus). В реках Балтийского бассейна и в Балтийском море ловился лишь немецкий осётр и, в сравнительно малом количестве, в реках бассейна Европейского Ледовитого океана стерлядь (в Сев. Двине) и изредка сибирский осётр (в Печоре). Большое количество осетров водится также в реках Сибири: в бассейне Оби — А. baeri и отчасти A. stenorhynchus, в бассейне Енисея те же два вида с преобладанием последнего; в Аральском бассейне — шип, в Амурском — А. schrenckii и A. dauricus.

С начала XXI века промысловый лов почти всех видов осетров в России запрещён.

Некоторые виды занесены в Красные книги МСОП и России.