Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением и как это делать

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

• чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
• крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Суп с замороженными шампиньонами. Суп из замороженных шампиньонов — вкусный и сытный обед для всей семьи

Включение в рацион грибных блюд позволит не только насладиться их изысканным вкусом, но и удовлетворить потребности организма в протеине. Кулинарное искусство продолжает пополняться все новыми рецептами вторых блюд, главным компонентом которых являются грибы. Однако популярность грибных супов тоже продолжает набирать обороты.

Суп из замороженных шампиньонов с овощами — сытное, но при этом диетическое блюдо, которое можно позволить себе, не опасаясь появления лишних сантиметров в области талии. Заморозка — отличный способ хранения продуктов, при котором сохраняется гораздо больше питательных веществ, чем при сушке или консервировании. Современное морозильное оборудование позволяет всегда иметь под рукой упаковку замороженных шампиньонов, поэтому с помощью этого рецепта приготовить вкусный обед или ужин не составит труда.

Итак, согласно рецепту грибного супа, вам понадобится:

• Упаковка грибов — 500 г
• Зеленый горошек (свежий, замороженный или маринованный) — 250 г
• Отваренная перловая крупа — 250 г
• Луковица — 1 шт.
• Картофельные клубни — 2 шт. больших размеров или 3 шт. средних
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Корень сельдерея и петрушки — по 100 г.
• Чеснок — 4 зубочка
• Горошек черного и душистого перца — по 4 шт.
• Зелень укропа — 1 пучок
• Растительное масло — 3 ст. ложки
• Сметана или сливки — 2 ст. ложки
• Соль

Пошаговое приготовление блюда

Для того, чтобы сварить суп из шампиньонов, для начала ножом или специальным чистящим приспособлением необходимо очистить от кожуры картофель, морковь, лук, чеснок и корни петрушки с сельдереем. На разделочной доске нарезаем лук и чеснок колечками, корни сельдерея и петрушки — соломкой, картошку — кубиками, а морковку можно потереть на терке. Отвариваем перловую крупу и откидываем ее на дуршлаг.

С замороженными грибами следует обращаться предельно внимательно

Вскрываем упаковку с шампиньонами и осторожно перекладываем их в глубокую емкость. Наполняем ее холодной водой и ждем, пока грибы окончательно не разморозятся

Даже если на это уйдет около получаса, не стоит ускорять процесс, подливая горячую боду, иначе продукт потеряет свою форму и пригодится лишь для приготовления крем-супа из замороженных шампиньонов. После полной разморозки содержимое емки следует промыть под проточной водой.

Смазываем сковороду оливковым или подсолнечным маслом и ставим ее на огонь. После того, как сковорода хорошо прогреется, помещаем в нее предварительно нарезанный лук. Обжариваем его на протяжении пяти минут, постоянно помешивая. В результате лук должен приобрести светло-золотистый оттенок. После этого добавляем шампиньоны и продолжаем обжаривать продукты, помешивая их. Примерно через 15 минут, когда вся влага, которую дали грибы, испарится, необходимо выключить плиту. К этому времени оба ингредиента будут светло-коричневого цвета.

Выбираем кастрюлю ёмкостью примерно два литра и наполняем ее водой. Ставим кастрюлю на плиту и доводим воду до кипения. После этого помещаем в воду корни сельдерея и петрушки, а также морковь. Готовим их на протяжении четверти часа, потом добавляем картофельные кубики и продолжаем варить до полной готовности.

Следующим этапом приготовления супа является добавления в кипящую массу обжаренных грибов и лука, перловой крупы и зеленого горошка. Тщательно перемешав содержимое кастрюли, добавляем лавровый лист, горошинки перца, а также чеснок. Напоследок добавляем зелень укропа и снова перемешиваем все ингредиенты.

Держим суп на огне еще несколько минут, время от времени помешивая и снимая образовавшуюся на поверхности пенку. Не забудьте добавить соли по вкусу. На вопрос, сколько варить замороженные шампиньоны для супа, однозначного и точного ответа нет, но в пределах 10 минут будет достаточно. Злоупотреблять солью не рекомендуется не только с точки зрения заботы о собственном здоровье, но и чтобы не заглушить вкусовые качества использованных продуктов. После того, как огонь выключен, следует накрыть блюдо — ему нужно немного настояться.

Подавать суп на стол следует в глубоких тарелках с толстыми стенками, чтобы он как можно дольше сохранял тепло. Не забудьте добавить сметану по вкусу. Если вашей семье понравится это грибное блюдо, в следующий раз можно поэкспериментировать и приготовить суп пюре из замороженных шампиньонов.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта.2. Срезать низ ножек.3. Очистить кожицу со шляпки.4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора.2. Обновить срезу ножек.3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения.2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения.2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы.2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Общие правила чистки шампиньонов

Процесс чистки этого продукта включает в себя несколько процессов. Выделяют три основных этапа:

Очищение от загрязнений

Неважно, купили вы шампиньоны в магазине, или собрали собственноручно, они могут быть с остатками земли, пыли, травы, нитей. Избавляются от таких недостатков с помощью щетки, воды, ножа.
Подрезание ножки

Каждому грибку нужно подрезать ножку, обновить ее. Если грибы пролежали длительное время после их сбора, ножка должна обрезаться максимально. Удаляются и все темные места, пятна, вкрапления на ножках.
Очищение грибной шляпки. Многие профессионалы кулинарного дела утверждают, что кожица на шляпке крупных грибов слишком плотная. Поэтому, ее лучше предварительно удалить. Чтобы проверить, какую кожицу нужно удалять, необходимо провести пальцем по поверхности шляпки. Если пленка удаляется, ее нужно снять.

Если грибочки небольших размеров, достаточно их просто промыть, потереть щеткой, и срезать корень ножки. Далее, продукт повторно промывается под проточной водой, и высушивается. При этом, заниматься чисткой грибов лучше без применения воды, чтобы они не напитались и не потеряли свой вкус.

Как правильно чистить шампиньоны

Процесс правильной чистки этих популярных грибов включает в себя несколько этапов:

1. Очистка от пыли и сора. Будь то магазинные или лесные трофеи тихой охоты, они могут быть испачканы землей, обрывками нитей грибницы, мелкими травинками и прочим. Избавиться от всего этого можно просто обтерев каждый экземпляр щеткой, влажной салфеткой или поролоновой мочалкой;
2. Подрезание ножек. На каждом грибе обязательно нужно обновить место среза ножки. Причем здесь действует правило, чем больше прошло времени с момента сбора до начала приготовления, тем короче должна остаться ножка. На этом же этапе нужно срезать все потемневшие и подпорченные места;
3. Чистка шляпок. Это самый спорный момент во всей подготовке к приготовлению. Большинство кулинаров склоняется к тому мнению, что на грибах больших размеров кожица на шляпках достаточно плотная и плохо размягчается в процессе приготовления, поэтому ее лучше снять. Чтобы определить с какой шляпки стоит снимать, а с какой нет, не обязательно измерять их диаметр. Для этого достаточно просто попробовать сдвинуть кожицу пальцем. Если она легко отстает, то ее следует снять.

Как выбрать свежие шампиньоны?

Самым важным этапом является выбор качественных ингредиентов. Несмотря на то, что большинство шампиньонов выращиваются в домашних условиях, считаются безопасными, не все они свежие и качественные. Так, для оценки качества продукта воспользуйтесь такими советами:

Свежие шампиньоны будут обладать характерным грибным запахом. Определить качество продукта и при непосредственном его приготовлении. Если шампиньоны трудно нарезаются даже самым острым ножом, становятся «резиновыми», их лучше не использовать. Данные грибы не будут проявлять характерный грибной вкус и аромат, а вот получить отравление от них очень легко.

Чтобы грибное блюдо получилось вкусным, ароматным и полезным, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями. В первую очередь, приготовить шампиньоны нужно в течение пары часов после их очистки. Чем дольше грибы пролежат, тем больше они потеряют вкуса и аромата.

Если так случилось, что приготовление уже подготовленных грибов откладывается, их нужно поместить в сухую миску, и отправить в холодильник не закрывая крышкой. В таком случае продукт может простоять еще сутки

В этот период важно каждые 5 часов обновлять срез на грибной ножке

Также, советуют нарезать шампиньоны, как можно мельче

При этом неважно, для чего в дальнейшем продукт будет использоваться. Благодаря этому шампиньоны максимально «отдадут» свой аромат и вкус блюду

Крупные же грибные куски могут быть «резиновыми», безвкусными. Бывают случаи, когда при чистке или нарезке, гриб буквально рассыпается в руке. Это говорит о том, что в процессе хранения его заморозили, а уже перед продажей разморозили. Говорить о высоком качестве таких шампиньонов не приходится.

Один из самых доступных грибов в любое время года – это шампиньон. Каких только ни существует рецептов приготовления этих грибов! Шампиньоны жареные, вареные, маринованные, фаршированные и даже сырые – всего не перечесть. Они нежны и легки на вкус, а блюда из них вкусные и сытные. А еще в шампиньонах содержится линолевая кислота, натрий, калий, фосфор, ряд витаминов и аминокислот. Отличаются эти грибы и тем, что содержат белки, которые растворяются в воде, от чего вкус передается другим ингредиентам блюда. Но прежде, чем начать процесс приготовления этих изумительных грибов, их нужно сначала правильно обработать, чтобы сохранить все ценные и полезные вещества.

Основные этапы обработки

Фактически, подготовка шампиньонов к дальнейшему приготовлению или употреблению сводится к нескольким этапам: осмотру и сортировке плодовых тел, мытью и очистке шляпок до кожицы.

Поскольку у каждого из этих этапов есть свои особенности, есть смысл рассмотреть каждый из них более детально.

Правила подготовки грибов

Чтобы правильно почистить шампиньоны, нужно предварительно их подготовить. Данный этап во многом зависит от того, как вы планируете их готовить в дальнейшем (рисунок 3).

Рассмотрим несколько вариантов:

1. Шампиньоны перед жаркой только чистят, но не моют, так как от этого они впитают лишнюю влагу. Достаточно просто снять кожицу со шляпки, вырезать поврежденные участки и протереть плодовые тела влажной тканью. Тогда в процессе термической обработки они приобретут приятную золотистую корочку.
2. Для варки нужно освежить срез на ножке и тщательно промывают плодовые тела под проточной водой. Потемневшие участки можно не вырезать, поскольку они не влияют на вкусовые качества, а после варки подобные дефекты не будут заметны.
3. Запекание шампиньонов тоже требует определенной подготовки грибов. Как правило, для этой цели используют крупные шляпки, очищенные от пластинок.

Рисунок 3. Подготовка шампиньонов зависит от их дальнейшей обработки

Если вы планируете заморозить обычные или коричневые шампиньоны, их нужно не только очистить и промыть, но и просушить. Кроме того, желательно сразу нарезать их порционными кусочками, а потом слегка взбрызнуть лимонным соком, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку. Перед сушкой маленькие и крупные шампиньоны только очищают от пыли и мусора, но ни в коем случае не моют. Это сделает процесс сушки более продолжительным и на поверхности плодовых тел может появиться плесень.

Мытье шампиньонов

Перед любым приготовлением грибов кроме сушки, плодовые тела нужно обязательно помыть. Это поможет удалить мелкие частицы мусора.

После этого обновляют срез на ножке, у крупных экземпляров снимают пленку и еще раз промывают плодовые тела под проточной водой. После этого можно приступать к термической обработке (рисунок 4).

Рисунок 4. Очищенные грибы обязательно промывают под проточной водой

Некоторые гурманы предпочитают есть шампиньоны сырыми. Но помните, что такое блюдо можно готовить только из покупных грибов. Экземпляры, собранные в лесу, обязательно подвергают термической обработке.

Очистка шляпок

Чистить шляпки у магазинных шампиньонов не обязательно, особенно, если они мелкие. Но определенные нюансы все же существуют.

Рисунок 5. С крупных шляпок нужно снять кожицу

Например, если все же есть необходимость очистить мелкие покупные шампиньоны, их можно не чистить, а просто потереть друг от друга. Это поможет удалить даже мелкие частицы мусора, не занимаясь каждым грибом отдельно.

Если диаметр шляпки 3 см или больше, ее придется чистить острым ножом. Сначала нужно удалить пленку с наружной стороны, затем вырезать все потемневшие места, а потом обновить срез на ножке. Сразу после очистки плодовые тела промывают под проточной водой, чтобы смыть мусор и кожу, которая могла остаться на поверхности (рисунок 5).

Чтобы шампиньоны не впитали лишнюю влагу, после мытья их выкладывают на бумажное полотенце и промакивают.

Способы чистки шампиньона

Ответ на вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением, зависит от их возраста, способа сбора и последующего приготовления. Если они небольшие, а на шляпках нет пятен, то счищать кожицу ножом не обязательно — грибы останутся нежными, и вкус от этого не пострадает. Если грибок крупный и старый, то шкурку следует аккуратно удалить при помощи ножа. Убирается она легко: чтобы почистить шампиньоны, следует просто зацепить край и потянуть его наверх — кожица сойдет сама.

Молодой гриб

Такие грибочки маленькие, шляпки их — не более 2 см в диаметре. Кожица на шляпках и ножках у них тонкая; снимается она трудно, не влияет на вкус и внешний вид, потому чистить их не нужно. Следует только подрезать ножки, удалить потемневшие участки, убрать видимую грязь, частички почвы и хорошо промыть водой. Удобно делать это через дуршлаг. Не забывайте хорошо обсушить грибы после мытья.

Старый или крупный шампиньон

Шляпки у таких экземпляров — 5 и более сантиметров в диаметре; шкурка на них — темнее и толще, чем у молодых грибов, она будет ощущаться в готовом блюде, поэтому счищать ее нужно обязательно. Для этого необходимо сделать небольшой надлом у краешка шляпки, подцепить ножом кожицу и потянуть ее наверх. Кожица у старых грибов снимается легко.

Внизу на ножке присутствует юбочка, которая не влияет на вкус, но повара считают, что она неэстетично выглядит в готовом блюде. Под шляпкой есть пластины. Чем старше шампиньон, тем они темнее. Их тоже можно почистить, но не забывайте, что эти пластинки придают грибному блюду характерный вкус и аромат.

Перед чисткой грибы необходимо перебрать, выбросить подгнившие, промыть, протереть щеточкой налипшую грязь, обрезать темные участки. После этого следует выложить их на полотенце и обсушить.

Чистка шампиньонов в лесу

При сборе грибов в лесу лучше очистить их на месте. С них вручную убираются листья, иголки, остатки почвы и другие загрязнения. При помощи жесткой щетки для мытья посуды счищается вся налипшая грязь.

Сразу после сбора шампиньоны сортируют по возрасту и размеру. Следует учитывать, что свежесобранные грибы хранят в холодильнике не более 5 суток.

Магазинный гриб

Магазинные грибы просты в обработке — их уже перебрали и очистили от мусора. Остается только выбрать по внешнему виду. Шампиньоны продают на развес, в вакуумной упаковке, в замороженном виде.

Покупая грибы на развес, вы можете сами выбрать нужный возраст, размер и качество, отсортировать их прямо в магазине. Замороженные — часто уже нарезаны, поэтому остается только добавить их в блюдо

Главное, обращать внимание на дату изготовления, чтобы избежать встречи с некачественным продуктом

Запах должен быть свежим и грибным; если чувствуется присутствие гниения или аммиака, то такой продукт лучше не брать. Качественные шампиньоны — упругие, вмятин на них не должно оставаться. Цвет их может быть разных оттенков — от белого до коричневого. Если они свежие, то ножка на срезе будет ровная и чистая. Шляпка у грибов хорошего качества не будет осыпаться или ломаться, она хорошо держит форму.

Черные пятна указывают на то, что грибы несвежие. Взвеси воды под целлофановой упаковкой свидетельствуют о том, что либо при заморозке в них добавили жидкость для увеличения веса, либо их вымыли. Пластинки с внутренней стороны шляпки у свежих грибов — розовые. У испорченных — пластинки окрашены в темно-коричневый цвет; их нельзя использовать в пищу. Твердая ножка гриба также говорит о его хорошем качестве.

Быстрый способ очистки от экспертов

Профессиональные повара рекомендуют несколько способов быстрой подготовки продукта:

1. Шампиньоны перед чисткой следует обдать кипятком, тогда кожица легко убирается руками.
2. Если замочить их на 20 минут в горячей воде, с них быстро сойдет грязь. Тереть и обрабатывать каждый грибок не потребуется. После этого их необходимо высушить на полотенце.
3. Шляпки старых грибов можно очистить при помощи мелкозернистой наждачной бумаги. Однако ее придется часто промывать — зазоры между «зернами» быстро забиваются.

В магазинах можно обнаружить королевский сорт шампиньонов. Они крупнее, шляпки у них — коричневые с бурыми пятнами, а по вкусу такие грибы напоминают белые. В них содержится большое количество питательных веществ, они подходят для варки, жарки, сушки, маринования. Чистить шампиньоны перед готовкой следует так же, как и белые. Их необходимо перебрать, удалить грязь, с больших экземпляров убрать кожицу и юбочки, подрезать ножки и хорошо промыть в проточной воде.

Готовить королевские шампиньоны не намного сложнее, чем классические. Из них делают супы, их жарят, тушат, добавляют в салаты, используют в закусках, готовят на гриле или на костре.