Квашеная капуста по классическому рецепту

Квашеная капуста без рассола на 3 литра

Чтобы заквасить капусту в трехлитровой таре, нужно взять следующие продукты:

• свежая капуста — 3,5 кг (2 небольших кочана). Без кочерыжки получится 3 кг.
• морковь — 300 гр.
• листья смородины — 2-3 шт.
• лист хрена — 1 шт.
• зонтик укропа с семенами — 1 шт.
• соль — 75 гр. (3 ст.л. без горки)
• черный перец горошком — 5 шт.
• лавровый лист — 1-2 шт.

Способ приготовления:

1.Капусту помойте и снимите верхние листья. Но не выбрасывайте их, они понадобятся для устилания дна банки (или другой тары).

2.Нашинкуйте вилок. Здесь тоже есть свои нюансы. Капусту нельзя шинковать очень мелко, иначе она перебродит и получится слишком мягкой и кислой. Также нельзя шинковать слишком крупно, кусочки плохо проквасятся, будут твердыми.

3.Морковь очистить и натереть на крупной терке. Морковку нужно обязательно добавлять в квашеную капусту, потому что натертая морковь отдаст свою сладость и уберет из белокочанки горечь.

4.Сложите нашинкованную капусту и натертую морковь в большой таз или миску, добавьте соль.

5.Квасить капусту можно в любой таре, кроме алюминиевой и оцинкованной. В такой посуде салат окислится.

6.Двумя руками перемешайте овощи и соль. При этом 3-4 раза придавите капусту, как-будто Вы вымешиваете тесто. Но очень сильно и долго не мните.

7.Возьмите чистую и сухую банку, кастрюлю или керамический бочонок. На дно в один слой положите верхние капустные листья. На них выложите листья смородины, лист хрена, зонтик укропа, лавровый лист и перец горошком.

8.По желанию в квашеную капусту можно добавить ягоды брусники, клюквы или яблоки. Если хотите, чтобы салат был остреньким, добавьте к специям на дно чеснок или свежий имбирь. Еще для разнообразия вкуса можете добавить тмин, кориандр или анис.

9.Когда все специи будут уложены на дно, начинайте закладывать подготовленную капусту. Ее кладут небольшими порциями, каждый раз придавливая картофелемялкой или кулаком, если узкое горлышко. Утрамбовывать заготовку нужно обязательно, чтобы она выпустила сок. Без достаточного количества сока смесь не будет бродить, в ней может образоваться грибок.

10.Если в миске остался капустный сок, вылейте его также в банку. Вся заготовка в конечном итоге должна быть покрыта соком. Не набивайте полную банку, потому что во время брожения сок будет вытекать. Оставьте немного свободного места сверху.

11.Уложив все овощи, нужно поставить на них гнет. Если позволяет ширина отверстия, положите на капусту перевернутое блюдце, а сверху поставьте банку с водой. Если же квасите в банке, наберите в полиэтиленовый пакет воду и плотно его завяжите. Опустите пакет на закуску, вода растечется в пакете и покроет всю поверхность, создавая давление.

12.Тару с заготовкой поставьте в миску, чтобы в нее вытекал сок. Оставьте подготовленную таким образом овощную смесь на два дня в теплом месте для брожения.

13.Обязательно в течении двух дней нужно снимать с капусты образовывающуюся пену, иначе она даст горечь.

14.Также нужно эти два дня активного брожения протыкать заготовку до самого дна деревянной палочкой или длинным узким ножом. Это нужно для того, чтобы вышел углекислый газ и капуста не стала слишком мягкой.

15.Через два дня уберите емкость в более прохладное место (на балкон) еще на 3-4 дня.

16.Квашеная капуста готова, когда у нее совсем не будет появляться пена. А также рассол становится прозрачным. У двухдневной закуски рассол мутноватый.

Придерживайтесь этого рецепта и получите в результате вкусную, хрустящую, ароматную квашеную капусту. Из этой заготовки можно сделать салат, добавив в нее репчатый или зеленый лук, зелень, растительное масло. А также можно приготовить пирог, добавить ее в винегрет, , щи.

Всем приятного аппетита! Готовьте вместе с нами.

Капуста необычная, квашеная с тыквой

Вы когда-нибудь пробовали квашеную капусту с тыквой? Я недавно попробовала приготовить такую капусту, и спешу поделиться с вами самым легким рецептом. Вкус получается просто потрясающий! А уж как она хрустит – словами не передать.

Итак, сколько класть ингредиентов?

• килограмм капусты;
• 300 грамм тыквы;
• пару яблок;
• один сладкий перчик;
• чайная ложка кориандра;
• пару лавровых листов;
• несколько горошинок перца;
• пару столовых ложек соли;
• столовая ложка сахара;

Приготовление:

1. Мелко режем перец. Не забудьте сначала удалить семена и промыть полость.
2. Тыква в данном рецепте – замена моркови, так что она должна быть свежей. Моем и чистим ее, трем крупной теркой.
3. Избавляем капусту от плохих листьев, тоже ее моем, убираем кочерыжку. Шинкуем.
4. Яблоки нарезаем дольками, по необходимости можете их обрызгать соком лимона.
5. В глубокой кастрюле перемешиваем капусту с тыквой, солим и сыплем сахар, кориандр. Хорошенько их мнем руками – появившийся сок способствует растворению сухих ингредиентов.
6. В другую емкость (лучше всего банка на 3л) укладываем горошинки перца, лаврушку.
7. Слоями кладем капусту с тыквой, потом яблоки, потом – сладкий перец. Слои повторяем до заполнения емкости. Капуста в любом случае должна быть последним слоем.
8. Выделившийся из капусты сок сливаем из кастрюли в емкость, где будет ее квасить. Ставим сверху грузик и оставляем. По мере возникновения пены протыкаем капусту. После этого надо дать ей постоять трое суток. Храним эту капусту в холодильнике.

Рекомендация хозяйки: лучше всего эту закуску подавать с подсолнечным маслом и зеленым луком.

Готовим вкусную капусту с клюквой

Клюква великолепно сочетается с классическими рецептами квашеной капусты. Придает им своеобразную кислинку. На блюде выглядит нарядно и привлекательно. Ягоды можно вносить в самом начале заквашивания. А можно добавлять при подаче к столу. Просто посыпать ягодками капустку, полить подсолнечным маслом и закусочка готова. Можно такое блюдо поесть, как салатик, а можно подать к мясу с картошкой. Очень вкусно!

https://www.youtube.com/watch?v=w_4t-GRcKsM

Мы сегодня приготовим хрустящую квашеную капустку в рассоле с клюквой. Готовится просто, съедается быстро и с удовольствием.

Возьмем для рецепта:

Действия:

1. Готовить будем в 3-х литровой банке. Капусты на этот объем уходит 2-2,2 кг. Это меньше, чем в других аналогичных рецептах. Но есть объяснение! В классических рецептах мы стараемся, чтобы капуста пустила сок, поэтому сильно сжимаем ее руками,  уплотняем в банке толкушкой или собственным кулаком. Вот и получается, что при таком способе в банку помещается 2,5 кг а то и больше. Здесь же нам нельзя сильно давить, потому что мы добавляем ягоды, которые можно легко раздавить, если утрамбовывать банки плотно.

2. Итак, сначала нашинкуем всю капусту и натрем морковку. Добавим  клюкву, душистый и черный перец, лаврушку.

3. Очень бережно перемешиваем овощи, чтобы морковь, клюква и специи равномерно распределились по заготовке.

4. Заполняем капустой банки. Сильно не уплотняем, чтобы не раздавить ягодки.

5. Рассол готовим следующим образом! Прокипятим воду, дадим ей остыть до температуры помещения. Внесем 1 ст.ложку сахара и 2 ст.ложки крупной соли. Хорошенько перемешаем, чтобы растворить ингредиенты и чтобы осели соринки, которые в каменной соли могут присутствовать.

6. Заливаем наш рассол в банку с заготовкой.

7. В течение трех дней капуста бродит. Выделяется много сока, который скапливается внизу, в тарелке. Ежедневно утром и вечером мы протыкаем палочкой толщу, выделяется углекислый газ и капустка оседает. Мы подливаем сок из тарелки обратно в банку, чтобы сверху заготовка  обязательно находилась под рассолом.

8. На третьи сутки бурление прекращается. Мы закрываем капустку крышкой и ставим банку в холодильник. Квашенка с клюквой бесподобна! С кусочком черного хлеба просто объедение! Всем приятного аппетита!

Как заквасить капусту кочанами

Как уже было сказано, капусту принято квасить в осенний период, когда созревает основной урожай, пригодный для заготовки. В списке необходимых для закваски ингредиентов:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г (3% от веса основного овоща);
• соль мелкая — 200-250 г (2-2,5% от веса овоща);
• яблоки, брусника, клюква — по вкусу.

Подходящей тарой для заготовки капусты в вилках считается бочка — деревянная или пластиковая. Подойдут также большие металлические кастрюли, используемые в общепите, и жесткие пластиковые контейнеры большого объема. Вся пластиковая тара должна быть пригодной для хранения в ней пищевых продуктов.

Кроме того, рекомендуют обращать внимание на то, что хранилось в ней ранее — если используются не новые бочки, кастрюли и контейнеры. Например, запах селедки, которая ранее лежала в емкостях, почти невозможно убрать, — заготовку с запахом рыбы можно считать испорченной

Пошаговая инструкция:

1. Кочаны очищают от грязных, подгнивших и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
2. Моют, очищают и измельчают морковь.
3. Капусту посыпают солью.
4. Дно тары выстилают листьями белокочанной.
5. Поверх всей капусты устилают зеленые листья, пластиковую салфетку и подгнетный круг, на тару устанавливают гнет.
6. На поверхность подгнетного круга через 24 часа должен выйти рассол.
7. Пузырьки газа и пену (признаки брожения) удаляют.
8. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку в нескольких местах до дна гладкой заостренной палочкой. Процедуру повторяют до тех пор, пока из отверстий не перестанет выделяться газ с резким запахом.
9. После осадки овоща (на 20-30 см) снимают гнет, круг, салфетку, листья и побуревшие вилки.
10. Подгнетный круг моют горячим содовым раствором.
11. Салфетку моют в воде, затем в соляном растворе.
12. Отжатой салфеткой опять накрывают заготовку в таре.
13. Края салфетки заправляют внутрь тары.
14. Накрывают кругом и меньшим гнетом.
15. Рассол должен выступить до края подгнетного круга, в противном случае, увеличивают или доливают рассол.

Заготовка в кочанах считается готовой, когда заканчивается молочнокислое брожение, а овощ становится янтарно-желтого цвета и приобретает приятный аромат. Рассол должен быть мутновато-желтым и иметь кисло-соленый вкус. Готовность заготовки наступает примерно через 15-20 дней.

Как посолить капусту половинками

Квасят овощ как кочанами, так и половинками. Для заготовки используют плотные кочаны поздних сортов.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• вода — 8 л;
• соль — 320 г.

Приготовление:

1. Кочаны очищают от испорченных и зеленых листьев, обрезают кочерыжки.
2. Дно тары выстилают зелеными листьями.
3. Овощи укладывают в тару.
4. Поверх капусты настилают зеленые листья, салфетку и подгнетный круг, сверху — гнет.
5. Заливают все рассолом 4% (400 г соли на ведро воды)
6. Каждые 1-2 дня протыкают заготовку для выхода газа.

Заготовка готова примерно через три недели.

Капуста половинками с шинкованной капустой и морковью

Кочаны и половинки солят также вместе с рубленой капустой и морковью.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• морковь — 300 г;
• соль — 200 г.

Приготовление:

1. К рубленной капусте добавляют морковь.
2. Перетирают овощи с солью.
3. Укладывают овощи в тару слоем 30 см.
4. Укладывают кочаны или половинки.
5. Укладывают рубленую капусту и т. д.
6. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет.
7. Протыкают для выхода газа каждые 1-2 дня до тех пор, пока он весь не выйдет.

Готовность наступает примерно через 15-20 дней.

Капуста половинками бланшированная

Существует также способ квашения бланшированной капусты половинками, рассмотрим и его.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• соль — 600 г.

Приготовление:

1. Кочаны бланшируют в кипящей соленой воде 2-3 минуты.
2. Остывшие овощи плотно трамбуют в тару и пересыпают солью.
3. Накрывают зелеными листами, салфеткой, кругом и ставят под гнет на 15-20 дней.

Квашение с уксусом

Рассмотрим интересный рецепт квашения бланшированных кочанов с уксусом. Заготовка получается пикантной и идеально подходит для закусочного меню.

Ингредиенты:

• капуста — 10 кг;
• перец душистый — 1 г;
• лавровый лист — 2 г;
• сахар — 20 г;
• соль — 10 г;
• уксус — 20 г;
• отвар — 1 л.

Приготовление:

1. Овощ чистят, разрезают кочаны на половинки и бланшируют в кипятке.
2. Охлаждают вилки и отвар.
3. Укладывают половинки в тару, добавляют к ним соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус.
4. Накрывают салфеткой, кругом и ставят под гнет.
5. Заливают холодным отваром на три дня.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

• витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
• микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Как приготовить квашеную капусту с морковью в кастрюле в собственном соку

Очень простой старинный рецепт приготовления хрустящей, сочной квашеной капусты в собственном соку. Особенность рецепта в том, что в нём используется небольшое количество моркови и при желании можно добавить сахар, чтобы ускорить процесс сквашивания.

Ингредиенты:

• Капуста – 2 килограмма;
• Морковь – 1 штука;
• Соль (без добавок) – 45 грамм;
• Сахар – 1 чайная ложка (по желанию)

Прежде чем приступить к приготовлению проверьте капусту, которую собираетесь квасить. Лучше выбирать белокочанную красавицу, которая приплюснута с двух сторон, не стоит брать вытянутую капусту с большой кочерыжкой. Она, как правило, бывает рыхлой и не вкусной при сквашивании.

Все ингредиенты готовы, начинаем готовить.
1. Мелко нарезаем капусту, удобней это сделать специальной шинковкой.

2. Натираем морковь на тёрке, и добавляем её к капусте. Не стоит много брать моркови, иначе она перекрасит нашу белоснежку. Добавляем к смеси капусты с морковью соль.

Пропорция соли такая: на 2 килограмма белокочанной от 40 до 50 грамм. Чтобы не ошибиться лучше взвесить соль на весах.

Чтобы ускорить процесс брожения можно добавить сахар, но совсем не много. На 2 килограмма капусты – 1 чайную ложку. Можно готовить совсем без сахара. В классическом рецепте сахар не добавляют. Никакие другие специи тоже не добавляем.

3. Капусты нашинковали много, поэтому разделяем её на несколько частей и каждую часть мнём как тесто до появления сока.

4. Складываем капусту в кастрюлю и хорошо утрамбовываем. Если вы хотите только опробовать рецепт, то не стоит брать большую кастрюлю и размещать в ней мало капусты. Возьмите маленькую и плотно набейте. Надо максимально заполнить кастрюлю

Это важно для запуска процесса брожения

Если будет большая тара и мало капусты никакой гнет вам не поможет. Сок не будет выделятся так интенсивно, как в хорошо набитой кастрюли с капустой. 

5. Берем толкушку и еще несколько раз хорошо приминаем капусту, чтобы она как можно плотнее разместилась в кастрюле.

6. Закладываем капусту тарелочкой и ставим сверху ещё одну тарелку, на которую устанавливаем гнет, можно использовать банку с водой. При брожении может активно выделяться сок, чтобы он не убежал ставим кастрюлю на поддон или глубокую тарелку и оставляем при комнатной температуре.

7. Капуста квасится три дня, но этим процессом нужно руководить. Два раза в день снимаем гнет, тарелочки и деревянной палочкой протыкаем овощи в нескольких местах до самого дна. Будет скопляться воздух с кислым запахом, его надо выпускать, иначе капуста будет горькой.

Редко, но бывают случаи, когда капуста сухая. Если через сутки не появится сок, тогда придётся сверху, не снимая тарелочки, подлить водички, полстакана. Чтобы она начала кваситься сверху обязательно должна быть жидкость.

8. Через три дня убираем капусту в холодильник прямо в кастрюле или перекладываем в банки, как вам удобнее.

Если температура в доме ниже, чем +19, то капуста будет готовиться дольше.

Если сделать много, то эта капуста очень хорошо хранится при температуре от 0 до +5 градусов. Спокойно сохранится до весны при таком режиме хранения.

Капуста получается в меру кислая, в меру солёная, в меру сладкая. Если положить много сахара, то капуста будет разваливаться и не будет хрустеть.

Рецепт приготовления дома

Квашеную капусту можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс приготовления блюда достаточно прост.

Нам потребуется:

• 1 кг. капусты;
• 25 г. соли.

Схема рецепта:

1. Нашинковать ножом капусту в стеклянную или металлическую эмалированную ёмкость. Добавить соль и перемешать.
2. Утрамбовать полученную массу деревянной толкушкой.
3. Накрыть смесь тарелкой или любым плотным диском из пищевых материалов. Сверху поставить груз, массой около 4-6 кг. Можно использовать банку или бутылку, наполненную водой.
4. Оставить при комнатной температуре на 5-7 дней. Каждые 2 дня необходимо открывать продукт и протыкать деревянной палочкой для выхода излишков газа.
5. Готовый продукт переложить в стеклянную тару и хранить в холодильнике.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

Какие этапы проходит овощ:

• первичная обработка (мытье, обсушка);
• нарезка;
• засолка;
• брожение (ферментация в тепле);
• заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Что происходит далее?  Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.

Квашеная капуста – классический рецепт очень вкусной капусты на зиму

Классическим — рецепт называется, потому что сквашивание капусты происходит в собственном соку, без воды, уксуса и без сахара. Ну, или его добавляют капелюшечку.

Вроде бы все по рецепту делаешь правильно, но молочно-кислые бактерии в ней не размножаются и нет ни единого признака начинающегося брожения: ни образования сока, ни вспенивания и пузырьков, ни характерного бродильного запаха.

https://www.youtube.com/watch?v=qhURKrECD_E

Поэтому, используем либо свой урожай поздних сортов созревания, либо едем на рынок и ищем сорт «Слава». Я всегда его беру, делаю все по рецепту и получается очень вкусно.

Для рецепта возьмем:

Действия:

1. Первым делом начинаем шинковать капусту острым ножом. Кочерыжки не используем, выбрасываем. Считается, что в них накапливаются нитраты и разные вредные вещества.

2. Теперь нам нужно пересыпать нашинкованную капусточку солью.

Кстати, берите только пищевую, молотую, каменную соль. Нельзя использовать йодированную, поскольку капустка тогда становится мягкой. А ведь нам так хочется похрустеть!

4. Морковь трем на крупной терке. Не берите в заготовку ее слишком много. Достаточно на 1 кг капусты – не более двух пригоршней морковки. Она добавляется не столько для вкуса, сколько для создания приятного вида заготовки. В остальном она только вредит — усиливает брожение и закисание, делает капусту мягкой и до весны она не доживет.

5. Теперь начинаем мять и перетирать овощи, чтобы они пустили сок. Вы почувствуете, что руки становятся мокрыми — это выделяется влага из капусты! К ладоням прилипает шинковка.

6. Добавляем парочку лавровых листиков. Причем, просто ломаем лаврушку, чтобы присутствие специи чувствовалось во всей овощной заготовке.

7. Добавляем смесь перцев: душистого и черного горького.

8. Заранее подготовим литровые банки и в них будем квасить капусточку. Банки помоем с содой, хорошенько окатим водичкой, обдадим изнутри кипятком, дадим возможность обсохнуть.

9. Овощи, пустившие сок, укладываем в банки и с силой приминаем. Укладываем не доверху, а до плечиков, ведь нам нужно оставить немного места для брожения, при котором образуется очень много сока.

10. Сок должен покрывать овощи, как показано на фото. Потом еще больше сока будет и он обильно потечет из банки.

11. Чтобы не устроить потоп, баночки нужно обязательно поставить в миску или тарелку, а горлышко прикрыть марлечкой. Если банки небольшие, то процесс брожения закончится через 2 суток. Если банки у вас трехлитровые – через 4 суток. Ежедневно, по 2-3 раза острой длинной палочкой протыкаем содержимое банки до самого донышка, чтобы выпустить образующиеся газообразные вещества.

12. После окончания процесса брожения квашенка получилась! Можно ее попробовать. Для хранения баночки прикрываем  пластиковыми крышками и отправляем в холодильник или погреб, где температура должна быть не ниже 0 градусов и не выше +5.

13. К столу капусту квашеную подаем, добавив в нее репчатый или зеленый лучок, полив подсолнечным маслом. Очень вкусно! Капустка хрустит, сочная, кисловато-сладкая.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму в домашних условиях (с укропом)

Это наш семейный рецепт приготовления вкусной квашеной капусты, которая хорошо хранится как в холодильнике, так и зимой на балконе. Она хороша даже тогда, когда оттаяла, вернувшись с балкона.

Особенность рецепта в том, что кроме традиционных ингредиентов: капусты, соли и моркови ещё присутствуют семена укропа. Они обладают приятным запахом и улучшают вкус квашеной капусты. Кроме того, они препятствуют образованию плесени, что обеспечивает капусте длительно хранение. Она остается сочной и хрустящей до самой весны.

Раньше мы солили капусту в большом эмалированном ведре, а теперь состав семьи стал меньше, и солим уже в трехлитровой банке, поэтому привожу раскладку на 1 килограмм уже нашинкованной капусты.

Нам потребуется:

• Капуста (зимняя) – 1 килограмм;
• Морковь(средняя) – 1 штука;
• Соль крупная – 20 грамм (или 1 столовая ложка без горки);
• Семена укропа – 1 чайная ложка

1. Кочаны очищаем от зелёных и поврежденных листьев, промываем и разрезаем на части для удобства и шинкуем каждую часть на небольшие полосочки при помощи ножа или специальной шинковки.

2. Когда капуста порезана, нужно заправлять её солью.

Для расчета количества соли вес капусты берётся в чистом виде, поэтому нашинкованную капусту, прежде чем солить, нужно взвесить.

Добавляем соль и легкими движения смешиваем её с нашинкованной капустой. Если она сочная, то сразу начнет выделяться сок, это сигнал к тому, что эту капусту можно заквасить в собственном соку, и наш рецепт в этом случае идеально подходит. Если сок не выделяется, то такую капусту лучше солить в рассоле. Капуста сама подсказывает как ее лучше солить.

Не используйте йодированную соль, иначе капуста может стать мягкой, а рассол – склизким.

3. Натираем на крупной тёрке морковь, добавляем к капусте и слегка перемешиваем.

Если мять капусту с морковью, то она окрашивается в морковный цвет, а нам больше нравится беленькая.

4. Добавляем семя укропа, слегка перемешиваем и укладываем в ёмкость для квашения.

Это может быть большая эмалированная кастрюля или ведро, стеклянная банка или керамический горшок, но не пластиковые вёдра.

Даже пищевые пластиковые ёмкости неизвестно из чего изготовлены, а при квашении капуста впитывает все запахи, поэтому можно не только испортить вкус, но и подвергнуть риску своё здоровье.

5. Чтобы она хорошо проквасилась нужно плотно её утрамбовать. Здесь поможет собственная рука или толкушка. Сочная капуста даже без гнета выделит много сока и будет хорошо квасится.

Если вы квасите капусту в ведре или кастрюле, то положите на капусту тарелку и на неё груз, например, банку с водой. Если вы квасите капусту в банке, то просто прикройте её марлей или крышкой.

6. Оставляем ёмкость в комнате на три дня, но обязательно присматриваем за ней

Важно, чтобы запустился процесс брожения. Это можно заметить обычно через 10-12 часов

Начинается активно выделяться капустный сок и появляются пузырьки или пена. Пену снимаем и деревянной палочкой прокалываем капусту до самого низа 2 раза в день.

Такой приём позволит выпустить образующийся газ и убрать горечь. Капуста готова, когда заканчивается процесс выделения газов. Обычно через три дня её можно убрать в прохладное место и кушать.

Если температура в квартире ниже 18 градусов, то процесс сквашивания затянется на 4-5 дней.

Так получается настоящая квашеная капуста с приятной кислинкой и неповторимым ароматом.

Квашеная капуста с яблоками и брусникой

• капуста – 3,5 кг;
• яблоки кислых сортов (в идеале – антоновские) – 1 кг;
• морковь – 0,3 кг;
• брусника (можно заменить клюквой) – 100 г;
• хлеб ржаной (сухари) – 100 г;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• тмин (семена) – 5 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 80 г;
• смородиновые листья – 5-6 шт.;
• водка – 70 мл.

• Подготовьте тару для квашения капусты. Подойдут две трехлитровые банки или большая кастрюля на 6–7 литров. Эмалированное ведро и дубовая кадка также являются подходящими емкостями. Выбранную емкость нужно хорошо вымыть и обдать кипятком.
• На дно кадки (или другой емкости) положите капустные листья, предварительно их вымыв. Туда же положите половину листьев смородины и корочки хлеба.
• Нашинкуйте капусту, смешайте ее с солью и подождите, когда начнет выделяться сок.
• Добавьте сахар, натертую морковь и семена тмина, перемешайте.
• Яблоки помойте, разрежьте на несколько частей, вырежьте сердцевину.
• Положите слой капусты, наполнив ею емкость примерно на треть. Хорошо ее уплотните.
• Положите половину яблок, можжевеловые ягоды, оставшиеся смородиновые листья.
• Выложите остальную капусту, тщательно ее утрамбуйте.
• Положите оставшиеся яблоки, высыпьте бруснику. Накройте марлей или чистой тканью. Полейте капусту водкой и оставьте кваситься при температуре 18–22 градуса в течение 5–7 дней. Регулярно протыкайте капусту ножом или деревянной ложкой с длинной ручкой.
• Уберите в прохладное место для хранения.

Квашенную по этому старинному рецепту капусту не стыдно подать даже к праздничному столу.

Выбор капусты для заготовки

Сладкая квашеная капуста не похожа на десерт. Она имеет сладковато-кислый вкус и получается более нежной, чем закуска, приготовленная по классическому рецепту.

Приготовить квашеную капусту несложно

Чтобы она получилась хрустящей и имела приятный вкус, важно правильно выбрать и подготовить главный ингредиент

Основные правила выбора капусты:

Для заготовки на зиму подходят только овощи поздних сортов. Раннеспелая и позднеспелая капуста быстро становится мягкой. Жесткие капустные листья поздних сортов немного размягчаются при хранении и становятся более нежными.
Если используют быстрый рецепт, то выбирают раннюю или среднеспелую капусту. Такие закуски не предназначены для долгого хранения. Их употребляют в течение 1-2 дней после приготовления. Жесткие листья поздних капустных сортов за это время не станут нежнее, и салат получится невкусным.
Предпочтительно выбирать большие кочаны. Это выгоднее, так как в больших и маленьких кочанах примерно одинаковые кочерыжки (они не используются при приготовлении). Это означает, что, выбирая большие кочаны, покупатель не переплачивает за ненужную сердцевину.
Выбранный кочан не должен иметь повреждений, черных пятен, гнили и других признаков болезней. Даже если обрезать пораженный участок, то споры грибков и бактерий все равно попадут в салат. Это уменьшит продолжительность его хранения и негативно отразится на вкусе.
На ощупь кочаны должны быть плотными и упругими

Важно, чтобы они были покрыты зелеными листьями. Их отсутствие говорит о том, что они были испорчены и их срезали.

Перед квашением капусту подготавливают:

1. С кочанов снимают верхние зеленые листья. Их моют, но не выкидывают.
2. Кочаны моют в большом количестве холодной воды.
3. Вырезают кочерыжки перед нарезкой капусты – в них скапливаются химические вещества, используемые при выращивании овоща.