Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная — стружка не более 5 мм;
• рубленая — стружка не более 12 мм;
• цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Советы и рекомендации по правильной засолке капусты на зиму в благоприятный день

Помимо учета лунного календаря важно соблюдать и технологию засолки капусты. Для засолки на зиму используют белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов

Выбирают крупные, плотные кочаны белого цвета. На вкус свежая капуста должна быть сладкой и сочной

Для засолки на зиму используют белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов. Выбирают крупные, плотные кочаны белого цвета. На вкус свежая капуста должна быть сладкой и сочной.

С кочанов счищают 2-3 верхних зеленых листа, промывают проточной водой и просушивают.

Подготовленные вилки шинкуют ножом или шинковкой.

Капусту пересыпают солью и слегка перетирают.

Оптимальное количество соли — 2% от массы капусты. Например, на 10 кг капусты потребуется 200 г крупной соли.

Не используйте для засолки капусты йодированную и морскую соль, чтобы не испортить продукт.

Для вкуса в капусту добавляют измельченную морковь и специи (лавровый лист, душистый перец горошком, тмин, семена укропа, анис и др.). Морковь кладут в меру, так как ее избыток может размягчить капусту.

Измельченный продукт складывают в подготовленную тару.

Для засолки используют деревянные бочки и кадки. Лучше всего подойдет бочка из дуба, липы или березы. Также кочаны солят в стеклянных банках и керамической посуде. Используют эмалированную тару

Важно, чтобы она была без сколов и трещин, чтобы молочная кислота не вступила в реакцию с металлом. Нельзя солить кочаны в алюминиевой и пластиковой тарах

Тару заполняют измельченным продуктом не полностью: оставляют место для сока, который будет подниматься в процессе брожения. Сверху накрывают тарелкой меньшего диаметра, на нее ставят гнет.

Гнет нужен для того, чтобы усилить процесс выделения сока и чтобы продукт был полностью покрыт рассолом. В качестве гнета используют банку с водой или камень.

Емкость с продуктом ставят в теплое место на 5-7 дней. Оптимальная температура +18…+22°С. Во время процесса брожения на поверхности продукта появляется пена, которую снимают. Два раза в день массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы, регулировать брожение.

Когда процесс брожения замедлится, пена перестанет выделяться, емкость убирают в прохладное место.

Чтобы проверить готовность продукта, его пробуют на вкус. Закуска должна быть солоновато-кислой и хрустящей.

Хранят ее при температуре 0…+2°С в подвале, погребе или холодильнике. Срок хранения в бочках — до восьми месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Рецепт приготовления квашеной капусты

Ингредиенты:

— поваренная соль;

— капуста.

Этап приготовления

1. Разобрать кочан капусты. Начните с удаления всех внешних слоев. Они не понадобятся. Пожалуйста, не мойте капусту. Лучше всего оставить естественные бактерии на листьях. Они улучшат процесс ферментации.

1. Взвесьте полученный кочан.

1. Используйте острый нож, чтобы разрезать кочан на четвертинки.

1. Измельчите капусту.

1. Положите измельченную капусту в миску, лучше в стеклянную тару.

1. Добавьте соль. Если капуста весит около 6 кг, то необходимо добавить 9 ложек.Используйте ложку, чтобы перемешать капусту. Дайте ей отдохнуть час. После, можно заметить выделившийся сок.

1. Через полчаса разрезанные куски начнут увядать. Помните капусту рукой и придавите.

1. Она должна быть ниже уровня жидкости. Поставьте сверху пресс. Убедитесь, что капуста находится ниже воды.

1. Накройте весь контейнер полотенцем. Это поможет защитить продукт от попадания пыли и грязи.

1. Поместите его в прохладное место на 4-6 недель.

1. Капусту следует пробовать через 4 недели. Не беспокойтесь, если обнаружите плесень, растущую вокруг контейнера, особенно на краю. Она никогда не проникнет вглубь. Просто очистите края.

Квашеная капуста готова. Ешьте и наслаждайтесь этим восхитительным блюдом.

Как сделать салат из квашеной капусты. Рецепт

Ингредиенты:

— один стакан готовой квашеной капусты;

— одна луковица;

— 2 стебля сельдерея;

— один зеленый перец;

— одна большая морковь;

— одна чайная ложка горчичного семени;

— одна чашка растительного масла;

— половина чашки яблочного уксуса.

Этап приготовления

1. Нарежьте мелкими кубиками лук, зеленый перец и морковь.

1. Возьмите большую миску и смешайте ингредиенты вместе. Добавьте горчичные семена и квашеную капусту.

1. Возьмите небольшую кастрюлю, смешайте масло и уксус. Поставьте на маленький огонь. Как только смесь достигнет точки кипения, уберите с огня.

1. Теперь добавьте смесь к салату. Накройте его и оставьте в холодильнике на 2 дня перед подачей на стол.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты

Несомненно, это очень полезный и здоровый продукт, особенно в холодное время года. Но не стоит забывать о том, что у каждого продукта имеются свои противопоказания.

1. Повышенное содержание сахара. Капуста со всякими добавками может причинить вред здоровью человека, который страдает сахарным диабетом.

Капуста улучшает аппетит

Поэтому для людей, подсчитывающие лишние килограммы, стоит обратить на это внимание.

1. Для приготовления капусты используется соль. Соленья могут отрицательно сказаться на здоровье организма. Они задерживают жидкость в организме, что чревато повышенным давлением.

1. Квашеная капуста — это ферментированный продукт. Это может сказаться на метеоризме.

Сырая квашеная капуста — это пища, заполненная ферментами, потому что она не нагревается и не пастеризуется, как многие продаваемые продукты в супермаркетах.

Продукты, богатые ферментами, помогают человеку переваривать блюда, поэтому на выходе он получает максимальное количество питательных элементов и энергии из них.

Это и есть самое главное преимущество квашеной капусты. Мало того, капуста, приготовленная дома, является экологически чистым продуктом.

Рецепты засолки ранней капусты на зиму

Традиционные рецепты засолки ранней капусты включают соль, специи и морковь. Кроме того, молодые вилки отлично сочетаются со свеклой, кабачками, томатами, перцем и яблоками.

С морковью

Начнем с классики. Ингредиенты:

• капуста – 1,5 кг;
• морковь – 600 г;
• лавровые листья – 2 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• молотый перец – 2 ч. л.;
• вода – 1 л;
• соль – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Подготовленный кочан погружают в кипящую воду на 1 минуту.
2. Разбирают на листья, с которых срезают прожилки.
3. Морковь чистят, натирают на крупной терке и смешивают со специями.
4. Капустные листья складывают в форме пакетика, заполняют морковной смесью и закрывают.
5. Конверты складывают в эмалированную посуду.
6. Заранее готовят маринад. Для этого соль растворяют в кипятке.
7. Овощи заливают рассолом и помещают под груз.
8. Через три дня полученный продукт перекладывают в банки, закупоривают и отправляют в холод.

С кабачком и перцем

Капуста превосходно сочетается с другими овощами ее сезона. Например, с кабачками и перцем.

Ингредиенты:

• капуста – 1 кг;
• сладкий перец – 200 г;
• молодой кабачок – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• острый перец – 1 маленький стручок;
• вода – 2 л;
• соль – 4 ст. л.

Приготовление:

1. Вилок делят на четыре части, проваривают 5 минут в кипятке и мелко нарезают.
2. Сладкий перец шинкуют полосками и тоже подвергают пятиминутной термической обработке.
3. Кабачок измельчают, морковь трут на крупной терке, острый перец очищают от семян и мелко режут.
4. Все овощи укладывают слой за слоем в подготовленную банку.
5. Готовят специальный рассол из воды и соли и заливают им заполненные емкости.
6. Продукт для засолки относят в прохладное место на трое суток.

С помидорами

Из ранних капустных сортов и помидоров готовят приятную кисловатую заготовку.

Компоненты:

• капуста – 1 кг;
• помидоры – 300 г;
• морковь – 200 г;
• сладкий перец 300 г;
• соль – 30 г.

Рецепт:

1. Капусту шинкуют стандартно, помидоры делят на две части, морковь трут на крупной терке, перец режут ломтиками.
2. Все ингредиенты солят, вымешивают прямо в кастрюле и помещают под груз на три дня.
3. Засолку переносят в холод.

Со свеклой и хреном

Острая капуста с хреном станет отличным дополнением к горячим мясным блюдам.

Составляющие продукты:

• капуста – 8 кг;
• свекла – 300 г;
• чеснок – 100 г;
• хрен – 1 корень;
• вода – 8 л;
• соль и сахар – по 400 г.

Последовательность приготовления:

1. Кочаны шинкуют.
2. Свеклу моют, чистят и нарезают ломтиками;
3. Чеснок давят в прессе.
4. Хрен чистят и измельчают в мясорубке.
5. В подготовленную посуду укладывают капустные слои, чередуя с другими овощными компонентами.
6. Из воды, соли и сахара готовят маринад, доводят до кипения и дают остыть.
7. Теплой жидкостью заливают овощную смесь и помещают под гнет на двое суток.
8. Заготовку перемещают в холодное место для хранения.

С уксусом

Вариант для долгого хранения с добавлением уксуса.

Ингредиенты:

• капуста – 3 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком – по вкусу;
• уксусная эссенция – 1 ст. л. (можно заменить 7 ст. л. уксуса 9%-го);
• вода – 2 л;
• сахар – 1 стакан;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Кочаны шинкуют, морковь нарезают, все смешивают и немного разминают.
2. Для маринада кипятят воду, растворяют в ней соль, сахар и перед закипанием добавляют специи.
3. Жидкости дают остыть, добавляют эссенцию и полученной смесью заливают овощи.
4. Продукт выдерживают 5 часов и отправляют в холод.

С яблоками

Яблоки и ранняя капуста – отличное вкусовое сочетание.

Составляющие:

• капуста – 2 средних кочана;
• морковь – 1 шт.;
• яблоки – 3 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• семена укропа – щепотка;
• перец черный – 6 горошин;
• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 6 ст. л.

Готовим засолку:

1. Вилок мелко нарезают.
2. Морковь измельчают.
3. Яблоки освобождают от середины и режут пластинами.
4. Компоненты перемешивают и добавляют измельченный чеснок.
5. Для рассола сахар и соль разводят в воде, кипятят и добавляют специи.
6. Овощи погружают в полученную горячую жидкость и помещают под гнет.
7. Дают остыть и раскладывают по банкам.

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд.

С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими.

Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Особенности закваски

Для того чтобы капуста правильным образом заквасилась и была вкусной и полезной, каждой хозяйке нужно соблюдать ряд правил, которые сложились в кулинарии за много лет.

Так, при приготовлении квашеной капусты женщинам нужно обращать внимание на то, какие продукты они используют. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и качество его закваски

Различают два вида закваски капусты:

1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

• шинкованная — стружка не более 5 мм;
• рубленая — стружка не более 12 мм;
• цельно кочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Это интересно: Можно ли мариновать огурцы, если они горькие: 4 рецепта для спасения урожая

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой.

Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Что еще можно добавить к квашеной капусте

Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже острый перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Помимо капусты, моркови (других овощей) и пряных трав нужно обращать внимание на количество сахара и уксуса в рассоле. Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения

Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново

Именно эти вещества дают хороший вкус капусте и взаимодействуют друг с другом, создавая эффект брожения. Излишек или недостаток какого-то из этих ингредиентов может привести к тому, что блюдо придётся делать заново.

Считается, что капуста готова тогда, когда прекращается брожение. На самом деле ситуация такова. Брожение капусты в среднем должно заканчиваться на 3-4 день. Именно тогда продукт становится достаточно кислым и не пересоленным. Дальнейшее брожение приведёт к тому, что капуста станет слишком мягкой и горькой.

Рецепты квашеная капуста

Ингридиенты для квашеной капусты: Способ приготовления квашеной капусты: Ингридиенты для квашеной капусты:Способ приготовления квашеной капусты:Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса. Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли. Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.