Горячие блюда с колбасными изделиями — рецепты

Колбаса домашняя – самый вкусный рецепт из свинины

Для приготовления колбасок. А также можно экспериментировать со вкусами и ароматами, используя разные специи. Но начнем с самого просто рецепта. Готовится колбаса домашняя из свинины, но можно использовать любой вид мяса или смешивать в разных пропорциях.

Ингредиенты:

• 1 кг свинины (шейка);
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. соли;
• 2 лавровых листа;
• молотый перец;
• тонкие кишки;
• вода.

Пошаговый рецепт:

1. Для колбасок можно взять постное мясо и сало. Мясо нарезаем очень мелкими кусочками.
2. К нарезанному мясу добавляем мелко покрошенный чеснок, лавровый лист, соль и перец. Хорошо все вымешиваем, фарш накрываем и настаиваем в течение суток в прохладном месте.
3. Настоявшиеся мясо еще раз вымешиваем, если фарш сухой, а не вязкий, то подливаем немного воды.
4. Кишки промываем, замачиваем в холодной воде на несколько часов, а затем надеваем на трубочку, которая часто предусмотрена в наборе к мясорубке.
5. На конце кишечника завязываем узелочек и наполняем его фаршем руками или с помощью мясорубки. Колбаски должны получиться равномерными по толщине, без пустот. При этом слишком плотно набивать их не стоит, иначе в процессе дальнейшего приготовления они могут лопнуть.
6. Теперь изделия в нескольких местах прокалываем зубочисткой, чтобы выпустить из них лишний воздух и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5-7 минут.
7. Достаем, обсушиваем и жарим до румяности с одной стороны, затем переворачиваем и, накрыв крышкой, доводим до готовности.

Перед приготовлением свинину можно положить в морозилку на час. Мясо, как и все инструменты, должны быть холодными

Сырье важно не переморозить, мясо должно быть ледяным только снаружи, а вот внутри оставаться мягким

Нежная домашняя колбаса из индейки

Из диетического мяса индейки можно приготовить оригинальную колбасу.

Ингредиенты:

• 400 г филе;
• яйцо;
• 20 г крахмала;
• 40 г «Пармезана»;
• 10 г молотого мускатного ореха;
• веточка свежего розмарина;
• 5 г соли;
• смесь перцев;
• чеснок.

Приготовление:

1. В прокрученное на мясорубке мясо добавить все ингредиенты, кроме сыра.
2. Разложить смесь на пищевой пленке в виде прямоугольного пласта.
3. Мелко нарезанный сыр выложить по центру лепешки из фарша.
4. Свернуть тугой рулет так, чтобы сыр был полностью покрыт мясом.
5. Нитью скрепить концы, в нескольких местах перетянуть «батончик».
6. Готовить такую колбаску лучше на пару, используя дуршлаг, опущенный в широкую кастрюлю с крышкой, или мультиварку. Если колбаса правильно завернута, она легко согнется, а оболочка не лопнет в процессе приготовления.
7. После закипания воды колбаса должна «париться» не менее получаса.

Watch this video on YouTube

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью

Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Отдельные, характерные способы приготовления

Для того чтобы наглядно продемонстрировать, насколько несложен процесс приготовления домашней колбаски, стоит привести некоторые рецепты. Свино-говяжья колбаса:

• нарезанное мясо вместе с чесноком прокручивается через мясорубку в соотношении 1:1;
• после чего готовится фарш путем тщательного перемешивания в специальном тазике;
• соль и перец добавляется по вкусу, любители специй засыпают специальный набор для мяса;
• в промытые кишки набивается фарш с помощью мясорубки, из которой вынуты нож и решетка, и специальной насадки;
• пузыри на кишках, образующиеся в этом процессе, прокалывают иголкой;
• в этот фарш добавляется спирт и молотое сало;
• перед набивкой он должен простоять несколько часов, и несколько раз его необходимо перемешать;
• конец кишки завязывается узлом, или суровой ниткой.

Такую колбаску можно пожарить на сковороде, сварить к кастрюле на медленном огне, или запечь в духовке.

Один из способов приготовления это запекание в духовке

Любительская готовится следующим образом:

• мясо и сало прокручивается через мясорубку;
• добавляется молоко и сок тертой свеклы, специи, соль и чеснок;
• колбасный фарш заворачивается в тетрапакет (форма, какая угодно);
• в таком виде варится около 50 минут на медленном огне в обычной кастрюле.

Для печеночной колбасы:

• печень и сало прокручивается через мясорубку или блендер;
• добавляются яйца (сырые), лук, жаренный на растительном масле, манка, соль, черный перец, специи;
• все перемешивается и настаивается около часа.
• в последнюю очередь вливается молоко, после чего начиняется приготовленная кишка.

В такую колбаску перед начинением можно добавить мелкорубленую зелень, а запекают ее в духовке. Вкус и запах просто упоительные.

Эту колбасу можно завернуть в снятую с курицы кожу, и зашить края суровой ниткой, или просто завернуть. Колбаска запекается в духовке, или тушится, с небольшим количеством воды, в плотно закрытой гусятнице.

Форма получается произвольная, в зависимости от того, какие кусочки кожи удалось снять. Куриную кожу можно иногда приобрести в местах, где реализуют фабричную курятину. Лук для фарша можно обжарить на курином жире, и добавить зелень.

Приготовление домашних колбас – дело довольно простое, и мало чем отличается от жарки котлет, или стряпания домашнего рулета. При небольших временных затратах, и гораздо более бюджетном наборе продуктов, чем приобретение готовой колбасы, можно использовать любые ингредиенты, и употреблять натуральные продукты без консервантов, красителей и посторонних добавок.

Как правильно приготовить колбасу в кишках

Украинская домашняя колбаса в кишках не нуждается в использовании большого количества ингредиентов. Все очень просто, быстро, натурально и безумно вкусно. Кстати, с приготовленным блюдом можно сделать колбасный суп.

Ингредиенты:

• 2 кг свинины (нежирной);
• 500 г свиного сала;
• 2 головки чеснока;
• 1,5 ч. л. черного перца;
• 6 горошин душистого перца;
• 30 г соли.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Перед приготовлением мясо, а также посуду, в которой будет готовиться фарш, отправляем в холодное место.
2. Сало и свинину нарезаем маленькими кусочками (примерно 1 на 1 см), а затем все подготовленные ингредиенты снова ставим в холодильник.
3. В мисочку крошим лавровые листики, также добавляем душистый и острый перец, чеснок и соль. Перебиваем блендером до однородной массы.
4. В миску с нарезанным мясом и салом перекладываем пряную массу, вымешиваем фарш не меньше 10 минут.
5. С помощью специальной насадки набиваем фаршем свиные кишки, которые нужно предварительно вымочить и промыть под холодной водой. Если насадки нет, то от пластиковой бутылки отрезаем часть с горлышком и используем как воронку.
6. Колбаски прокалываем зубочистками, чтобы они лопнули. Кладем в форму, подливаем к ним немного воды и запекаем в духовке 40 минут при температуре 180 °С.

Совет! Хозяйки интересуются, чем можно заменить свиные кишки. Подойдет пищевая пленка, рукав для запекания, фольга или жировая сетка, которая лучше всего подходит для запекания.

Термическая обработка подготовленных домашних колбас.

Завершающий этап – термическая обработка подготовленных домашних колбас. После осадкидомашние колбасы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить. Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 часов или слегка подкапчивают при температуре 80–90 градусов в течение 1–1,5 часов. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах.

Варка колбасы происходит при температуре 80–85 градусов, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки. Тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 минут, толстые – через 90—110 минут, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.

Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 градусов, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой, как при запекании мяса. Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.

Как сделать домашнюю колбасу с языком

Домашние закуски можно приготовить из любых ингредиентов по собственному вкусу и не гоняться за магазинными не всегда качественными. Язык добавляет блюдам пикантности, он тверже по консистенции, чем мясо, поэтому выделяется в готовой колбасе. К тому же субпродукты полезны для организма.

Состав:

• свиной ошеек – 0,5 кг;
• язык – 1 шт.;
• сало – 0,2 кг;
• кардамон, черный перец, кориандр и мускатный орех – по ½ ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• белое полусухое вино – 50 мл;
• соль – по вкусу;
• молоко сухое – 20 г.

Приготовление:

Нежный телячий язык вымыть под проточной водой, оставить на 1 час отмокать. Еще раз сполоснуть. Поставить вариться на среднем огне 60 минут. Остудить, не вынимая из бульона.

Промыть мясо, срезать с сала шкуру. Нарезать свиной ошеек кусками для мясорубки. Несколько раз перекрутить его, затем измельчить блендером. Должна получиться однородная пюреобразная масса очень мелкого помола. Пока подготавливаются остальные ингредиенты, посуду накрыть пленкой, чтобы фарш не обветрился.

С помощью острого ножа аккуратно снять оболочку с отваренного языка.

Мелко нарезать, примерно по 0,5 см.

Сало также порезать. Смешать с языком.

В мясной фарш, всыпать специи, добавить вино, соль и сахар. Переложить в пакет, завязать и отбить кулинарным молотком.

В массу насыпать сухое молоко. Руками тщательно вымесить, как тесто.

Соединить фарш, язык и сало. Хорошо перемешать до однородности.

На столе разложить пищевую пленку, в центре сформировать объемную полосу. Плотно завернуть в несколько слоев. Завязать концы.

Иглой сделать 4-5 отверстий. На 24 часа убрать в холодильник.

После этого выложить на решетку в духовку, включить ее на 90 °С. Оставить при такой температуре на 3-4 часа. На дно поставить металлический лоток с кипятком.

После охлаждения поместить на 24 часа снова в холодильник.

Домашняя колбаса – это полезный деликатес, приготовленный собственными руками из качественных продуктов. Отсутствие различных химических веществ делает ее безопасной для питания детей и взрослых. Готовить можно из любого вида мяса, с добавлением желатина или без, с овощами и зеленью, в бутылке, кружке или пакете для запекания. Разнообразие рецептов поможет найти самый любимый и сделать его традиционным для своей семьи.

Рецепт кровяной колбасы с фаршем в домашних условиях

Время приготовления: 4-5 часов.Количество порций: 10-20.Кухонная утварь: большая кастрюля, нож, спицы или палочки для суши, сковорода или противень, разделочная доска, пресс для чеснока, зубочистка, пластиковая бутылка, кружка или чашка.

Ингредиенты

Кишки свиные	0,3 кг – очищенные или 1,5 кг – неочищенные
Кровь свиная	1,5-2,0 л
Сало свиное	0,5 кг
Молоко или сливки	0,5 л
Гречневая крупа сырая	200-250 г
Смешанный фарш (свинина и говядина)	0,3-0,5 кг
Соль	по вкусу
Перец	по вкусу
Специи (ваши любимые)	по вкусу
Чеснок	8-10 зубков (на ваш вкус)
Мука	½ стак.
Сахар	1 ст. л.
Лук	1 шт.
Лавровый лист	2-4 шт.
Растительное масло	2-3 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте кишки для колбасы: промойте их в холодной проточной воде, а затем замочите в соленой воде и начинайте вычищать. Это можно сделать при помощи обратной стороны ножа, связанных вместе вязальных спиц или палочек для суши. Вычищенные кишки промойте проточной водой, прямо надев кишку на кран, заодно и проверите ее целостность.
2. С 0,5 кг сала срежьте шкурку и нарежьте его мелкими кубиками. Гречневую крупу (200-250 грамм) отварите до готовности. Свиную кровь (1,5-2,0 литра) процедите через сито, а сгустки протрите через него.
3. Чеснок почистите. Количество зубчиков возьмите на свой вкус. Смешиваем в большой емкости ингредиенты: в кровь выложите нарезанное сало и отваренную гречку, выдавите через пресс чеснок, влейте 0,5 литра молока и просейте немного муки. Все перемешайте.
4. Приправьте перцем и любимыми специями по вкусу. Посолите, но учитывайте, что кровь солоновата на вкус, и соли требуется меньше.
5. Добавьте в смесь 0,3-0,5 кг смешанного фарша (с ним колбаса будет сытнее) и все перемешайте.
6. Наполните кишки начинкой. Для этого обрежьте пластиковую бутылку, один конец кишки завяжите на узел, а другой конец наденьте на горлышко бутылки и заполняйте бутылку смесью, которая самотеком будет наполнять кишку. Туго не наполняйте, оставляйте немного пустоты.
7. Верхний край тоже зафиксируйте узлом.
8. Когда все кишки будут начинены, наполните большую кастрюлю водой и поставьте на огонь. В воду порежьте луковицу, добавьте 2-4 лавровых листа, влейте немного растительного масла и посолите, как на пельмени.
9. Когда вода только начнет закипать, опускайте в нее по несколько колечек колбасы и отваривайте по 15-25 минут. Варить нужно на небольшом огне, и на протяжении всей варки прокалывайте колбасу зубочисткой в нескольких местах.
10. Отваренную колбасу можно обжарить на растительном масле или сале в сковороде или запечь в духовке 20-30 минут при температуре 200-230 градусов до корочки. Отваренную колбасу можно замораживать, так вы увеличите срок ее хранения.
11. Кровяную колбасу можно подавать с любым гарниром и овощами, также она может быть самостоятельным блюдом в качестве горячей или холодной закуски.

Видео рецепта

На первый взгляд кажется все очень сложно, но, посмотрев видео, вы во всем разберетесь и сможете приготовить вкусную кровяную колбасу.

https://www.youtube.com/watch?v=QYiwgLoYz5k

Домашняя колбаса из свинины – простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Вам понадобятся:

• Мякоть свиного мяса – 1,5 кг;
• Кишки свиные тонкие – 5 м;
• Сало свиное – 500 гр;
• Одна головка чеснока;
• Коньяк – 36 гр;
• Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик – все по 1\2 ч.л;
• Соль и черный перец молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике – их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
2. Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
3. Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
4. В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
5. Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
6. В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
7. Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки – длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
8. После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
9. Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
10. Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
11. Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 – 60 минут на слабом огне.
12. После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
13. Температура духовки – 180 градусов. Время запекания – 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
14. Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Общие принципы приготовления колбасы из говядины

Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи, но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.

Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша.

Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.

Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.

Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.

Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.

Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.

Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания

Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами

Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.

Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.

Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.

Как приготовить «Печеночные колбаски с рисом «Домашние»»

Подготовьте продукты и кишки для колбасок. Свинину перекрутите на фарш. Кишки замочите в воде. Потом просто прополосните от соли.

Обжарьте лук до мягкости на небольшом количестве растительного масла.

В чашу блендера положите печень и влейте сливки. Измельчите.

Частями введите свиной фарш в печень. Продолжайте измельчать.

Масса получается однородной, нежной.

Добавьте молоко, жареный лук, соль, специи и снова взбейте.

Отварите рис до полуготовности, добавьте его к печеночному фаршу.

Хорошо перемешайте, фарш готов!

Кишки хорошо промойте, чтобы легче было надеть их на насадку, пропустите через них струю холодной воды. Смочите и насадку водой.

Наполните кишки фаршем, перевязывайте или перекручивайте через какое-то расстояние. Форму смажьте хорошо растительным маслом, уложите колбаски и отправьте в духовку запекаться на 1 час, температура — 200-180 градусов.

Колбаски готовы. Остудите их в форме, теплыми подайте к столу. Приятного!

Украинская домашняя колбаса с чесноком

Старинный украинский рецепт домашней колбасы абсолютно прост. Он не включает в себя сложных и незнакомых ингредиентов, здесь все понятно, а самое главное, близко нам. Кстати, Николай Васильевич Гоголь очень неплохо разбирался в тонкостях украинской кухни, и эта знаменитая украинская колбаса, о которой пойдет речь, присутствует почти в каждом его произведении.

На 8–10 порций:

• свинина (нежирная) 2 кг
• свиное сало или подчеревок 500 г
• чеснок 2 головки
• молотый черный перец 1 1/2 ч. ложки
• лавровый лист 3 шт.
• соль 25 г
• свиная черева (калибр 38/40)

1. Всыпьте в ступку черный перец, наломайте руками лавровый лист. Добавьте очищенный и нарезанный кусочками чеснок. Всыпьте соль. Разотрите все в ступке до кашицы. (Конечно, можно все перемолоть в блендере, что будет удобнее, но если хотите получить вкус настоящей украинской жареной колбасы, то воспользуйтесь ступкой.)

1. Свинину нарежьте кубиками 1×1 см. Это очень важный момент. Мясо нужно именно нарезать вручную. Добавьте нарезанное кубиками 1×1 см сало или подчеревок. Если у вас жирная свинина, то сало дополнительно добавлять не следует, и этот шаг можно опустить.

Нож должен быть острым, а мясо и сало — холодными

Холод — важное условие. Жир не должен плавиться, причем даже просто нагреваясь от рук

Расплавленные в процессе измельчения жиры впоследствии помешают фаршу впитать жидкость, которая обязательно в него добавляется. А жидкость необходима для сочности.

1. Промойте и замочите на 20 минут в теплой воде свиную череву.

1. Добавьте к мясу подготовленную чесночную заправку.
2. Мясо хорошо перемешивайте с солью и специями в течение 5–10 минут. Фарш должен загустеть.

Чем лучше вымешан фарш, тем удачнее колбаса у вас получится. Вымешивают фарш вручную, в блендере или в куттере. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость и становится более сочным. Хорошо вымешанный фарш тянется ниточками.

1. Набейте фаршем череву, формуя кольца на 2–3 витка. Кольца обвяжите шпагатом крест-накрест, продевая шпагат через каждое кольцо.

1. Выложите колбасу на противень. Запекайте в духовке без предварительного бланширования 25–40 минут при 150 °С. Оболочку проколите в нескольких местах, для того чтобы жир равномерно пропитывал всю поверхность колбасы.

В украинских деревнях до сих пор такую колбасу хранят в банках, залив жиром-смальцем. Если вы решили приготовить такую колбасу впрок, то держите ее в духовке подольше — чуть больше часа. Это нужно для того, чтобы выпарить всю влагу и исключить возможность бактериальной порчи.

Рецепт домашней колбасы, приготовленной в фольге в духовке

Кухонная утварь и техника: пресс для чеснока, острый нож, большая миска, разделочная доска, фольга, зубочистка, противень, духовка.

Ингредиенты

Куриное филе	0,6 кг
Мякоть свинины	0,6 кг
Свиное сало	150 г
Чеснок	8 зубчиков
Красный молотый перец	на кончике ножа
Мускатный орех	на кончике ножа
Перец свежемолотый	по вкусу
Соль	по вкусу
Вода	½ стак.

Пошаговое приготовление

1. Мякоть свинины (600 грамм) нарежьте на мелкие кубики. Это очень удобно делать, когда мясо слегка подморожено.
2. Куриные грудки (600 грамм) также нарежьте на мелкие кубики.
3. С кусочка сала весом 150 грамм снимите шкурку и нарежьте его как можно мельче.
4. Восемь зубков чеснока очистите от шелухи и пропустите через пресс.
5. Добавьте: соль – по вкусу, красный перец и мускатный орех – на кончике ножа, поперчите свежемолотым перцем по вкусу. Можете добавить свои любимые специи. Влейте полстакана воды.
6. Вымешайте все ингредиенты, чтобы рубленый фарш стал однородным.
7. Отрежьте кусок фольги и выложите на него небольшую порцию фарша, сформировав колбаску.
8. Плотно заверните фольгу в виде конфеты: сначала заверните один край и, поставив колбаску на него, слегка утрамбуйте фарш, чтобы колбаса получилась плотной, после этого заверните второй край фольги. Проделайте это со всем оставшимся фаршем, и все полученные колбаски в фольге выложите на противень. Зубочисткой проколите фольгу в нескольких местах.
9. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Затем вытащите противень и аккуратно, чтобы не обжечься, разрежьте и чуть раскройте фольгу на колбасе.
10. Полейте колбаски образовавшимся соком сверху и поставьте еще на 10-15 минут в духовку для зарумянивания. Готовую колбасу можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Видео рецепта

Несложный рецепт приготовления ароматной колбасы в духовке смотрите в этом видео.

https://www.youtube.com/watch?v=_KrlQUeY2KYVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Домашняя колбаса в фольге в духовке (https://www.youtube.com/watch?v=_KrlQUeY2KY)

Рецепты приготовления Гриль и Жареных Колбас

Так называемые гриль-колбасы поджаривают на решетке или на вертеле в сыром виде, жареные колбасы нагревают в духовке как в сыром виде, так и после варки в воде. Готовят этот вид колбас в самых различных технологических вариантах: например, мясо могут выдерживать в посоле и работать с охлажденным сырьем, при этом добавляя нитрит натрия вместе с солью, чтобы в результате получился розово-красный оттенок продукта, а можно делать такую колбасу и без применения нитрита натрия. Во втором случае колбаса будет серо-коричневого цвета.

Для приготовления гриль-колбас под рукой должны быть нож, мясорубка со съемными решетками с разными отверстиями, насадки к мясорубке, чтобы вытеснять фарш, свиные кишки (тонкие, предварительно вымоченные в течение 2-х часов в теплой воде), специи, шпагат, посуда для приготовления фарша, гриль или духовка.

Стоит отметить, что приведенные ниже рецепты колбас носят в большей степени рекомендательный характер, поэтому вы вполне можете самостоятельно выбрать степень измельчения мясного сырья, процентного соотношения компонентов и сочетание специй на свой вкус.

Приступая к приготовлению колбас, мясо необходимо охладить до 4-8oС. Составляющие фарша перемешивают не менее 5, но не более 8 минут; набивку оболочки и ее вязку выполняют в соответствии с рекомендациями для каждого отдельного рецепта.

Представленные ниже рецепты гриль-колбас и колбас для жарения предложены из расчета на 1 кг колбасного фарша. В любом случае, если готовить колбасу именно в таком количестве, то она не будет залеживаться и пропадать. К тому же затраты времени в этом случае сводятся к минимуму. Так, из 1 кг колбасного фарша можно приготовить 6-7 пар гриль-колбас при весе одной пары около 150 г. Такого количества должно вполне хватить для семьи из 4-х человек. Соответственно, если колбасы нужно больше, количественные соотношения, приведенные в рецептуре, увеличивается в кратное число раз. Если в рецепте количество шпика в расчете на 1 кг фарша составляет 200 г, то его обязательно нужно будет пропустить через мясорубку (отверстия — 8 мм). Таким образом в колбасе значительно улучшается связывание жира.

Гриль-колбаски в оболочке Гриль-колбаски чесночные Колбаса для жарения крестьянская Колбаса жареная с тмином Гриль-колбаса нежирная Колбаса для жарения диетическая Колбаса грубая сырая для жарки

Гриль-колбаски любительские Колбаса жареная свиная Колбаса жареная с перцем Гриль трубочки Колбаса биодиетическая Грубая колбаса для жарения диетическая

Наполнение колбас

Если вы используете натуральные кишки, то их нужно будет тщательно промыть. Это касается и внутренней стороны. Замочите их в воде на 30 минут, после чего еще раз промойте. Начинять их рекомендуется при помощи специальной насадки для мясорубки. Но можно обойтись и обычной пластиковой бутылкой без дна, горлышко которой и будет помогать формировать колбаску из фарша. Перед заполнением конец нужно туго завязать и следить, чтобы не образовывались пустоты. Процесс изготовления домашней колбасы кажется сложным, но стоит попробовать один раз, и вы больше никогда не будете покупать магазинную продукцию.

Не забывайте о том, что если сильно набить, то кишка лопнет. Поэтому придерживайтесь золотой середины.

Когда оболочка полностью заполнится, нужно снять ее с насадки и плотно завязать. Сделайте пару проколов иголкой, чтобы она сохранила форму при варке. Ее можно не только варить, но и запекать или жарить.

Полезные советы

Для получения по настоящему вкусной мясной домашней колбаски используйте только свежие продукты.

Для получения колбасного цвета используют свекольный сок (при желании, для закрепления цвета можно добавить 2 – 3 ложки водки или коньяка) или применяют нитритную соль

Нитритную соль добавляйте осторожно, лучше смешать ее с обычной солью 1 х 1. ГОСТ рекомендует использовать нитритную соль для обеззараживания мясных продуктов, но в избыточном количестве она может быть опасна для здоровья (норма 18 – 25 г на 1 кг мяса)

Если вы хотите, чтобы ваш дом всегда был полон домашними деликатесами, приготовьте их сами. Рецептов множество. Например, способ приготовления докторской колбасы от Микояна новее чем докторский рецепт Конникова, но я предпочитаю именно второй.

Существенным преимуществом собственного приготовления является то, что вы можете поэкспериментировать и составить свои любимые рецепты.