Чем отличается цельнозерновая мука от пшеничной муки?

Кулич из овсяной муки рецепт

Вместо калорийной пшеничной муки можно использовать овсяную. В домашних условиях ее готовят путем перемалывания овсяных хлопьев в кофемолке, лучше брать менее грубые хлопья, тогда мука и изделия из нее получатся нежнее.

Ингредиенты: 140 гр овсяной муки, 4 яйца, 50 мл кефира, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. куркумы, 50 гр мягкого творога, 1 лимон, горсть любых сухофруктов, 1 ч.л. какао, соль.

1. Отделяем желтки от белков, смешиваем желтки, кефир и муку. Взбиваем все это вилкой.
2. Выжимаем сок половинки лимона, добавляем в смесь, затем всыпаем разрыхлитель.
3. С половинки лимона снимаем цедру, добавляем ее в тесто, туда же отправляем ч.л. куркумы для приятного желтого цвета.
4. Отдельно взбиваем белки с небольшой щепоткой соли до бела и выкладываем к основной массе.
5. Небольшую горсть сухофруктов, например: изюма, вишни и кусочков кураги, добавляем в тесто и перемешиваем.
6. Выкладываем тесто в небольшую форму и выпекаем 25 минут при 180 градусах.
7. Из мягкого творога и какао готовим крем, можно добавить туда заменитель сахара, и смазываем верхушку остывшего кулича. Вкусно и для фигуры отлично!

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

ТИПЫ муки | Назначения каждого вида

Cуществует такое понятие, как тип муки. От него зависит назначение этого продукта. Необходимо понимать, что далеко не вся мука используется в хлебопечении. Есть и другие сферы ее применения.

• В восточной кухне используется, в основном, рисовая мука. Из нее делают стеклянную китайскую лапшу пиньинь, которую используют в качестве панировки для обжаривания морепродуктов и овощей (рисовая панировка не дает пригореть продукту).
• Для приготовления детского питания и выпечки печенья используют овсяную муку.
• Кукурузная мука используется многими народами для приготовления национальных блюд (в Румынии и Грузии — это густая каша мамалыга, в Италии — полента).
• Из гречневой муки готовят детское питание и замешивают тесто на блины.
• Широкий спектр применения имеет соевая мука. Ее используют в качестве ингредиента при производстве хлебо-булочных изделий, конфет, пирожных, лапши. Она увеличивает срок хранения сладостей и выполняет роль загустителя в майонезе, йогурте, мороженом различных соусах.

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно!

В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно!

На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

• зерновой зародыш;
• цветочная оболочка зерна;
• алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

• неоднородность, невыровненность крупинок;
• более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
• повышенное содержание минералов;
• зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет!

Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

• сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
• содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
• содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
• богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
• богата важными минералами, такими как железо и цинк;
• подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
• увеличивает продолжительность жизни.

Виды муки и способы использования

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

• овсяной;
• ячменной;
• ржаной;
• пшеничной;
• гречневой;
• гороховой.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

1. хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
2. добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
3. составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Сведения о знакомой всем муке

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части:

1. зародыш;
2. семенные и плодовые оболочки;
3. частицы эндосперма.

Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

1. цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
2. у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

Что такое цельнозерновая мука и в чем ее ценность

Чтобы лучше понять, что такое цельнозерновая мука, кратко ознакомимся с историей мучного промысла. Когда наши предки научились культивировать злаки, у них появился новый полноценный продукт для питания. Вначале зерно толкли в ступе либо крупно мололи. С последующими годами его начали тщательно измельчать, вплоть до получения белого, чистого и мелкого «порошка» – муки. Но дело в том, что рафинированная мука высшего сорта потеряла все свои полезные витамины, белки, минералы, клетчатку и фитонциды.

Она превратилась в бесполезный продукт, который, к тому же, тяжело переваривается организмом.

Полезно знать: что такое цельнозерновая мука

Как следует из самого названия, это мука из цельного зерна отборной пшеницы или ржи, которая прошла технологию жернового (каменного) перетирания. В ней сохранены все составляющие части зерна: оболочка, эндосперм и зародышевое зерно. Подавляющее большинство полезных для организма микроэлементов содержится в отрубях и зародыше. Самое ценное в них – пищевые волокна, или клетчатка.

Во внешнем (алейроновом) слое эндосперма содержится около 40% белков, 15% клетчатки, 9-10% жиров, 10% зольных веществ, 5-6% сахарозы и значительное количество гемицеллюлозы. Под алейроновым слоем находится мучнистое ядро.

Оно содержит около 75-80% крахмала, 13-15% белков, 2% сахарозы и простейших сахаров. Таким образом, эндосперм – это источник чистой энергии для роста зародыша.

Примечательно, что последний составляет лишь 2-3% от всей массы зерна, но при этом богат полезными веществами и ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара.

Мука муке рознь!

В чем ценность цельнозерновой муки?

Главное преимущество этой муки в том, что она сохраняет все природные свойства зерна. Благодаря этому, она значительно превышает по качеству муку высшего сорта. К примеру, в ней в 2,5 раза больше витаминов (В1, В2, РР и др.), в 4 раза больше минеральных веществ (Mg, P, Fe и др.

) и в 24 раза больше клетчатки цельных злаков! А именно клетчатка (пищевые волокна) способствует правильному перевариванию пищи. Недаром ее называют «чистильщиком» организма: она способствует полному выведению из организма шлаков, токсинов, тяжелых металлов и их солей.

В результате нормализуется работа органов пищеварения, что позитивно влияет на общее самочувствие.

Типы, виды и сорта муки

Исходя из целевого назначения, мука бывает нескольких типов: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, диетическая и др.

Вид муки связан с той культурой, из которой ее изготовили: например, пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, кукурузная, соевая, льняная, гороховая, черемуховая и др. Пшеница и рожь – основные мучные злаки.

Сорт определяется тем, сколько муки было получено из зерна в результате помола. Чем ниже будет процент выхода готового продукта – тем высшим будет сорт. По этому параметру есть такая классификация: крупчатка, высший, первый, второй, отбойная и др.

В последние годы все большей популярности набирает цельнозерновая мука. Она не вредит даже тем, кто соблюдает диету и борется с лишним весом.

Как получают цельнозерновую муку

Работать с зерном и готовить его люди стали достаточно давно. Пару столетий назад у людей даже не было и половины тех приспособлений, необходимый для получения муки. Они просто перерабатывали зерна, не отделяя зерновые оболочки и не проводя последующее просеивание муки. Продукт получался полностью натуральным, сохраняющим все полезные компоненты и витамины. Сегодня же муку просеивают несколько раз, отделяя все лишние оболочки, чтобы сделать по-настоящему нежную и мелкую пудру.Из такой муки выходит хрупкая и воздушная выпечка, приятная на вкус. Но минус в том, что такой продукт уже не содержит тех витаминов, что присутствуют в зерне изначально.

Многие бедные народы по сей день не имеют возможности получать более нежную муку. Они привыкли к вкусу цельнозерновой, которая является основой для всего их рациона. И именно по этой причине племена и поселения, живущие в нецивилизованных условиях могут сохранять здоровье и силы. Они получают весь спектр нужных компонентов из природных продуктов, в том числе, из цельнозерновой муки. В года советского союза цельнозерновую муку применяли как кормовой продукт или для производства спирта.

Для специалистов названия “цельнозерновая и “ грубого помола” несколько разнятся. Хотя по факту они принадлежать одному продукту. На производствах цельнозерновой муку называют тогда, когда хотят сказать про состав и свойства продукта, а о муке грубого помола говорят, когда на первое место ставится сам процесс ее получения.  Сейчас, когда здоровый образ жизни —прерогатива каждого, производители стали часть пшеницы перемолоть без предварительной обработки, а после — не просеивать продукт. А многие потребители, беспокоящиеся о натуральности продукта, даже готовят цельнозерновую муку самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. Цельнозерновая мука, приготовленная дома — наиболее полезный продукт. Она не содержит химических добавок и консервантов, ведь готовится непосредственно из самого зерна.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

• это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
• насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
• избавит от грубых частичек;
• предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Цельнозерновая мука чем заменить. Цельнозерновая Мука и выпечка с ней

Если Вам важно, чтобы выпечка была не только вкусной, но как минимум не вредной для Вас, то очень полезно познакомиться с тем, как лучше применить цельнозерновую муку при выпекании ваших любимых пирогов, пирожков, кексов, печенья и т. п

До 1900-х годов в каждом городе и населенном пункте производилось ровно столько муки каждый день, сколько нужно было, чтобы удовлетворить спрос людей в этом городе. Мука не могла храниться долго, поэтому в то время все изделия готовились из свежей муки. Если настоящую цельнозерновую муку оставить на несколько дней в комнатной температуре незакрытой, то вы почувствуете неприятный запах и прогорклый вкус. Поэтому хранить ее надо в холодильнике и в плотно закрытой посуде. И, конечно, хлеб и другие изделия из нее лучше печь самим.В случае промышленного изготовления хлеба из цельного зерна, некоторые компании даже прибегают к помощи наполнителей, таких как опилки, например. Также используют карамельный краситель для получения ожидаемого цвета, который темнее, по сравнению с белым хлебом

Приобретенные в магазине изделия из цельнозерновой муки не содержат натуральных витаминов и эфирных масел.Как же применять цельнозерновую муку в домашней выпечке?Если Вы новичок в выпечке этим видом муки, то всегда лучше начать с рецептов, основой которым послужила именно цельнозерновая мука.Если же Вы хотите попробовать ее в уже знакомых вам рецептах, то нужно учитывать, что при выпечке с цельнозерновой мукой важно не брать очередной рецепт и просто заменять обычную муку на цельнозерновую. Эти виды муки различаются по вкусовым качествам и текстуре

Тесто из цельнозерновой муки получается более плотным и грубым. Поэтому, нужно учитывать, что при замешивании такая мука возьмет больше жидкой составляющей, чем белая. Также в рецептах, где на выходе результат должен быть пышным (кексы, некоторые виды хлеба), на каждые 150 гр цельнозерновой муки можно добавить ложку кукурузного крахмала, который поможет в создании этой пышности.Безопаснее всего начать с замены 50% муки высшего сорта в рецепте цельнозерновой (опять же учитывайте момент с жидкостью). Это работает для большинства рецептов, кроме тех, где очень нежная и легкая текстура теста никак не выдержит цельнозерновой муки (бисквит, например).Для рецептов, которые используют более 50% цельнозерновой муки, лучше использовать рецепт, который был разработан и протестирован с использованием этой муки.

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки. Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Мука обдирная

Являясь одним из трёх основных видов муки изо ржи, сорт обдирной, подвергается более мелкому помолу, а сырьё перед измельчением частично освобождают от оболочки. В готовом продукте внешняя часть зерна (отруби) присутствует в количестве 10%. Консистенция такой муки отличается неоднородностью, а цвет её может быть сероватым или кремового оттенка.

Продукт обладает отличными хлебопекарными характеристиками — из-за пониженного содержания отрубей и представляет ценность для тех, кто стремится следовать принципам здорового рациона. В нём присутствует больше полезных элементов, чем в сортах более мелкого помола. Содержится в нём и клетчатка.

Цельнозерновая мука при похудении. «Полезная» пшеничная мука

Более ценный вид муки мы получаем тогда, когда при измельчении зерно проходит минимальную обработку. Это означает, что в ход идут все слои от зернышка: оболочка, зародыш и др. Именно в них сохраняются полезные элементы, минералы, витамины, клетчатка. В результате получается цельнозерновая мука, которую еще называют обойной. Такой продукт, измельченный на один раз без очистки зерен, действительно способен принести пользу человеку:

• вывести токсины из организма;
• почистить желудок и кишечник, а также нормализовать их работу;
• на долгое время принести ощущение сытости;
• повысить иммунитет;
• насытить входящими в его состав витаминами, микроэлементами и т.д.

Эти свойства цельнозерновой муки способствуют и похудению. В состав продукта входят витамины, группы Е, В, РР, Н, йод, цинк, селен, калий, железо, фосфор, магний, натрий, медь и т.д. В высших сортах эти вещества представлены в ничтожно малых количествах. Чуть менее ценной является мука второго сорта и обдирная. В них присутствует небольшая доля отрубей и оболочки от зерна, витамины Е, Н, группы В, а также фосфор, магний, цинк, медь и др. Для диеты такая мука тоже годится. Например, ее соединяют со ржаной и пекут диетические блинчики, хлеб. К мучному продукту относятся также отруби, изготавливаемые из зерновых оболочек и несортированной муки. В них сконцентрирована масса полезностей, в т.ч. пищевых волокон, и это делает их идеальным ингредиентом для диетических блюд.

История происхождения термина «цельнозерновая мука»

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях (зернотёрках, ступах, жерновах) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу, пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках, штифтовых измельчителях, дезинтеграторах, вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов, в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Цельнозерновая мука при похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Что такое цельная пшеница

По определению, цельная пшеница является неповрежденным зерном пшеницы, содержащим следующие три части:

• Отруби. Это жесткий внешний слой зерна, который содержит клетчатку, минералы и антиоксиданты.
• Ядро или зародыш. Это богатая питательными веществами сердцевина ​​зерна, которая содержит витамины, минералы и полезные растительные соединения, а также небольшое количество углеводов, жиров и белков.
• Эндосперм. Это самая большая часть зерна и в основном состоит из углеводов и белка.

При очистке пшеницы отруби и зародыши, а также их многочисленные питательные вещества удаляются. Этот процесс оставляет только эндосперм. Поэтому цельная или цельнозерновая пшеница более богата питательными веществами, чем рафинированная пшеница ().

Термин цельная пшеница иногда используется взаимозаменяемо с Triticum aestivum -также известный как хлебная пшеница или обычная пшеница. Она является наиболее культивируемым видом пшеницы во всем мире. Тем не менее, как пшеница хлебная, так и пшеница твердых сортов может быть цельной или рафинированной.

Различия и сходства

Пшеница из твердых сортов и хлебная пшеница тесно связаны между собой, что объясняет их схожий профиль питания.

В целом оба зерна богаты клетчаткой, витаминами группы В, железом, медью, цинком и магнием. А также множеством антиоксидантов и других полезных растительных соединений (, ).

Тем не менее, несмотря на то, что это та же самая ботаническая разновидность, дурум пшеница тверже, чем хлебная пшеница. Следовательно, для получения муки требуется более тщательный помол, который повреждает часть ее крахмала.

Примечательно, что это делает муку из твердых сортов пшеницы менее пригодной для приготовления хлеба. Это связано с тем, что тесто, приготовленное из муки с поврежденным содержанием крахмала, обладает пониженной способностью к брожению и росту.

Кроме того, у твердой пшеницы отсутствует геном D — набор ДНК, обычно присутствующий в хлебной пшенице, — который влияет на свойства теста ().

Например, тесто из твердой пшеницы имеет более высокую растяжимость. Это означает, что оно легче растягивается на длинные кусочки, не ломаясь. Это делает его идеальным для приготовления макаронных изделий.

С другой стороны, тесто, изготовленное из хлебной пшеницы, обладает более высокой эластичностью. Это помогает ему приходить в нужную консистенцию при замешивании. Поэтому хлебная пшеница — лучший выбор при приготовлении хлеба.

Заключительные мысли

Пшеница из твердых сортов и цельнозерновая пшеница — это два ингредиента, которые обычно содержатся в таких продуктах, как хлеб, макароны, лапша, кус-кус и выпечка.

Эти близкородственные зерна являются двумя наиболее культивируемыми видами пшеницы и имеют схожие питательные характеристики.

Тем не менее, небольшие различия в генетическом составе влияют на эластичность, растяжимость и ферментируемость их теста, делая каждое из них более подходящим для различных кулинарных применений.