Трюфель гриб

Тонкости кулинарии

Деликатесный гриб ценен своим насыщенным неповторимым ароматом, вкусом. В разных видах присутствуют ноты ореха, сыра, мускуса, чеснока, цукатов и пр.

Калорийность редкого продукта всего 24 ккал на 100 г. Обычно в блюдо добавляется не более 5 г.

В отличие от жирушки, которую можно жарить, тушить, солить, мариновать, сушить, замораживать, итальянский трюфель употребляется только в свежем виде. Гриб трут или слайсируют, добавляют в готовые блюда: пасту, ризотто, омлет и пр. Свежесобранный деликатес имеет свойство быстро портиться. Его рекомендуется хранить в зернах риса. Рис, впитавший аромат, используется для приготовления блюд.

Перигорский трюфель во французской кухне применяется свежим, подвергается термической обработке. Часто используется в блюдах из мяса и птицы. С деликатесом готовят соусы на основе вина, настаивают масла. Ароматное трюфельное масло способно преобразить вкус самого простого блюда.

Венгерский медовый трюфель добавляют в напитки (кофе, чай), десерты (мороженое, шоколад, сорбе). Используют в печении кондитерских изделий и пирогов.

Трюфели традиционно входят в состав элитного алкоголя. В дореволюционной России изготавливали настойку на черном летнем трюфеле и зубровке. В Европе для алкогольных коктейлей используется настойка белого и черного трюфелей. Есть некоторые сорта пива на основе ценного гриба. Водочная продукция, за редким исключением, искусственно ароматизирована.

В последнее время рынок наводняется китайским трюфелем, выдаваемым за французский. «Мы находимся в постоянном соревновании с… поварами, которые берут китайские трюфели и сбрызгивают их ароматизаторами, не сообщая клиентам» (председатель Региональной федерации трюфелеводов во Франции Мишель Сантиньелли).

Трюфель вкус. Интересности: Трюфель – обожаем знаменитостями, ценен неповторимым вкусом

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире. Его уникальный вкус и неповторимый запах манил гурманов всех веков и народов. Ныне это одно из самых дорогих лакомств, которое доступно не всем. Но, все же, попробовав один раз этот деликатес, вы обязательно запомните его специфический вкус, найдете возможность снова им полакомиться.

Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — это вид сумчатых грибов, которые имеет подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Они не видны невооруженным глазом, ведь могут прятаться под землей на расстояние до 40 см. Трюфели – это съедобные грибы, которые считаются самыми ценными деликатесами.

Трюфели можно распознать по их характерной форме. Похожи они на черную картофелину, имеющую округлую или клубневидную форму. Встречаются в лесах трюфели размером с лесной орех, или же достигают округлости до 10 см в диаметре. Наружная часть гриба – это кожистый слой, снаружи гладкий, или же покрытый более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать гриб по диагонали, его плодовитое тело будет напоминать мрамор, где поочередно расположены светлые и тёмные прожилки.

Трюфели созревают поздней осенью или зимой. Их широко используют в приготовлении изысканных блюд, или же подают как самостоятельное блюдо. Некоторые гурманы употребляют его в сыром виде. Также употребляют так называемое «трюфельное масло». Для его приготовления оливковое масло высшего качества настаивают на стружке свежего трюфеля. В ресторанах трюфель добавляют в блюда в микроскопических дозах: на одну порцию идет около 3-5 граммов, редко — до 8 граммов. К трюфелям подают белое и красное вино, шампанское, сливочный соус.

О происхождение трюфелей долгое время ходили версии и легенды. Это была загадка, которую пытались разгадать еще шумеры. А вот средневековые алхимики и маги связывали его происхождение с магией. Вследствие этого приписывали грибу еще и целебные свойства. Долгое время считалось, что трюфели невозможно разводить, но это уже устаревшее убеждение. Главной проблемой при этом может стать большой риск, ведь трюфелю нужна определенная почва. В современном же мире наиболее ценными считаются трюфели, выращенные в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Трюфельная роща может давать обильный урожай 2-3 десятка лет, после чего объем собираемых грибов резко снижается. Найти трюфели также не так то и просто. Поэтому, людей, которые охотятся на этот деликатес, называют «трифалау». Помогают же им в этом не простом деле специально обученные собаки и даже свиньи, обладающие феноменальным тонким нюхом.

Найти уникальный гриб можно в лесах возле таких деревьев, как дуб, бук, граб. Ценный пьемонтский трюфель соседствует с берёзой, тополем, вязом, липой. Настоящие трюфели узнаете по свойственному только ему вкусу, который имеет привкус прожаренных семечек или грецких орехов. Также невозможно перепутать сильный характерный аромат трюфеля. Он несравним, ни с чем. Некоторые сравнивают запах свежего трюфеля с ароматом швейцарского горького шоколада. Интересно, что «охотились» на этот гриб и не представляли без него свое рациона многие знаменитые люди – Александр Дюма, Оноре де Бальзак, Казанова, Наполеон Бонапарт и многие другие. Их привлекало не только то, что в этих деликатесах содержится много антиоксидантов, витамины РР и С, витамины группы В, но еще и то, что они обладают уникальным свойством – это непревзойденный афродизиак. Даже научно доказано, что трюфели выделяют феромоны, которые выделяются в воздух и при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. «Охотятся» на трюфель и современные женщины. Ведь как утверждают косметологи, даже минимальные дозы экстракта, полученного из трюфелей, сокращают глубину морщин, подтягивают кожу и буквально растворяют целлюлит.

Но в каком бы виде не был уникальный трюфель – это удовольствие не из дешевых. С каждым годом этого деликатеса становится все меньше, поэтому и цены на него все выше. Тосканские трюфели продаются за 4 тысячи евро за килограмм. Но самые ценные грибы из Альбы – их продают по 7,5 тысяч евро. И это не предел. Были случаи, когда на фестивале в той же Альбе 750-грамовый трюфель покупали за 100 и 209 тысяч долларов. А вот самый большой белый трюфель был найден в Италии и весил 2,5 кг.

Можно ли вырастить самим?

Вырастить трюфельные грибы в домашних условиях сложно и трудно, но возможно. Заранее нужно сказать, что пытаться вырастить белые трюфели даже не стоит, потому что даже в опытных лабораториях это плохо удается.

Прежде чем начать посадку гриба нужно ориентироваться несколькими правилами:

• Почву нужно брать ту, что растет у широколиственных лесов, например, у дубов. Желательно там и сажать, искусственно подготовив место.
• В почве должно быть не менее 7,9 рН.
• Почву нужно заранее тщательно обработать кальцием, гумусом, аэрировать; в ней не должно быть камней, сорняков и прочего.
• Строго следить за тем, чтобы не возникало сорняков на протяжении двух лет у дуба и почве с грибами.
• Сухой климат. Продолжительные дожди плохо влияют на созревание трюфелей.
• Летом не должно быть долгой жары. Оптимальная температура от 16 до 22 градусов.
• Как можно меньше рельефа.
• Не забывать проводить механическую чистку почвы.

Высаживать нужно инокулированные мицелием трюфеля проростки дуба весной, когда стойких морозов же не будет. Заранее следует очистить и хорошо обработать почву. Рядом с посадкой, по квадрату 5х4 не должно расти не больше 500 деревьев. Строго запрещается удобрять почву перед посадкой, это может повредить хрупкий мицелий трюфеля. Бережно относиться к корневой системе микоризы.

Далее, нужно выкопать глубокие ямки в земле, посадить туда молоденькие дубы, после чего хорошо полить водой, засыпать саженец землей и снова полить водой. Ямка должна быть около 75 см в глубину, чтобы обезопасит саженцы от ветров, морозов, жары и т. д.

Кроме того, землю у каждого деревца покрыть слоем мульчи. Во время плохой погоды накрыть их пленкой. Желательно, чтобы с ними не росли рядом ели, пихты, ивы сосны. Они будут нарушать корневую систему грибов, что приведет к их гибели.

Что касается удобрения, то подкармливать их нужно различными минеральными удобрениями, такими как магний, железо, цинк, бор. Обычно все это содержится в специальных пакет удобрениях вида NPK.

Чтобы не допустить трещины на съедобных плодах, нужно своевременно посыпать их песком.

Уборка урожая

Часть трюфелей, которая съедобна — это плод со спорами. Плод со спорами располагается в земле на глубине 20 см. Он будет выглядеть черным, зрелым, будет приятно пахнуть.

Если же плод подгнил, то для потребления в еду подгнившую часть можно срезать, но на продажу он уже не годится.

До 10–15% плодовитых тел находится на поверхности почвы, остальное же зарыто в земле. Чтобы их достать нужно использовать лопатку, аккуратно подкапывая землю, стараясь не повредить корневую систему и сами плоды. 

Если гриб долго нельзя найти в земле или же он врос в далекое место, маятником для его нахождения могут быть мухи.

Что можно приготовить

Однако если вы всё-таки решили самостоятельно приготовить блюдо из белого трюфеля, мы рекомендуем вам осуществить последовательную подготовку. В результате вы получите хороший эффект.

Выясним, какие блюда можно готовить из белого трюфеля, главное, как грамотно подойти к этому вопросу.

Первичная обработка

Для начала рекомендуется выполнить первичную обработку. Хоть белый трюфель и абсолютно съедобный для человека гриб четвёртой категории, всё же, необходимо правильно подготовить его к употреблению, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких от возможного результата.

1. Для начала гриб тщательно промывают в воде. На этом этапе удаляется вся грязь, также, инородные элементы в виде земли, сухих трав, иголок, листьев и так далее.
2. Затем, грибы выкладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой. В таком виде их рекомендуется оставить на пару часов.
3. После грибы хорошо промывают. Далее, в зависимости от предназначения рыбы, выбирается способ дальнейшей обработки. Возможно белый трюфель сразу начинают готовить к приготовлению, или же отправляют отовариваться. Кстати, отваривание этого гриба составит всего лишь 5 минут в кипящей воде.

Вкуснейший соус

Повара ресторанов, которые имеют безусловную звезду Michelin отмечают, что из белого трюфеля получается очень вкусный и насыщенный соус, который даст заиграть красками любому блюду.

Итак, для приготовления соуса вам потребуется свежий и предварительно хорошо промытый вымоченный белый трюфель. Его нужно нарезать небольшими кубиками.

К нему добавляется несколько столовых ложек сметаны с нулевым процентом жирности. Добавляется немного соли, мускатного ореха, также пряных трав.

Если у вас есть любимые травы, например, петрушка, вы тоже можете покрошить небольшой пучок.

Все ингредиенты вкладывают в блендер и запускают его. Необходимо получить однородную консистенцию. Такой соус невероятно ароматный и нежный, украсит любое блюдо.

Сублимируем (сушка)

Сушеный трюфель — это не только идеальное украшение, но также и приправа.

Для того, чтобы высушить трюфели нужно воспользоваться следующим алгоритмом действий. Для начала трюфели хорошо вымачивают в воде в течение нескольких часов. Затем их тщательно вытирают полотенцем и дают подсохнуть.

Включите духовку на 80 градусов.

Трюфели порежьте пополам, затем нарежьте тонкими пластинками. Разложите пластинки на пергаментной бумаге и отправьте в духовку. Периодически проверяйте и перемешивайте для того, чтобы пластинки трюфеля не склеивались между собой.

Как только они станут абсолютно сухими и будут ломаться у вас в руках, доставайте трюфель из духовки. Дайте пластинкам остыть, а затем, аккуратно разложите их по банкам. Хранить в сухом, а главное, в тёмном месте.

При желании вы можете размолоть трюфель в кофемолке, тогда получите уникальную вкусную приправу.

Маринованные трюфели

Маринованный трюфель — это по-настоящему изысканное блюдо, которое не оставляет равнодушным. Для приготовления маринованных трюфелей необходимо вымочить грибы в воде в течение нескольких часов.

1. Грибы вымачивают, готовят заливку.
2. Для этого вам потребуется 500 мл воды.
3. Туда добавьте несколько горошин перца, лимонной кислоты на кончике ножа, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли.
4. Смесь тщательно перемешивают и отправляют на огонь.
5. Смесь греется около 5 минут, после чего остужается.
6. Трюфели рекомендуют порезать небольшими четвертинками для того, чтобы грибы плотно зашли в банку.
7. Между слоями нужно прокладывать порезанный полукольцами лук.
8. Выкладывайте трюфели максимально плотно.
9. Добавьте в банку также лавровый лист и несколько горошин перца.
10. Залейте приготовленной и остывшей смесью.
11. Закройте банку стерилизованной чистой крышкой.
12. Хранить такие трюфели рекомендуется в прохладном тёмном месте.

Употреблять в пищу можно уже спустя пару недель.

До новых встреч!

Читайте далее:

Как приготовить конфеты трюфель в домашних условиях

Конфитюр что это такое

Виноград тайфи — обзор полезных свойств и особенности выращивания

Как заниматься выращиванием трюфелей в домашних условиях

Брюссельская капуста выращивание: как посадить рассаду и когда собирать урожай

Где растут грибы похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.

Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.

А сейчас где трюфели в России растут. Где растут трюфели

Трюфель – это гриб, который используется для приготовления элитных блюд. Обладает потрясающим вкусом и массой полезных свойств. Относится к афродизиакам. Предлагаем вам ознакомиться с этим деликатесом более детально. Мы расскажем вам о его особенностях, разновидностях и местах, где его можно встретить в России.

132

Особенности и полезные свойства трюфеля

Трюфель имеет округлую или клубневидную форму. По размерам этот гриб схож с орехом. В единичных случаях можно встретить гриб, параметры которого близки к картофелине.

Трюфель широко используется в кулинарных целях. Из этих грибов готовят соусы, паштеты, начинки для печеных изделий. Трюфель отлично сочетается с морепродуктами и птицей. Может выступать самостоятельным блюдом. Кроме невероятного вкуса, трюфель отличается богатым составом. В нем присутствуют

• витамины С, В и РР;
• белки растительного происхождения;
• антиоксиданты;
• клетчатка;
• углеводы;
• минералы.

Сок этих грибов оказывает терапевтический эффект при различных заболеваниях. Его употребление облегчает состояние больного при подагре. В полностью созревших трюфелях присутствует анандамид – органическое соединение, которое успокаивает нервную систему. Трюфель считается одним из самых мощных афродизиаков.

Важно! Перечень противопоказаний у этих грибов минимальный. Их запрещено употреблять тем, у кого имеется аллергия на пенициллин

Недопустимо лакомиться этими грибами, если они утратили свежесть.

Виды трюфелей

Всего насчитывается более сотни видов трюфелей, которые разделяют по биологической и географической группе, пищевой ценности.

Самыми часто встречаемыми можно назвать следующие грибы:

1. Летний черный. Его диаметр составляет максимум 10 см, вес не больше 500 грамм. Во время созревания его оттенок может быть беловатым или серо-коричневым. Чем старше гриб, тем более рыхлая у него консистенция. Обладает сладковатым привкусом с ореховыми нотками. Не имеет ярко выраженного запаха.
2. Зимний черный. Диаметр может колебаться в пределах 12-20 см, вес около 1,5 кг. Изначальный его окрас красно-фиолетовый. Когда происходит его созревание, плод чернеет. Обладает сильным мускусным ароматом.
3. Осенний черный. Его диаметр составляет максимум 8 см, вес до 0,3 кг. Для этого гриба характерен оттенок молочного шоколада, горьковатый привкус и аромат какао.
4. Черный перигорский. Диаметр не более 9 см. Ценный гриб, который именуют «черным бриллиантом». В период созревания меняет цвет с красно-коричневого до темно-черного. На начальном этапе развития его мякоть имеет розоватый оттенок, но с возрастом она становится черно-фиолетовой.
5. Белый. Диаметр составляет 10-12 см, вес максимум 300 грамм. Цвет –красно желтый или коричневый. Источает запах сыра с чесноком.
6. Белый орегонский. Размеры максимум 7 см, вес до 350 грамм. Имеет приятный кремово-коричневый оттенок и нежный цветочный аромат с нотками трав.
7. Красный. Диметр не более 4 см, вес до 80 грамм. Имеет красную плотную мякоть. Для этого гриба характерен винный вкус и кокосово-травяной запах.

Произрастание и сбор трюфелей

Отыскать эти грибы в лесу – задача не из простых, ведь они редко виднеются на поверхности земли. Что касается мест их произрастания, то на территории России их можно собрать не во всех регионах.

Трюфели в России

На Кавказе можно найти черные летние трюфели, которые растут, чаще всего в лиственных лесах. Зачастую селятся неподалеку от бука или дуба. Их сбор может осуществляться с июня до сентября. В этом регионе также можно найти черные зимние трюфели. Растут в лесных местностях, где преобладает известковый грунт. Собирать их можно с января до начала весны.

Белые трюфели можно обнаружить в Московской, Тульской, Смоленской и Орловской областях. Созревают с середины октября до декабря. Их сбор лучше всего проводить после 15-го октября.

Совет. Узнать имеются ли в конкретной местности трюфели можно по состоянию почвы и растительности. Земля в таких лесах будет серо-пепельного оттенка, а растительность немного вялой.

О том, что в лесу можно отыскать трюфели будет намекать обильное скопление мошек над бугорками земли, по которым скрываются грибы. Для поиска этого деликатеса привлекают дрессированных собак или свиней. Грибы отличаются мощным специфическим запахом, который могут учуять животные. «Охотиться» за трюфелями желательно в ночное время.

Особенность трюфелей состоит в том, что их необходимо употребить в пищу в течение 3-4 суток с момента сбора. Чтобы продлить срок хранения их можно заморозить или законсервировать.

Трюфель летний. Гриб летний трюфель

То, что на российском пространстве можно найти настоящий царский гриб, вовсе не слухи. Уверенно можно сказать: трюфель летний или, как его именуют, русский, действительно произрастает в некоторых регионах. Так как же он выглядит, где найти, как приготовить и можно ли культивировать самостоятельно, будет рассказано ниже.

Описание гриба

Трюфель (лат. Tuber aestivum) — один из самых драгоценных грибов на планете. Это — довольно редкий и приятный на вкус деликатес, который обладает мощным, характерным грибным ароматом.

В основном размер одного плодового тела не крупнее ореха , но в некоторых случаях можно найти довольно крупный экземпляр, превосходящий по параметрам большую картофелину и массой более килограмма.

Знаете ли вы? Самый большой сорванный трюфель относился к белой разновидности и имел вес 1 кг 890 г.

Наружный покров может быть с плоской поверхностью или иссечён мелкими трещинами . Чаще всего в описании представитель трюфельных покрыт многогранными наростами. Расцветка плоти зависит от разновидности и может быть чисто белой, цвета шоколада, чёрной или серой.

Летний вид внешне похож на картошку неровной формы . Зрелые экземпляры в объёме достигают 2,5–10 см. Наружный слой бороздчатый, сизый, чёрный или тёмно-коричневый. Плоть жёлто-серая, плотная, по мере старения становится пористой.

В боковом разрезе мякоти присуща чёткая мраморная структура . Она образуется сменой внутренних и верхних прожилок. Вкус чуть сладковатый, ореховый. Аромат чаще всего сравнивают с запахом опавшей листвы.

В течение долгого периода происхождение гриба было непонятным и обрастало массой легенд. Так, в Древнем Риме считали, что он может повышать потенцию, а в средневековье ему и вовсе приписывались магические свойства.

Признали Tuber в качестве деликатеса только в 15-м веке . Именно тогда итальянские повара рассмотрели его уникальные вкусовые качества. С тех пор продукт полюбился жителям Прованса, Аквитании и Шаранте. Стоит отметить, что первоначально его использовали как дополнение к основному блюду.

Важно! Трюфель занесён в Красную книгу России и многих регионов. Поэтому грибник, нашедший Tuber Aestivum , должен помнить, что государство осуществляет регламентацию сбора плодовых тел этого вида

Где растёт

Летний вид предпочитает лиственные посадки (крайне редко — хвойные) и произрастает в одиночку или небольшими группами.

Грибница образовывается рядом с:

• берёзами;
• буками;
• грабами;
• дубами;
• соснами .

Основным регионом, где можно отыскать трюфель, является Скандинавия, центр Европы, прибрежная зона Чёрного моря (Крым) . Иногда Tuber можно встретить в Ленинградской, Московской, Псковской, Тульской и Белгородской областях.

Плодовое тело, в противовес другим грибам, прячется под грунтом, ниже уровня на 3–15 см, иногда — 30 см. Обнаружить царский гриб помогает мошкара, вертящаяся над местом, где спрятался плод

. Начинает расти трюфель весной, как только прогревается почва. В это время размер плодового тела не больше горошины.

Постепенно они набирают вес и только со второй половины лета готовы к сбору. Но

Выращивание в домашних условиях

Многих интересует, возможно ли вырастить трюфельные плантации самостоятельно. Для ответа на этот вопрос нужно рассмотреть схему возникновения гриба.

В области естественного обитания размножение протекает благодаря лесным жителям, которые находят зрелый экземпляр и съедают его . Вместе с экскрементами споры попадают в корневище дерева и начинают расти.

Важно! Культивированию не поддаётся белый трюфель. Он растёт сам по себе и искусственно вырастить его невозможно

На территории многих стран Европы уже много лет искусственно культивируют короля грибов.

Чтобы разводить трюфельные потребуется наличие таких условий:

1. Оптимальные климатические условия . Низкий уровень влажности и температура воздуха +16,5…+22°C.
2. Подходящий субстрат . Почва должна характеризоваться кислотностью рН 7,5–7,9 и отличаться высокой концентрацией кальция и гумуса. Грунт не должен содержать споры других грибов.
3. Соответствующие деревья . Используют зародыши лесного ореха или дуба, заражённые мицелием.

Для того, чтобы вырастить трюфельные плантации, высаживают искусственные дубовые посадки. Для этого следует брать деревья, под которыми найден гриб.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

• Европы;
• Северной Америки;
• Азии;
• Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Многие задают вопрос, можно ли выращивать трюфели самостоятельно, как вырастить этот гриб и каковы условия выращивания трюфелей. В природе распространение этих грибов происходит благодаря лесным обитателям, которые находят созревший гриб и съедают его. Споры трюфелей вместе с фекальными массами, удаленными из организма животного, попадают в корневую систему дерева и образуют с ним симбиоз. Однако во многих европейских странах и КНР уже на протяжении многих лет широко распространено искусственное выращивание черных трюфелей. Примечательно, что белые трюфели культивированию не поддаются.

Для успешного разведения трюфелей требуется совпадение нескольких факторов: оптимальные погодные условия, подходящая почва и соответствующие деревья. Сегодня для создания трюфельных плантаций высаживают рукотворные дубовые рощи из желудей дерева, под которым нашли гриб. Другим вариантом является заражение корней саженца специально подготовленным мицелием трюфеля. Выращивание трюфелей — это длительный и затратный процесс, поэтому цена трюфеля, выращенного в домашних условиях, мало отличается от цены натурального трюфеля, хотя вкусовые качества искусственных грибов несколько ниже.

Разновидности и их ареал

Внешний вид гриба непривлекательный, схож с клубнями топинамбура или картофеля. Трюфель, согласно видовому описанию, бывает гладким, иссеченным бороздками либо покрытым бородавками и бугорками. Кожица коричневая, внутренность мягкая.

Размер чаще с небольшой орех либо ягоду винограда. Только некоторые разновидности вырастают до величины крупного яблока, достигая при этом 15 см в диаметре. Вес – 100-500 г.

Трюфель растет преимущественно семействами или гнездами – трюфельниками. У разных видов свой окрас и место роста.

В России трюфели представлены двумя основными видами:

• Черный летний (называемый также русским): встречается на российском черноморском побережье недалеко от кавказского региона, в пригородных сочинских местностях и на территории Крыма. Растет он преимущественно в лесных массивах лиственного и смешанного типов, встречаясь среди хвойных деревьев крайне редко, произрастая в симбиозе с корнями сосны и лещины.
• Белый трюфель: произрастает в некоторых центральных местностях России, включая Московскую и Ленинградскую, предпочитая селиться возле дубовых корней и вблизи некоторых лиственных пород деревьев.

Ирина Селютина (Биолог):

Встречающиеся на территории России черный летний и белый трюфель характеризуются рядом особенностей. Если знать точно внешние характеристики и места произрастания, можно собрать урожай этих деликатесных грибов.

Особенности этих видов трюфелей:

1. Для черного русского трюфеля во вкусе характерно наличие ореховых нот и сладковатого привкуса великолепно сочетающегося с сильным приятным запахом, который сравнивают с запахом водорослей или лесного опада.
2. Для белого трюфеля (окраска поверхности плодового тела все же не белая, а желто-бурая) грибная мякоть обладает вкусом грецкого ореха или жареных семечек.
3. Старые плодовые тела черного летнего трюфеля иногда выходят на поверхность.
4. Для белого трюфеля характерно приподнимание почвы над плодовыми телами и уж совсем редко они показываются на поверхности.
5. Белые трюфели плодоносят раз в несколько лет.

Кстати. В Костромской области белые трюфели называют «коровий хлеб»: животные, когда пасутся на лесных полянах, находят эти грибы по запаху, выкапывают и съедают их. Это пристрастие коров и овец к трюфелям позволяет грибникам найти места расположения трюфельников.

Отдельные экземпляры черного зимнего трюфеля были обнаружены в горных местностях Крыма, трюфель рыжий встречается в сибирских лесах.

Интересные факты о трюфеле

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

• если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
• несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
• белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

Цена деликатеса от 400 евро за килограмм (примерно 28 тысяч рублей). Такая высокая стоимость определяется отменными вкусовыми качествами, а также сложным разведением и сезонностью сбора.

Происхождение трюфелей покрыто загадками. Маги и алхимики Средневековья приписывали грибу колдовское происхождение и уникальные лечебные свойства.

Долгое время людям не удавалось заниматься разведением трюфеля в искусственных условиях. Однако, это возможно.

После сбора гриб годен всего 2-4 дня и в свежем виде его можно употреблять только в это время.

Из-за короткого срока годности перевозят трюфели погруженными в крупу или оливковое масло, а также замораживают и делают консервы.

В простых магазинах деликатес не продается. Для их покупки нужно обратиться к поставщикам. Этим занимаются в основном рестораны.

Самые ценные грибы размером с яблоко, но они очень редко встречаются – 1% от общего количества. 10% грибов относится к категории «экстра» — размером с орех. Величиной с виноград – 30%, а остальные еще мельче. Их используют для приготовления соусов.

• Считается, что в вызревших трюфелях содержится анандамид – вещество, действующее на нервную систему человека так же, как и марихуана.
• Охоту на трюфелей ведут в ночное время из-за того, что в прохладном воздухе поисковые собаки или свиньи лучше улавливают аромат грибов.
• Раньше в Италии поиск и сбор трюфелей вели специально обученные свиньи. Однако из-за того, что они не только сильно разрушают верхний почвенный слой, но и норовят съесть добычу, их заменили собаками.
• В России до революции 1917 года для поиска трюфелей использовали медведей, у которых предварительно удалили зубы.
• Трюфель считается сильным афродизиаком.