Полезные рецепты заготовок на зиму: квашеные баклажаны, фаршированные морковью, чесноком и прочими овощами

Квашеные баклажаны в бочке

О таре

Для квашения подойдут дубовые кадки с крышкой и прижимом или двудонные (заливные) бочки. Бывшие в употреблении кадки и бочки предварительно замачивают до прекращения течи, если на стенках посуды появились следы жизнедеятельности микроорганизмов, такую бочку окуривают серой. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня. Непосредственно перед закладкой продуктов бочку ошпаривают кипятком.

Баклажаны

Для засолки пригодны баклажаны поздних сроков созревания, средних размеров 150- 200 г, фиолетовой окраски с упругой и плотной мякотью. Свежие, вполне зрелые, но не перезревшие баклажаны солят целыми, разрезанными пополам, а также фаршированными.

Квашение

Нефаршированные баклажаны

Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воден, в течение 4-5 минут для смягчения плодов, после чего охлаждают их в холодной воде. Как только баклажаны остынут, их укладывают в тару, и каждый ряд плодов пересыпают мелкой солью из расчета 100 г на 10 кг продукта. Сельдерей, петрушку, чеснок, перец горький и сладкий измельчают и этой смесью перекладывают баклажаны через каждые два-три ряда.

После заполнения:

кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.

Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят ёмкость в холодное помещение.

Для приготовления рассола берут 300- 500 г соли на 10 л воды.

Можно укладывать в бочки баклажаны, разрезанные пополам по длине плода примерно на три четверти всей длины. В этом случае их не пересыпают сухой солью, а заливают крепким рассолом 500 г соли на 10 л воды.

На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы.

Ингредиенты

баклажаны 10 кг, сельдерей корень 500 г, петрушка корень 300 г, перца сладкого свежего 300-500 г, чеснока 30 г и перца горького стручкового свежего 1 г.

Баклажаны нефаршированные используются для салатов и как полуфабрикаты, к примеру, для изготовления баклажанной икры.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны со срезанными плодоножками моют, бланшируют в кипящей соленой воде, 30 г соли на 1 л воды, в течение 4-5 минут. Отваренные баклажаны разложите под пресс. Для этого под две ножки кухонного стола подкладывают прокладки, чтобы он стоял под наклоном для стекания жидкости из баклажанов. Затем сверху на баклажаны кладут доски, на доски ставится гнёт из банок с водой. Под таким прессом баклажаны остаются 5-6 часов. Это необходимо для выделения из них лишней жидкости и горечи.

Приготовьте начинку. Для этого продавите чеснок, смешайте с солью (3ст. ложки). Когда начинка будет готова, разрезайте баклажаны, начиная от плодоножки, не дорезая до конца на 1-2см. Затем хорошенько промажьте внутри баклажанов начинкой, распределив ее равномерно между всеми плодами.

После этого измельчите мелко зелень петрушки с кореньями, нарежьте кольцами горький перец и грузите баклажаны в бочки.

Дно бочки укройте слоем петрушки. Затем уложите слой баклажанов. Потом снова петрушку и несколько колец перца, после чего снова баклажаны и так далее. Верхний слой должен быть из петрушки и перца.

Заполнив тару:

кадку заливают рассолом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень рассола в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см.Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие наполняют рассолом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом.

Залитые рассолом баклажаны выдерживают при комнатной температуре в течение 3-4 дня, после чего в бочке забивают отверстие и переносят бочки в холодное помещение.

Для приготовления рассола берут 300- 400 г соли на 10 л воды.

На начальном этапе заквашивания, следите за уровнем рассола. Через 20-30 дней баклажаны готовы

Варианты приготовления

Без других добавок

Ингредиенты:

• Синенькие – пара штук.
• Для маринада: на один литр жидкости – по 30 грамм соли, два лавровых листа и четыре горошинки душистого перца.

Приготовление:

1. Варить овощи от 5 до 7 минут в рассоле (один стакан соли на литр жидкости), предварительно проколов их вилкой.
2. По истечению срока варки вынуть и дать время стечь воде.
3. В продольный разрез добавить тёртый чеснок и чёрный перец.
4. Плотнее уложить баклажаны в ёмкость и полить маринадом.
5. Далее ёмкость накрыть крышкой и убрать в холодильник, либо в холодное место на две недели.

Начиненные зеленью и прочим

Рассмотрим один из лучших быстрых рецептов: приготовление на зиму квашеных баклажан, фаршированных морковью и зеленью с чесноком в кастрюле.Ингредиенты:

• 8 килограммов баклажан;
• 2 килограмма моркови;
• 400 грамм чеснока;
• пучок петрушки;
• 100 миллилитров подсолнечного масла для обжарки.

Приготовление:

1. Удалить вместе с мякотью плодоножку и немного надрезать все баклажаны.
2. Затем положить их в кипяток и отваривать около пяти минут в подсоленной воде.
3. Отваренные овощи кладут один поверх другого и накрывают гнётом, чтобы избавиться от излишков воды.
4. Натереть на тёрке морковь и пожарить её на масле.
5. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, петрушку нарезать не сильно мелко.
6. Добавляют к моркови подготовленные чеснок и петрушку, добавляют соль.
7. Когда баклажаны остынут, начинить их одной-двумя столовыми ложками смеси из моркови.
8. Укладывают фаршированные овощи в ёмкость и поливают рассолом (1,5 ложек соли на литр жидкости).
9. Ёмкость помещают в тепло. В зависимости от температурного фона квасятся баклажаны от 3 до 5 дней.

С сельдереем

Ингредиенты рецепта квашеных баклажан с сельдереем:

• Один килограмм баклажан.
• Две части чеснока.
• 2 пучка сельдерея.
• Соль.
• Два-три лавровых листа.
• 50 мл подсолнечного масла.
• Вода.

Приготовление:

1. Убрать плодоножку и разрезать вдоль.
2. Баклажаны варить в подсоленной воде (на один литр жидкости около двух столовых ложек соли) примерно от 15 до 20 минут до готовности.
3. Отваренные овощи остудить и дать избавиться от излишков жидкости.
4. Нарезать чеснок и сельдерей большими кусочками.
5. Подготовленные ингредиенты положить в разрезы баклажан.
6. Выложить баклажаны в ёмкость с лавровым листом и налить холодный рассол (на 1 литр воды 2,5-3 ст. л. соли).
7. Накрыть крышкой и оставить в тепле на три дня.
8. После добавить подсолнечное масло и убрать в холодильник.

С капустой

Теперь рецепт квашеных баклажан, фаршированных капустой с морковью.Ингредиенты:

• 1,650 кг баклажанов;
• морковь;
• 500 грамм капусты белокочанной;
• два болгарских перца;
• два-три зубчика чеснока;
• 0,5 литра воды;
• 2, 5 ст. л. соли, молотый перец.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки и сделать проколы с помощью вилки.
2. Вскипятить воду и опустить их в жидкость, 5 минут.
3. После остудить.
4. Морковку крупно натереть на тёрке, нарезать мелко капусту.
5. Очищенный перец нарезать мелкой соломкой.
6. Измельчить чеснок.
7. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, дать настояться смеси около 20 минут.
8. Начинить овощами надрезанные баклажаны.
9. С помощью воды и соли готовим рассол, которые потом необходимо остудить.
10. Баклажаны с начинкой положить в ёмкость, добавить рассол и придавить грузом.
11. Оставить в тепле на три дня. После добавить подсолнечное масло и убрать в холодильник.

Рецепт в кляре

Ингредиенты:

• 2-3 баклажана;
• 1 яйцо;
• 5 столовых ложек панировочных сухарей;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. Порезать баклажаны кружочками толщиной в один сантиметр, посыпать солью и дать постоять 30 минут.
2. Потом промыть в холодной воде.
3. Немного взбить яйцо.
4. Окунать каждый кружок баклажана в яичную смесь, после обвалять в сухарях.
5. Жарить на сковороде в масле с каждой стороны до получения румяной корочки.

Быстрый способ

Ингредиенты:

• Баклажаны – 350 грамм.
• Лук – 60 грамм.
• Чеснок – 10 грамм.
• Соль – по вкусу.
• Растительное масло – для жарки.
• Сахар-песок – половину чайной ложки.
• Чёрный перец.
• Уксус 6% – 1,5 ч.л.

Приготовление:

1. Помыть баклажаны, убрать плодоножки.
2. Порезать соломкой.
3. Засыпать в миске солью, дать постоять 30 минут.
4. Почистить и нарезать кольцами лук.
5. Добавить к нему сахар и соль, уксус.
6. Дать луку промариноваться.
7. Избавить баклажаны от излишка влаги.
8. Жарить овощи в масле 10 минут.

Как засолить баклажаны с морковкой и сельдереем

Заготовки в основном используют как дополнительные закуски к горячим блюдам. Этот рецепт предлагает приготовить фаршированные баклажаны на зиму с чесноком, морковью и сельдереем. Такая смесь будет прекрасным дополнением к вареному картофелю, тушеным овощам, рису и другим гарнирам. Баклажаны как грибы рецепт на зиму порадует в любое время года. Растительное масло лучше всего использовать без запаха, оно более диетическое.

Необходимые ингредиенты:

• Баклажаны свежие – 2,5 килограмма;
• Морковь – ½ килограмма;
• Сельдерей – ½ килограмма;
• Чеснок – 2 головки;
• Лук репчатый – 3 штуки;
• Растительное масло – приблизительно 50 граммов;
• Крупная соль – 50 граммов.

Как засолить баклажаны с начинкой:

1. Баклажаны промыть, разрезать вдоль на две равные половинки, опустить в горячую воду и варить на небольшом огне на протяжении 30 минут, затем их нужно положить под пресс, чтобы избавить их от избыточной влаги и лишней горечи;
2. Сельдерей опустить в кипящую воду и оставить в ней на 15 минут, от этого он немного размякнет, но не станет слишком мягким;
3. Морковь и репчатый лук почистить и натереть на терке, затем их нужно опустить в сковороду и обжарить до готовности с добавлением соли;
4. Баклажаны нужно опустить в растительное масло, натереть измельченным чесноком;
5. На одну половинку синенького выложить поджарку, накрыть второй половинкой, а вместе их связать стеблями сельдерея, таким образом обработать все половинки;
6. Мякоть оставить на трое суток в холодильнике под гнетом;
7. Затем смесь переложить в подготовленные банки и поставить их стерилизовать на протяжении часа, после этого банки можно сразу закатывать железными крышками и перевернутыми оставить остывать;
8. После полного остывания можно убирать заготовку на хранение в достаточно прохладное место, например, холодильник или погреб.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью, зеленью и чесноком

Еще один вариант моченых баклажан с болгарским перцем. Сочетание синеньких с оранжевым корнеплодом, делает заготовку более яркой, манящей. Готовится довольно просто, из доступных ингредиентов.

• синенькие – 15 шт.;
• морковка – 8 шт.;
• любая зелень – 2 букетика;
• чеснок – 8 долек;
• сладкий перец – 4 шт.;
• лук – 2 шт.;
• вода – 2,5 л;
• соль – 3,5 ст. ложки;
• лаврушка – 3 листика;
• душистый перец – 8 горошин;
• масло, рафинированное – 2 л.

1. С помытых баклажан срезаю плодоножки, накалываю палочкой, кладу в глубокую чашку, присыпаю солью, оставляю на 15 минут. Выделившуюся жидкость сливаю.
2. Перекладываю синенькие в кастрюльку, варю после закипания 3 минутки.
3. Мягкие баклажанчики выкладываю на плоскую тарелочку, сверху придавливаю разделочной доской, оставляю на пару часиков.
4. С помощью ножа формирую из синих «книжку».
5. Очищенную морковку, шинкую на терочке для корейских салатов, пассерую на сковороде с небольшим количеством маслица, 5 минуточек.
6. Болгарские перчинки очищаю от семян, режу маленьким квадратиком, луковицы – крошкой, чеснок – через чесночницу, перец чили – освобождаю от семян, измельчаю ножом, зелень промываю, измельчаю.
7. Подготовленные составляющие смешиваю с морковью.
8. Готовлю рассол: в кастрюле кипячу воду, растворяю соль, бросаю лаврушку, душистый перец, провариваю пару минут, остужаю.
9. Начиняю синие морковной начинкой, завязываю ниткой, складываю в глубокую посуду.
10. Заливаю рассолом до полного покрытия.
11. Под грузом оставляю заготовку на 72 часа, при комнатной температуре.
12. Снимаю пробу, чувствуется легкая кислинка — готовы.
13. Рассол сливаю, убираю нитку, утрамбовываю в 3-х литровые емкости, заливаю оставшимся маслицем, храню в прохладном помещении.

Соленые синенькие с морковью

Для приготовления этой всеми любимой закуски потребуется:

• Синенькие – 6 шт.
• Морковка – 4 шт.
• Вода – 1 л.
• Соль – 2 столовых ложки без горки.
• Растительное масло – 6 столовых ложек.
• Чеснок – 2 средние головки.
• Зелень петрушки – 1 небольшой пучок.
• Уксус столовый – 20 г.
• Черный перец – 6 горошин.
• Лаврушка – 3 листа.

Промыть синие, вырезать хвостики, проколоть плоды вилкой в нескольких местах и отварить до готовности в подсоленной воде. Для плодов среднего размера потребуется примерно полчаса, чтобы они сварились.

Положить овощи на дощечку, сверху накрыть другой дощечкой и поставить сверху что-нибудь тяжелое. Оставить баклажаны под гнетом на пару часов.

Поджарить на масле тертую морковную массу до смягчения, затем добавить половину чесночной массы и половину рубленой зелени. Перемешать.

Достать из-под гнета синие, сделать продольные надрезы, но не до конца. Нафаршировать плоды приготовленной острой смесью, перевязать плотненько ниткой.

Влить в кастрюльку литр воды, довести до кипения, положить перец, лаврушку, влить уксус и добавить соль. Проварить в течение двух минут.

Залить горячим рассолом овощи, поставить в тепло под гнет на трое суток. Закуска быстрого приготовления готова. Ее нужно порезать кусочками, выложить на блюдо и можно подавать к отварному картофелю, рису или гречке.

Квашеные баклажаны: фирменный рецепт от Аллы Ковальчук

Мне нравится смотреть кулинарные выпуски с Аллой Ковальчук. Почерпнула там немало идей, доступных даже новичкам. Приятно, что консервация по рецептам Аллы обходится в несколько раз дешевле, чем магазинная.

На 4 полулитровых банки:

• 3 баклажана среднего размера;
• 2 болгарских перца;
• 4 шт. помидоров;
• 4 стручка острого перца чили;
• 1 ч. л. смеси перцев (или черного молотого);
• 2 ч. л. зиры;
• 8-10 листиков мяты;
• 5-6 крупных зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. соли (плюс 1 ст. л. для посыпания);
• 5 ст. л. сахара;
• 200 мл яблочного уксуса (можно заменить обычным 9%-ным);
• 200 мл белого вина;
• 4 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.

Как приготовить

Баклажаны режем кружочками. Складываем синие в миску, посыпаем солью, чтобы не горчили (примерно 1 ст. л.). Затем перемешиваем. Оставляем на час, чтобы овощи пустили сок.

Потом жидкость сольем, промоем и обсушим овощи. Наливаем в миску белое вино и яблочный уксус. Высыпаем туда баклажаны. Накрываем плоской тарелкой, сверху придавливаем банкой с водой. Ставим эту конструкцию на ночь в холодильник.

Болгарский перец режем на четвертинки, очищаем от внутренностей с семенами. Шинкуем небольшими кусочками.

Помидоры режем на 4 части, вырезаем плодоножку, очищаем от кожицы.

Совет! Чтобы легко снять кожицу, надрежьте томаты сверху крестообразно, залейте кипятком. Затем опустите их в емкость с ледяной водой на 1 минуту. После этого шкурка легко удалится.

Чистим и шинкуем стручки острого перца.

Все подготовленные овощи (помидоры, болгарский и острый перец) выкладываем в блендер. Перемалываем в однородную массу. Выливаем в кастрюлю, добавляем 4 ст. л. растительного масла и ставим на огонь.

Тем временем мелко режем очищенные зубчики чеснока. Добавляем в нагретую томатную смесь чеснок, смесь перцев, зиру, измельченные листики мяты. При закипании добавляем сахар и 1 ст. л. соли. Тушим заправку на медленном огне 15 минут.

Хозяйке на заметку! Зира придаст блюду бесподобный вкус и аромат.

Затем выложим в заправку кружочки синеньких. Маринад из-под баклажанов не выливаем, добавляем его в томатную смесь — примерно 150 г. После закипания убавим огонь, тушим 5 минут.

Берем стерилизованную банку. Выкладываем в нее ложкой баклажаны слоями, не доходя 1-1,5 см до верха. Затем заливаем до краев банки заправкой из кастрюли. Накрываем стерильной крышкой, закатываем.

Перевернем, укутаем. Пусть постоит до остывания. Чтобы баклажаны дошли до нужной кондиции, желательно перед открытием баночки выждать не менее недели.

Классический рецепт квашеных баклажанов на зиму без начинки

Прелесть рецепта в чистоте вкуса, он не забивается соседними по грядке овощами, которые добавляют в большинство рецептов для фаршировки. Классические квашеные синенькие будут идеальной закуской к картофельному пюре и любому блюду из мяса.

Набор продуктов минимальный:

• баклажаны – 2 кг.;
• чеснок – 2-3 головки (в зависимости от размера);
• соль;
• перец молотый;
• перец душистый;
• лавровый лист по вкусу.

Рецепт приготовления квашеных баклажанов на зиму столь же прост, как список ингредиентов. Начинать следует с проваривания очищенных от плодоножек баклажанов в подсоленной кипящей воде в течение пяти минут.

Откидываем баклажаны на сито для стекания воды минут на 10, за это время они успеют остыть, и не обожгут руки при дальнейшей работе. В каждом овоще надрезаем небольшой кармашек, немного присыпаем его молотым перцем и добавляем мелко рубленый чеснок. Добавление специй именно в середину каждого баклажана позволяет получить более богатый и интересный вкус по завершению процесса квашения.

На следующем этапе готовим маринад, для чего смешиваем воду с солью в расчете 30 гр. на литр, добавим лавровый лист и немного душистого перца. Раствор кипятим и ждем остывания, конечная температура не очень важна, чтобы был теплым.

Баклажаны аккуратными слоями выкладываем в кастрюлю, эмалированную или керамическую. Не стоит использовать алюминиевую посуду. Заливаем рассолом и отправляем в погреб или холодильник, процесс сквашивания в этом рецепте баклажанов проходит при низкой температуре.

Синенькие, квашеные холодным способом готовы через неделю. Хранить их в таком виде можно до полугода, главное условие – соблюдение температурного режима (холодильник или прохладный погреб).

Если необходимо длительное хранение на зиму, разложите квашеные овощи в банки, простерилизуйте в течение получаса и закатайте. При хранении в холодильнике процесс сквашивания не прекращается, кипячением, мы завершаем его. В этом случае в закатанной банке не будет происходить процесс брожения, и заготовка может храниться несколько сезонов без потери внешнего вида и вкусовых качеств.

Подавать квашеные баклажаны рекомендуется нарезанными на порционные кружочки или кубики, добавив рубленную свежую зелень петрушки, репчатый лук и ароматное масло из жареных семечек.

Видео с подробным описанием приготовления квашеных баклажанов

Пять аргументов в пользу квашеных овощей

Из баклажанов можно приготовить много чего – рагу, соте, лечо, всевозможные салаты со сложными маринадами, но простые рецепты на основе процессов естественного брожения – самые полезные. И вот почему.

1. Технологию заквашивания обеспечивают молочнокислые бактерии. Полезные микроорганизмы благотворно влияют на наш кишечник, балансируют и оздоравливают его микрофлору, устраняют дисбактериозы. Регулярно кушая квашеные баклажаны и другие овощи, приготовленные по этим рецептам, можно избавиться от многих проблем пищеварения.
2. Овощная клетчатка во время брожения слегка размягчается, а это полезнее и легче для усвоения. Клетчатка, в свою очередь, – лучший энтеросорбент, впитывающий и выводящий из организма токсины и прочие ненужные вещества.
3. Естественное ферментирование – единственный способ сохранить в овощах витамины. Другие методы консервирования, связанные с длительной тепловой обработкой, стерилизацией, использованием уксуса, разрушают львиную долю аскорбиновой кислоты, витаминов А, В, Р и др.
4. В квашеных овощах мало или совсем нет сахара, так как основными консервантами в них выступают соль и молочная кислота. Продукт оценят те, кто воздерживается от потребления сладкого.
5. Сами баклажаны – малокалорийный продукт, богатый витаминами группы В, клетчаткой, калием и магнием. Они полезны для сердца и сосудов, улучшают обмен веществ, оказывают противоопухолевое действие.

И еще один плюс. Квашеные баклажаны будут готовы уже через несколько дней, а опустив их в подвал или поставив в холодильник, получим отменную заготовку на зиму.

Какие баклажаны подойдут для фарширования и квашения

Основа основ при фаршировании – выбор правильных плодов. Для квашения подходят небольшие, молодые баклажаны поздних сортов. Отбирайте экземпляры с гладкой блестящей шкуркой, правильной формы, равномерного светлого или темно-фиолетового окраса.

Осмотрите их внимательно – не должно быть плесени, гнилых участков и других повреждений.

Подготовка

Сначала подготовьте все ингредиенты. С плодов срежьте плодоножки под самым верхом и тщательно промойте овощи. Почистите морковь и чеснок.

Большинство сортов баклажанов горчат. Для избавления от горечи поместите овощи в подсоленную кипящую воду и прокипятите на слабом огне не менее 5 минут. Мякоть после такой обработки становится нежной и вкусной.

Посуда для квашения

Лучше всего квашеные закуски получаются в эмалированной, глиняной и деревянной посуде. Если такой утвари нет, обыкновенные стеклянные банки тоже подойдут. Посуду вместе с крышкой тщательно вымойте с содой, а после обдайте крутым кипятком.

Сроки и условия хранения

Храните квашенные овощи в прохладном темном месте в герметично закрытых стеклянных банках. Подвал частного дома или кладовка в квартире – подходящие для этого помещения. Главное, чтобы по близости не было батарей отопления или других нагревательных приборов. В таких условиях закрутки не портятся в течение двух лет.

Негерметично закрытые заготовки храните строго в холодильнике или домашнем леднике. Употребить их рекомендуется в течение трех месяцев. Хранение больше этого срока опасно для здоровья.

Как сохранить на зиму

Сохранить закуску на зиму можно, законсервировав ее. Для зимней заготовки:

1. Слейте маринад, прокипятите и снова залейте им заготовку.
2. Простерилизуйте банку с закуской.
3. Закрутите железными или капроновыми стерильными крышками.
4. Перенесите в погреб или другое темное прохладное место на хранение.

Сроки и условия хранения

Храните квашенные овощи в прохладном темном месте в герметично закрытых стеклянных банках. Подвал частного дома или кладовка в квартире – подходящие для этого помещения. Главное, чтобы по близости не было батарей отопления или других нагревательных приборов. В таких условиях закрутки не портятся в течение двух лет.

Негерметично закрытые заготовки храните строго в холодильнике или домашнем леднике. Употребить их рекомендуется в течение трех месяцев. Хранение больше этого срока опасно для здоровья.

Как сохранить на зиму

Сохранить закуску на зиму можно, законсервировав ее. Для зимней заготовки:

1. Слейте маринад, прокипятите и снова залейте им заготовку.
2. Простерилизуйте банку с закуской.
3. Закрутите железными или капроновыми стерильными крышками.
4. Перенесите в погреб или другое темное прохладное место на хранение.

С чем «дружат» баклажаны во время квашения?

При таком способе приготовления баклажанов испортить их будет сложно. Они хорошо сочетаются с различными овощами и травами, поэтому вариантов приготовления, в том числе на зиму, — множество.

В качестве начинки при квашении лучше всего подходят морковь, капуста и томаты, не лишним будет и лук. Любители остренького могут добавлять чеснок и горький перец. К синеньким также желательно добавить каких-нибудь кореньев: сельдерея, пастернака и/или петрушки.

В целом, это традиционный набор вспомогательных продуктов при квашении. Его можно разнообразить, проводить эксперименты и создать собственный вкусный рецепт.

Квашеные баклажаны с морковью на зиму – основные принципы приготовления

Для квашения отбирают молодые плоды средней величины с тонкой кожурой. Овощ должен быть плотным и упругим. Вялые, либо баклажаны, которые долго лежали в холодильнике, для этого не подойдут. Ну и конечно, баклажаны должны быть без повреждений и признаков гнили.

Баклажаны, перед тем как квасить, не чистят от кожуры. Их хорошо промывают под краном и обрезают плодоножки.

Желательно квасить баклажаны в деревянной, глиняной или эмалированной посуде, но также можно использовать стеклянные банки. Независимо от того, какую посуду вы используете, ее необходимо тщательно вымыть и обработать пару раз кипятком.

Подготовленные баклажаны накалывают в нескольких местах и отваривают до мягкости в рассоле, который готовят из расчета ложка поваренной соли на литр питьевой воды. Затем овощи вынимают шумовкой и помещают в дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды.

Баклажаны разрезают вдоль, не доводя разрез до конца. Морковь измельчают на крупной или корейской терке, либо крошат тонкой соломкой. Кроме моркови используют и другие овощи, такие как лук, болгарский перец, чеснок или капусту. Овощи можно использовать сырыми, либо обжарить их до мягкости на растительном масле.

Баклажаны фаршируют подготовленной начинкой и плотно укладывают в подготовленную тару. Из питьевой воды, соли, специй и сахара готовят рассол и заливают им овощи. Оставляют на пару дней при комнатной температуре, после чего выдерживают еще две недели в холодном месте.

Квашеные баклажаны с морковью на зиму можно готовить целиком, либо нарезав их кусочками.

Синие по-азербайджански

Познакомлю с еще одним рецептом квашеных баклажан с морковью, зеленью и чесноком. Отличием является дополнительно добавленные в состав листики мяты, придающие засолке нотку летней свежести. Для придания кислинки и лучшего квашения добавляю винный уксус.

• 12 баклажан;
• 3 букетика свежей кинзы;
• 3 букетика укропа;
• 8 листиков мяты;
• 8 веточек петрушки;
• 3 морковки;
• 7 долек чеснока;
• 2 стручка перца чили;
• 2 болгарских перца;
• 3 стебля сельдерея;
• 180 г соли;
• 345 мл винного уксуса;
• 100 г молотого, черного перца;
• 1 стакана воды.

1. На обработанных синих делаю надрез с одного бока, не до конца.
2. Провариваю баклажанчики в подсоленной воде 6 минут, оставляю в дуршлаге на 15 минут.
3. Зелень промываю, морковку очищаю, перцы освобождаю от плодоножек, все измельчаю ножом, морковь – на терочке для корейских салатов. Очищенный чеснок выдавливаю через чесночницу. У сельдерея вырезаю плотные прожилки.
4. Все смешиваю в чашке, подсаливаю, приправляю молотым перцем.
5. Фарширую начинкой отварные баклажаны, выкладываю в металлическую емкость, заливаю винным уксусом, настаиваю под крышкой 72 часа.
6. Раскладываю закуску по банкам, закрываю капроновой крышкой, убираю в холодильник.

Особенности квашения баклажан в национальных кухнях

В каждой кухне есть свои хитрости и свои секретные ингредиенты. Давайте узнаем, как сделать квашеные баклажаны по рецептам других национальных кухонь.

По-грузински

• Синенькие – 1 кг;
• Морковь – 250 грамм;
• Чеснок – 4 дольки;
• Сахар – 1 ст.л.;
• Соль – 55 гр.;
• Красный перец – ¼ ч.л.;
• Уксус 9% – 20 мл;
• Зелень.

Каждый синенький разрезаем вдоль, оставляя от края 1 см. Вскипятить воду, посолить ее и отправить плоды вариться на 5 минут. После чего достаем, остужаем, укладываем в один слой и устанавливаем сверху груз, чтобы вышла вся горечь. Через пол часа сливаем выделившийся сок и промываем овощи.

Морковь шинкуем соломкой, зелень и чеснок измельчаем на сколько это возможно. Соединить ингредиенты, поперчить и тщательно перемешать.

Фаршируем баклажаны морковной смесью и укладываем в емкость большого размера. Для приготовления маринада кипятим литр воды, добавляем уксус, сахар. Грузинский рассол будет обладать приятным, кисло-сладкий привкусом.

Сразу заливаем начиненные овощи и устанавливаем гнет. Овощи по-грузински будут готовы не раньше, чем через 5 дней.

По-корейски

• Синие плоды – 2 кг;
• Морковка – 3 шт.;
• Болгарский перец – 2 шт.;
• Лук – 3 шт.;
• Растительное масло – 100 мл;
• Уксус 9% – 70 мл;
• Сахар – 100 г;
• Соль – 30 г;
• Кориандр – 1 ч.л.;
• Перец чили – 1 шт.;
• Зелень;
• Чеснок – 3 зубчика.

Удаляем плодоножки у баклажан и отправляем в разогретую духову на 15 минут. Тем временем займемся нарезкой овощей. Морковку натереть на терке, лук, чеснок, зелень – мелко нашинковать, перцы нарезать соломкой. Соединить продукты, добавит кориандр, по желанию, можно использовать готовый корейский набор специй.

В емкость, это может быть кастрюля или чашка, уложить рядами запеченные баклажаны, чередуя с овощной смесью.

В воду всыпать соль, сахар, добавить растительное масло, уксус и закипятить. Залить емкость с продуктами, и установить груз. Первые сутки заготовка готовится в тепле, на вторые – убирается в холодильник. Через 2 дня овощи по-корейски готовы.

По-армянски

• Перец болгарский – 3 шт.;
• Перец горький – 1 шт.;
• Синенькие – 7 шт.;
• Чеснок – головка;
• Зелень;
• Яблочный уксус;
• Соль.

Синие плоды моем, срезаем края и немного надрезаем вдоль. Солим воду и доводим до кипения. В соленый рассол кладем овощи и варим 10 минут. В процессе варки плоды будут всплывать, необходимо с помощью кухонной утвари их прижимать ко дну. Вареные баклажаны достать и поставить на них груз на несколько часов.

В произвольной форме, но достаточно мелко режем два вида перца, чеснок и зелень. Соединяем и солим. Получившейся массой фаршируем баклажаны и укладываем в глубокую посуду. Наполняем ее уксусом и добавляем примерно 2 столовых ложки соли. Соленье готовится в холодильнике 24 часа.

По-азербайджански

• Томаты – 1 к;
• Баклажаны – 1 кг;
• Соль;
• черный молотый перец;
• кинза, укроп;
• растительное масло – ½ стакана;
• чеснок 2 головки.

Синенькие нарезаем на кружочки и замачиваем в соленой воде на 60 минут. После чего достаем из воды и обжариваем на сковороде с маслом баклажанные кружочки с двух сторон.

С томатов необходимо снять кожицу, чеснок нарезать. Соединить два компонента и превратить в пюре с помощью блендера. Всю зелень мелко нашинковать и отправить в помидорную массу, всыпать соль, перец и перемешать.

Выложить один слой баклажанов в посуду, полить соусом, снова выложить слой овощей и сверху полить соусом. Чередовать слои, пока не закончатся продукты. Последним слоем должен быть соус. Накрыть тарелкой и поставить под пресс. Держать в холодильнике всю ночь.

По-еврейски

• баклажан – 2 шт.;
• твердый сыр – 100 гр.;
• оливковое масло;
• грецкие или кедровые орехи;
• майонез;
• укроп.

Поделить баклажан на две продольные половинки. Тщательно посолить и оставить на пол часа. Когда горечь вышла, немного отжать овощи и отправить на сковороду, обжаривая с двух сторон.

Измельчить чеснок, укроп и орех. Смешать продукты и добавить майонез. Каждую половинку баклажана намазать орехово-чесночной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке 15 минут. При подаче украсить маслинами и зеленью.