Солод в домашних условиях для пива и виски

Краткая характеристика

На рынке чаще всего встречается ферментированный ржаной солод, который еще называют красным или томленым. Продукт довольно калорийный, но вместе с тем очень полезный, хоть и имеет некоторые ограничения по употреблению. Он используется не только для изготовления алкоголя (в первую очередь пива), но и в выпечке хлеба. Такая добавка делает изделие ароматным и придает ему характерный темно-коричневый цвет.

Что такое ржаной солод?

Солод ржаной — это продукт, который изготавливают из искусственно пророщенных зернышек ржи. Его употребление дает общеукрепляющий эффект, усиливает выносливость, повышает защитные силы организма и стимулирует умственную активность.

Технология производства

Технология производства ржаного солода нетрудная и состоит из нескольких этапов. Сначала всю собранную культуру отправляют на завод, где ее засыпают в специальную машину по очистке. Этих этапов может быть один или два (зависит от того, какое сырье поступило на фабрику). После очистки рожь отправляют в моечный чан, где она вымачивается некоторое время, проращивается. https://ydoo.info/product/rzhanoy-solod.htmlКогда культура достигнет необходимого состояния, ее отправляют на ферментацию, а после на сушку. Затем высушенный продукт распределяется по назначению. Культуру, предназначенную для кулинарии, измельчают, фасуют и отправляют на продажу.

Солод, что это такое польза и вред. Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений , изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание , в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Как сделать солод из ячменя в домашних условиях

Технология производства солода из ячменя подразумевает под собой два основных этапа: намачивание и проращивание.

• При намачивании сухие семена набухают и в них зарождается процесс химических изменений, результатом которого будет образование диастазы и угольной кислоты.
• Целью проращивания является образование новых химических веществ, которые, помимо диастазы, растворяют и осахаривают крахмал, в результате чего получается мальтоза – сахар, который обладает способностью активировать процесс брожения.

Рассмотрим каждый из представленных процессов более подробно.

Процесс намачивания

Второстепенной задачей процесса замачивания является очистка зерен ячменя от грязи, мусора и шелухи, в которой, кстати, находятся некоторые вещества, способные придать будущему напитку неприятный запах и вкус.

• В бак из нержавеющей стали или деревянный чан заливаем холодную проточную воду и даем ей настояться на протяжении трех суток.
• По прошествии указанного срока засыпаем в воду ячменное зерно и тщательно его перемешиваем.
• Оставляем в таком виде на три часа, спустя которые при помощи шумовки собираем всплывшие на поверхность мусор и некондиционные семена.

• Сливаем грязную жидкость и заливаем зерна чистой водой, после чего настаиваем их в течение двух часов.
• Ополаскиваем зерна и меняем воду на чистую, при этом заливаем столько жидкости, чтобы ячмень был ею покрыт на 10-15 сантиметров.
• В таком виде держим ячменные зернышки около пяти суток до их полного набухания. На протяжении этого времени регулярно меняем грязную жидкость на чистую.

Процесс проращивания

Как только процесс намачивания завершен, переходим к проращиванию ячменя на солод, которое в среднем занимает около недели.

• Зерно выкладываем равномерным слоем, толщина которого не превышает 4-5 см, на любую ровную подходящую поверхность, которую предварительно застилаем пищевой пленкой. Отлично подойдет противень, широкий таз или любая другая широкая посуда.
• Сверху накрываем ячмень влажной, ни в коем случае не мокрой, двух-трехслойной марлевой тканью. Нелишним будет предварительно продезинфицировать марлю в растворе из марганцовки, немного прополоскав ее.

• Переносим ячменную массу в помещение с температурой 16-18°С и влажностью от 40 до 50%. При более высокой температуре зерна перегреются и злаковая масса получится кислой и прелой, а при более низкой – процесс проращивания сильно затянется и зерна могут заплесневеть.
• Каждые 6-7 часов перемешиваем и проветриваем зерна, а также увлажняем марлевую ткань, смачивая ее водой и хорошенько отжимая. Семена должны быть слегка влажными, но ни в коем случае не мокрыми.
• Если вам нужен зеленый солод из ячменя, тогда прекращайте процесс проращивания спустя двое суток, в течение которых в зернах проклюнутся ростки длиной 3-5 мм. Он отлично подходит для осахаривания. Единственным его недостатком является короткий срок хранения – не более трех суток.
• Спустя недельный срок выдержки длина росточков достигает длины зерна, а при раскусывании ощущается выраженный запах свежего огурца.

Процесс сушки

• Выкладываем злаковую массу в теплом сухом помещении и выжидаем появления легкого привяливания карамельного цвета.
• Для сушки используем духовой шкаф, который прогреваем до 40-50°С и помещаем в него противень с ячменем.

• Просушиваем злак при немного приоткрытой дверце духовки в течение получаса, периодически перемешивая ячменную массу деревянной лопаткой. Также допускается сушка под вентилятором, однако она займет от 1,5 до 2 часов.
• После сушки ячмень должен иметь влажность не более 4%. Основными признаками высушенного солода являются такие факторы: сладкий вкус, светлый оттенок, на ощупь зерна кажутся сухими, а ростки и корешки очень легко отделяются при трении в ладонях.

Процесс хранения

• Первым делом необходимо избавиться от ростков. Для этого перетираем ячмень руками или же засыпаем его в мешок и катаем до тех пор, пока ростки отделятся от зерен самостоятельно.
• После просеиваем злаковую смесь на сильном ветру или же перед вентилятором.

• Засыпаем злаковую массу в сухую, чистую емкость и герметично закупориваем ее плотной крышкой.
• Емкость отправляем в сухое, теплое место, куда не попадают солнечные лучи. Для качественного и безопасного хранения отлично подойдет кухонный шкаф.

Солод польза и вред.

Ячмень — полезный диетический продукт здорового питания

ПОЛЬЗА ЯЧМЕННОГО СОЛОДА при заболеваниях

Раствор ячменного солода эффективен при устранении проблем кожи: ванны с солодовым раствором и маски помогут сделать кожу чистой и здоровой.

При малокровии и последствиях радиационного облучения:

½ стакана отвара ячменного солода, выпитых за 20 мин. до еды 3 раза в сутки.

Рецепт: 1 ст. ложка ячменного сырья на 200-250 мл чистой водички, выдерживаем 1 час, кипятим 10 минут, остужаем и отцеживаем.

Ячменный солод применяется в терапии варикозного расширения вен и тромбофлебита.

Понижает уровень сахара в крови, устраняет неприятные симптомы геморроя, ангины, кашля, анемии, авитаминоза, повышает уровень жизненных сил.

Рецепт: 2 ст.л солода ячменного и 250 мл кипятка, выдержанных в течение 4-5 часов. Процедить и пить по ½ стакана 3-4 раз в сутки.

При воспалении мочевыводящей системы и расстройстве работы нервной системы поможет настой солода ячменного.

Рецепт: залейте 1,5 л. кипятка 5 ст.л. ячменного солода, остудите, процедите (хотя можно употреблять вместе со взвесью) по ½ стакана 3-5 раз в сутки.

Во время лечения ячменными отварами следует воздерживаться от употребления в пищу яичного белка.

Ячменную воду не следует употреблять вместе с медом или уксусом.

Вам поможет ячмень если необходимо:

провести общеукрепляющий курс;

нормализовать обмен веществ или вес тела;

увеличить количество молока у кормящей мамочки;

произвести очистку всего организма;

снять воспаление в любом органе, быстро заживить раны, облегчить проявления аллергии;

нормализовать работу мужских и женских половых систем;

улучшить работу мышц сердца;

укрепить стенки сосудов, повысить их эластичность;

восстановить функции ЖКТ, в том числе и выгнать желчь;

снять риски формирования камней в печени и желчном пузыре;

вылечить пищевое отравление, дисбактериоз, запор, выгнать паразитов;

провести комплекс омолаживающих процедур, улучшить состояние кожи;

укрепить кости и хрящи;

пролечить органы дыхания, смягчить боль вызванную ангиной, кашель.

Применение ячменного солода

Экстракт солода из ячменя можно использовать как натуральный полезный сахарозаменитель, его можно добавлять в чай, десерты и выпечку вместо сахара, при этом солод придаст привычным блюдам новый вкус и аромат.

Ячменный солод подходит больным сахарном диабетом, так как содержит не более 3-7% глюкозы.

Благодаря своей тягучей обволакивающей консистенции, интересному темно-коричневому цвету и сладкому вкусу солод из ячменя можно использовать как топпинг (сладкий сироп) к десертам, поливать мороженое, например, готовить на его основе кремы для тортов и пирожных.

КВАС ИЗ ЯЧМЕНЯ:

Возьмите полулитровую банку ячменных семян (собственно зерна), воды 3 литра, меда (сахара) – 3 ст. ложки.

Ячмень тщательно промоем, засыпаем в трех литровую банку, введем мед или сахар, зальем холодной чистой, кипяченной водой. Оставим в теплом месте на 4-5 дней, чтобы прошло брожение.

Помните чем дольше стоит квас на брожении тем ярче и насыщеннее вкус, однако, при длительном брожении возможно превращение напитка в алкогольную брагу. Квас после брожения отцедим и будем хранить в холодильнике. Пьем с удовольствием.

Отцеженное сусло вновь заливаем водой и добавляем сахар для продолжения брожения. Если сусло перебродило и превратилось в алкогольную «бражку», то просто промойте зерна и запустите процессы квасного производства вновь, добавив в чистый промытый ячмень воду и сахар.

Как можно употреблять

Ячменные ростки можно употреблять в чистом виде либо в качестве добавки в салаты, гарниры и мясные блюда. Кроме того, в аптеках можно встретить экстракт растения, который производители предлагают в жидком или порошкообразном виде. Его часто назначают для борьбы с фурункулами, акне, экземой и прочими воспалительными кожными заболеваниями.

Хозяйки, предпочитающие готовить здоровую еду, часто используют проросший ячмень для приготовления полезного хлеба и десертов. Для этого проросшие зёрна высушивают до твёрдости при температуре +50…+55°С, после чего измельчают в ступке либо кофемолке.

Узнайте также, как прорастить пшеницу для еды.

Таблица 1

Качественная характеристика солода	Влияние
Положение слоя	технологии
Цветность сусла	**	*
Экстрактивность солода	–	*
Относительный экстракт 45°С	**	**
Диастатическая сила	**	**
Степень сбраживания	–	**
Содержание растворимого азота	**	*
Хрупкость солода	**	*
**	*
Содержание ПДМС	**	**

– статистически недостоверное соотношение

* статистически достоверное соотношение (a=0,05)

** статистически высокодостоверное соотношение (a=0,01)

 Сушка проводилась в специально подготовленной изолированной модели. Модель состояла из 6-ти поставленных друг на друга ящичков. В каждом ящичке высота зеленого солода составляла 0,16 м, в целом слой зеленого солода равнялся 0,96 м. Ящички были поставлены по направлению движению горячего воздуха и обозначены А, В, С, Д, Е, F. Все опыты были повторены трижды подряд в течение недели с целью наибольшего ограничения воздействия температуры и относительной влажности атмосферного воздуха на ход сушки. Ниже приведены использованные при сушке температурные режимы (общая продолжительность сушки в каждом случае составила 22 часа). Т1 – 9 час. – повышение температуры с 45°С до 60°С. 3 час. – при температуре 60°С. 6 час. – повышение температуры с 60°С до 80°С. 4 час. – при температуре 80°С. Т2 – 12 час. – при температуре 50°С. 2 час. – повышение температуры с 50°С до 80°С. 8 час. – при температуре 80°С. Т3 – 12 час. – при температуре 60°С. 2 час. – повышение температуры с 60°С до 80°С. 8 час. – при температуре 80°С. Т4 – 12 час. – при температуре 70°С. 2 час. – повышение температуры с 70°С до 80°С. 8 час. – при температуре 80°С. Т5 – 22 час. – при температуре 70°С. Все анализы были проведены в соответствии с методиками ЕВС и пивоваренно-солодовенной аналитики . Статистическая обработка результатов была проведена многофакторным вариантным анализом . У высушенных солодов была произведена оценка следующих параметров качества: а) цветность сусла (ед. EBC), в) экстрактивность (%), с) относительный экстракт солода 45°С (%), d) диастатическая сила , e) степень сбраживания f) содержание растворимого азота g) хрупкость солода h) содержание в-глюканов (мг.л-1) I) содержание предшественников диметилсульфидов (ПДМС)

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно «дышало» (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

• Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
• Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
• Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.

• Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.

  Узнали что-то новое из нашей статьи?

  ДаНет

• Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
• Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
• Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Популярные соотношения

• База (100%) – ячменный солод без примесей рекомендовано использовать начинающему винокуру.
• База (80%), карамель (10%), Мюнхенский (10%).
• База (80%), мюнхенский (20%).
• База (80%), меланоидиновый (10%), Мюнхенский (10%).
• База (85%), карамельный (10%), ржаной ферментированный (5%).
• База (60%), мюнхенский (40%).
• База (95%), ржаной ферментированный (5%).
• База (90%), меланоидиновый (10%).
• База (70%), мюнхенский (10%), карамельный (10%), меланоидиновый (10%).
• Мюнхенский цветностью 12-15 ЕВС (100%) – специальный вариант для получения виски с дымными нотками в шотландском стиле.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

голос

Рейтинг статьи

Как употреблять

Пророщенный ячмень лучше всего усваивается утром. Зернышки можно есть целиком, тщательно прожевывая. Они служат отличной добавкой к салатам, бутербродам. Прокрученные на мясорубке зерна смешивают с медом, орехами, изюмом, курагой, черносливом, финиками, инжиром, зеленью, лимоном. Получается очень вкусная паста.

Из пророщенных зерен готовят полезное молочко. Для этого ячмень перемалывают в однородную массу при помощи блендера и заливают двумя стаканами воды. Массу откидывают на сито, протирают, затем процеживают через марлю и разбавляют водой до желаемой консистенции. На его основе получаются вкуснейшие коктейли с бананом, яблоком, ягодами, сухофруктами.

Ячменный кисель полезен при заболеваниях ЖКТ и сахарном диабете. Пророщенные и просушенные зерна прокручивают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, затем кипятка, настаивают 10-12 минут и процеживают.

Отвары повышают выработку грудного молока, регулируют уровень сахара, лечат простуду и кашель, болезни печени и почек. Такой напиток дают даже младенцам как питательную добавку.

Нормы употребления ростков

Диетологи рекомендуют постепенно вводить пророщенное зерно в рацион, начиная с 1-2 чайных ложек. По мере привыкания организма норму увеличивают до 60-70 г в сутки.

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. https://ydoo.info/product/yachmennyy-solod.htmlА хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Ячмень

Для приготовления солода применяется, как правило, ячмень. Это объясняется легкостью его обработки, хорошей всхожестью и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям и наиболее подходящим вкусовыми качествами. Ячменный солодпозволяет получить пиво с лучшими показателями.

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Hordeum sativum. Не вдаваясь в подробности строения ячменного зерна, отметим только, что оно состоит из трех основных частей – зародышевую, мучнистого тела (эндосперм) и оболочки.

Средний химический состав ячменного зерна (в % на сухое вещество):

• крахмал – от 45 до 70%;
• белок – от 7 до 26%;
• пентозаны – от 7 до 11%;
• сахароза – от 1,7 до 2%;
• целлюлоза – от 3,5 до 7%;
• жир – от 2 до 3%;
• зольные элементы – от 2 до 3%.

Ячмень специальных сортов, предназначенных для солодоращения должен быть здоровым, крупным, без повреждений, очищенным и отсортированным. Он превращается в солод не сразу. Свежеубранный ячмень не достигает еще физиологической зрелости, т.е. в нем остаются не законченные биохимические процессы дозревания. По этому зерно должно отлежаться и дозреть в течении как минимум двух месяцев. При больших объемах этап вылежки проводится в специальных силосах. Ячмень предварительно сушат. В процессе дозревания в ячмене происходит продолжение синтез крахмала из сахаров, получение белков из аминокислот, снижается влажность и содержание растворимых в воде веществ. Происходит распад и окисление ингибиторов прорастания.

Перед поступлением зерна в производство проводят вторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерна, что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующее качественное дробление готового солода. При сортировке выделяют два сорта ячменя – к первому относится ячмень, с толщиной зерна более 2,5 мм, а ко второму, пивоваренный ячмень с толщиной зерна в пределах от 2,2 до 2,5 мм. Зерна, толщина которых менее 2,2 мм называется отходом и в пивоварении не используется.

Пророщенный солод подвергают сушке теплым воздухом только после того,как установят степень его готовности, характеризуемую внешним видом и консистенцией. Запах солода в этом случае, что интересно, должен напоминать запах свежих огурцов. Сушка солода необходима для того, чтобы удалить избыточную влагу, из-за которой он может быстро и легко портиться и для перевода его в состояние, наиболее устойчивое для хранения. Высушивание солода завершает в нем химико-биологические процессы, вызывает появление соответствующего аромата, особенного для каждого типа солода, и придает солоду характерный цвет. После сушки требуется произвести удаление ростков и корешков из солода, которые могут способствовать повторному поглощению влаги. Этот процесс происходит с высушенным солодом в так называемой росткоотбойной машине.

Затем очищенный солод охлаждают и взвешивают и уже после этого помещают в специальное солодохранилище, где и происходит его отслеживание, сроком не менее 30 суток. Выдержанный таким образом солод уже используется в пивоваренном производстве. В пивоварении, в качестве несоложенных материалов, т.е. без проращивания, применяют так же кукурузу, рис и, реже, пшеницу.

Кукуруза (Zea mays)

Применяется как добавка к солоду, в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит от 30 до 50% жира, снижающего стойкость пены. Уменьшить его количество в кукурузной муке можно, предварительно отделив зародыш зерен, где в основном и находится жир. Требуемое содержание его для муки или сечки из кукурузы составляет не более 2%. Способность кукурузного жира становиться прогорклым, определяет срок хранения муки или сечки из кукурузы в темном и прохладном месте не превышающий трех месяцев. Экстрактивность кукурузы по сравнению с ячменем выше и составляет порядка 82-90%. Кукурузная мука содержит в среднем от 12 до 13% воды, около 60% крахмала и до 9% белков. За рубежом в пивоварении применяются кукурузные хлопья.

Рис (Oryza Sativa)

Используется в пивоварении так же в виде муки либо сечки в качестве добавки к солоду. Содержание крахмала в рисовой сечке составляет около 80%, белка от 6 до 8% и экстрактивность риса еще выше чем у кукурузы и составляет 95-97% к массе сухих веществ. За счет низкого содержания жира и высокого уровня крахмала рисовая сечка оказывает благоприятное влияние на качество получаемого пива. Так же рис позволяет повысить стойкость пива, за счет отсутствия в нем компонентов, влияющих на помутнение пива.

Рекомендуется несоложенный материал хранить в виде зерна и производить размалывание только перед непосредственном использовании, т.к. качество муки может со временем ухудшаться за счет происходящих в ней окислительных процессов.

Рецепт приготовления сусла

Сырье нужно разварить с помощью пара. Для этого лучше всего использовать парогенератор, открытий огонь в качестве источника тепла на не подойдет, зерно будет пригорать.

Измельченное зерно ячменя заливаем горячей водой температурой около 50 градусов, на 1 кг. сырья 4 литры воды. Смесь постоянно перемешиваем чтобы не образовывалось комков. Доводим температуру смеси до 55 градусов и оставляем на 15 минут. Далее, согласно рецепту, повышаем температуру снова на 5 градусов, перемешиваем и оставляем на 15 минут. После чего включаем парогенератор на полную и кипяти сусло полтора-дав часа.

Как только сусло заварилось, его нужно быстро охладить до 65 градусов и добавить в него заготовленное ранее солодовое молоко, тщательно перемешивая. На 4-5 кг основного сырья нужно добавить 1 кг солодового молока. Таким образом мы начинаем процесс осахаривания. Длится он от полутора до двух часов, все это время каждые пол часа необходимо перемешивать смесь, а температуру поддерживать примерно 55-60 градусов. После окончания этого этапа если сусло приобрело сладковатый вкус, значит вы все сделали правильно.

Далее быстро охлаждаем, добавляем дрожжи и оставляем смесь бродить, при температуре 28-30 градусов. Сухие дрожжи вносим в соотношении 1:300, прессованные – 1:80. По рецепту, перед добавлением, дрожжи рекомендуется развести в теплой воде, можно добавить немного сахара, и только потом вылить в основной раствор.

Закрываем герметично емкость и ставим водяной затор. Рекомендуется заполнять емкость на 85% чтобы осталось место для вспенивания.

Время сбраживания зависит от множества факторов, но в среднем оно длится около 5 дней. Окончанием этого процесса будет служить прекращение выброса газа из водяного затора, а сама брага становится полностью не подвижной.

Чем полезен для организма

• Полезные качества пророщенного ячменя трудно переоценить:
• Благодаря высокому содержанию магния ячмень препятствует развитию сахарного диабета.
• Содержащиеся в культуре витамины и микроэлементы повышают иммунитет.
• Железо способствует поддержанию гемоглобина на нужном уровне и препятствует развитию анемии.
• Фенольные соединения отлично снижают риск возникновения онкологии.
• Медь нейтрализует свободные радикалы и способствует ускорению регенерации клеток. Также вещество провоцирует выработку коллагена, что, в свою очередь, облегчает течение такого заболевания, как артрит, и препятствует возникновению остеопороза.
• Растительные волокна, содержащиеся в продукте, незаменимы при похудении, так как надолго дают чувство насыщения.
• Клетчатка оказывает целебное действие при гормональных нарушениях, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Знаете ли вы? Учёные доказали, что включение в рацион пророщенных зёрен ячменя уменьшает симптомы аллергии и очень полезно людям, страдающим от такого неприятного заболевания, как диатез.

Представительницы прекрасного пола прекрасно знают об омолаживающих свойствах культуры и активно используют его в уходовых процедурах за кожей и волосами.

Что такое ячменный солод

Продукт производится в результате переработки зерен злаковых культур, чаще всего – ячменя, ржи и пшеницы. Ячменный солод изготавливается из ячменных зерен. Процесс переработки заключается в следующем: зерно замачивают в воде, на этом этапе происходит наклевывание семян, потом его томят в теплой влажной среде, а затем высушивают, чтобы остановить процесс развития ростка. Смысл этих процедур в том, чтобы обогатить зерно такими элементами, которые необходимы для создания алкогольного напитка натурального брожения, придать ему вкус и аромат.

Во время прорастания зародыша в зерне крахмал частично растворяется, благодаря чему образуется глюкоза, сахар и мальтоза. Последняя играет важную роль, поскольку этот вид сахара обладает высокой способностью к брожению и помогает дрожжам в сусле поддерживать активность. Также в результате томления при высоких температурах в продукте образуются меланоидины – полимерные соединения, придающие продукту красноватый цвет и характерный насыщенный хлебный вкус и аромат. Эти характеристики крайне важны, когда изготавливают солодовое пиво.

Для городского жителя привычно, что зерно проращивают и ферментируют на пивных заводах, но при желании можно приготовить ячменный солод в домашних условиях. Перед тем как осуществить эту манипляцию, надо основательно подготовиться: подробно изучить этапы изготовления продукта и приобрести необходимое оборудование. Неправильно обработанное зерно может привести к разочарованию при производстве напитков на его основе.

Что такое солод

Для приготовления любого спирта используется процесс брожения, который происходит при соединении дрожжей с сахаром. Он давно используется при приготовлении браги, из которой путем перегонки получается всем известный самогон.

Использование чистого сахара делает этот процесс чрезмерно затратным. Гораздо дешевле применять крахмал, содержащийся в злаковых культурах, в котором тоже содержатся сахарные компоненты. Однако это сложные полисахариды, которые процесс брожения не вызывают. Энтузиасты приготовления солода шутят, что дрожжи не могут разжевать крахмал. То есть ферменты сахара заблокированы другими составляющими.

Возникает необходимость выделения чистого сахара из зернового крахмала, чтобы сделать его моносахаридом, пригодным к брожению. Для этого варят зерна злаков непосредственно с солодом. Так готовят виски дома и промышленным способом.

Солод необходим при производстве пива. Кроме участия в химическом процессе, он придает напиткам своеобразный вкус, который отличает сорта в зависимости от вида сырья.

Проращивают семена пшеницы, ржи, овса и даже кукурузы, но наиболее качественными считаются спиртные напитки, приготовленные с применением ячменного солода. Они имеют своеобразный вкус и цвет.

Широко используется солод при производстве хлеба и кваса. Со светлым солодом готовят пшеничный белый хлеб, а темный используют при выпечке ржаного и черного.