Что такое французская горчица

Рецепт приготовления французской приправы

Чтобы сделать французскую горчицу в домашних условиях по оригинальному рецепту, потребуются:

• темные зерна горчицы – 100 г;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• вода – 150 мл;
• винный уксус или лимонный сон – 1,5 ст. л.;
• пряные травы по вкусу – 5 г.

• измельчить ¾ зерен погружным блендером, перемолоть в кофемолке или истолочь в ступке;
• полученный порошок смешать с солью, сахаром, травами;
• залить смесь водой, добавить сок или уксус, перемешать;
• дать настояться 12–14 часов в холоде.

С медом

Простой и быстрый рецепт приготовления французской горчицы с медом:

• залить 150 г горчичного порошка холодной водой в объеме 220 мл, перемешать;
• ввести 2 ст. л. меда, щепотку орегано; приправу можно есть сразу, но при возможности дать настояться 4 часа.

Старинный рецепт

Старинный способ приготовления приправы по-французски. Ингредиенты:

• зерна горчицы – 100 г;
• горчичный порошок – 50 г;
• масло растительное – 15 г;
• сахар – 70 г;
• прованские травы – 1 ч. л.;
• уксус яблочный – 1,5 ст. л.;
• вода – 140 г;
• соль – 1,5 ч. л.

• в стеклянную посуду насыпать порошок горчицы, соль и сахар, залить горячей водой (40 °С), размешать, оставить на 30 минут;
• добавить зерна, травы и уксус;
• влить масло, хорошо размешать, дать настояться 12 часов.

В дополнение к просмотру упрощенный рецепт приготовления приправы:

Сорта готовой горчицы

Многие народы со времён средневековья[когда?] имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу из коричневых зёрен без смягчающих остроту добавок. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж раннего рассказа Чехова:

Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь. А. П. Чехов, «На чужбине»

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавляя по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом.
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус.
• Бордоская (французская) горчица — приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом.
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов.
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян чёрной и коричневой горчицы, очищенных от шелухи, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. Горчицу по этой рецептуре производят во всём мире, на неё приходится около половины мирового потребления. Во Франции выпускают более двадцати сортов дижонской горчицы, в том числе разных цветов. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов.
• Китайская горчица — приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса.
• Креольская горчица изготовлена из маринованных зёрен сарептской (индийской) горчицы с добавлением натёртого хрена.
• Горчица из Мё — обладающая шероховатой текстурой и своеобразным вкусом приправа из смеси толчёных и измельчённых зёрен чёрной горчицы с уксусом и специями. Продаётся в закупоренных глиняных горшочках.
• Немецкая горчица — сладковато-кислая горчица из чёрных семян и уксуса, подаваемая к немецким колбасам.
• Орлеанская горчица — вариант дижонской горчицы с белым уксусом вместо виноградного сока или вина.
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, красного перца, базилика и мёда.
• Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса.

В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент:

• • «Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха.
  • «Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем.
  • «Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей.
  • «Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики.
  • «Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй.
  • «Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе.
  • Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена.

Вкусовые качества

Многообразие сортов дижонской горчицы

Собственный вкус горчичного семени острый и жгучий. В тканях всех частей растения содержатся обычные для семейства капустных , такие как синигрин, мирозин и синальбин, а также фермент мирозиназа. В присутствии воды смесь этих веществ образует изотиоцианаты (горчичные масла), в том числе аллилогорчичное масло (аллилизотиоцианат), обуславливающее жгучий вкус горчицы. При разрушении клеток, содержащих связанные сахаром глюкозинолаты, мирозиназа расщепляет молекулы и высвобождает едкие сернистые соединения, одновременно удаляя горечь. Действие фермента мирозиназы зависит от температуры — при высокой температуре он инактивируется. Это свойство используют при приготовлении горчичной пасты: крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус.

Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при её приготовлении, — соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму.

Дижонская горчица: что это такое, рецепт приготовления в домашних условиях

Горячий, сливочный вкус французской дижонской горчицы универсален и подходит практически ко всему, поэтому ее популярность высока во всем мире. В чем же заключаются особенности, читайте далее.

Что такое дижонская горчица?

Дижонская горчица – это пастообразная приправа на основе белого вина и семян коричневого горчицы, содержит также и другие специи, имеет бледно-желтый цвет и слегка сливочную консистенцию, используются как в горячем, так и в холодном мясе и в салатных соусах. Также в ее рецепт могут входить цельные семена.

Это название изначально относилось к рецепту готовой горчицы, которую с 1865 года делали в городе Дижон – столицей Бургундии (региона Франции в восточной части страны), которая славилась особой кулинарией и своими винами. Приправа, созданная там, считалась лучшей на протяжении двух с половиной веков.

В наше время термин «дижонская горчица» стал общим, поэтому любую горчицу, использующую основной рецепт Дижона, можно назвать дижонской.

Один из важнейших ингредиентов традиционной горчицы Дижона – сок, приготовленный из незрелого винограда. Эта терпкая жидкость придает ей характерный аромат.

Тем не менее, если вы захотите приготовить ее в домашних условиях, лимонный сок или уксус – прекрасные заменители. Рецепт также включает белое вино, и если вы хотите подлинности во что бы то ни стало, используйте белое вино из Бургундии, например, Шабли или Бургундия Блан (которые сделаны из винограда Шардоне).

Как выглядит дижонская горчица – фото

Как приготовить дижонскую горчицу

Рецепт дижонской горчицы включает в себя целые коричневые и желтые семена, белое вино и винный уксус.

Обратите внимание, что перед началом приготовления нужно дать семенам пропитаться в течение 48 часов, а готовая приправа должна охладиться еще 24 часа для стабилизации. Но фактическое время приготовления очень маленькое

Классический рецепт из цельного зерна

Что вам понадобится:

• 4 столовые ложки коричневых горчичных семян;
• 4 ст. ложки желтых семян;
• ½ стакана сухого белого вина (хорошего качества, например, Совиньон Блан или Шардоне);
• ½ стакана белого винного уксуса.

Как приготовить:

Смешайте семена горчицы, вино и уксус в стеклянной посуде

Важно использовать стекло, потому что кислота может реагировать с определенными металлами и изменять вкус. Накройте пластиковой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение двух дней.
Теперь переложите содержимое в блендер вместе с солью и смешивайте, пока не достигнете желаемой консистенции. Обычно хватает около 30 секунд, чтобы получить зернистую текстуру.
Затем переместите смесь обратно в стеклянную банку с плотной крышкой и охлаждайте еще 24 часа перед использованием.

Обычно хватает около 30 секунд, чтобы получить зернистую текстуру.
Затем переместите смесь обратно в стеклянную банку с плотной крышкой и охлаждайте еще 24 часа перед использованием.

Это классический вариант горчицы по-дижонски, у нее получается слегка хрустящая текстура. Она будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, пока плотно закрыта.

Чем дижонская горчица отличается от обычной

Дижонская горчица, конечно, отличается от «обычной» и по составу, и по качественным характеристикам, разница наглядно представлена в таблице и на фото:

«Обычная» (русская) горчица	Дижонская (французская) горчица*
Делается из горчичного порошка белых семян	Готовится из целых и молотых семян черного цвета
Рецепт простой, всегда однородная по текстуре	Есть много вариантов приготовления, но чаще всего текстура зернистая
Пробирающая острота и жгучесть, в рецепте используют уксус	Особую мягкость приправе придает белое виноградное вино, которое используется вместо уксуса.
В составе есть растительное масло	Для насыщенного вкуса и аромата в состав добавляют специи и травы

Дижонская и французская горчица – это одно и то же название этой приправы. Она применяется во французской кулинарии, начиная со средневековья. Дижонская горчица – классический французский вариант этой приправы с пикантным сливочно-жгучим привкусом.

Рецепты блюд с дижонской горчицей

Приготовленный горчичный соус по-дижонски используется для домашнего майонеза для оливье и других салатов: в равных пропорциях взбивают дижонскую горчицу и желтки, добавляют столько же оливкового масла.

Также ее используют для приготовления курицы на гриле: части тушки смазывают смесью 2 ст.л. дижонского соуса, такого же количества меда и соевого соуса Терияки. В таком маринаде также можно вымачивать стейки из семги, свиную шейку для приготовления на решетке или в духовом шкафу.

С соусом Дижон также готовят множество оригинальных блюд.

Нисуаз с консервированным тунцом

Для приготовления этого пикантного салата потребуется:

• помидоры – 6 шт.;
• болгарский зеленый перец – 1 шт.;
• огурцы – 2 шт.;
• консервированный тунец – 1 банка (нетто 100-150 г);
• оливки – 100 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• зеленый лук – 1 веточка;
• базилик – 2 веточки.

Для заправки салата:

• сырой желток – 3 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. л.;
• дижонская горчица – 40 г;
• соль, перец – по вкусу.

Помидоры порезать крупными дольками, извлечь семена, откинуть на дуршлаг, дать соку стечь. Тем временем порезать огурцы, перец, яйца дольками. Порвать зелень базилика, порезать мелко зеленый лук, добавить помидоры и тунец. Смешать салатную заправку при помощи миксера, заправить салат.

Фруктовый салат (на 6 порций)

Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как необычный гарнир к рыбе или мясу.

Потребуется:

• зелень салата – 1/2 пакета;
• сыр полутвердый – 60 г;
• орехи кешью – 100 г;
• клюква – 50 г;
• кислое яблоко средней величины – 2 шт.;
• груша «конференция» – 2 шт.

Для заправки необходимо взять:

• 50 г сахара;
• измельченный репчатый лук – 1 ч. л.;
• 60 мл лимонного сока;
• 2 ч. л. дижонской горчицы;
• 80 мл растительного масла;
• 1 ст. л. мака (заварить кипятком, выдержать 40–60 минут);
• соль по вкусу.

Смешивают соус – взбивают миксером ингредиенты до пастообразной консистенции. Затем в глубокую тарелку выкладывают очищенные фрукты, порезанные небольшими ломтиками, тертый сыр, клюкву, листья салата (рвут зелень вручную), заправляют соусом.

Теплый салат из филе птицы с кабачком цукини и брынзой

Для 3-х порций нужны следующие ингредиенты:

• филе курицы, индейки или утки – 150 г;
• цукини – 200 г;
• мягкая брынза – 150 г;
• зеленый салат – 3 листика.;
• масло растительное для жарки – 1 ст. л.;
• масло оливковое для заправки – 3 ст. л.;
• дижон – 1 ч. л.

Нарезанное брусочками филе слегка подсолить, обжарить до готовности, в это же время отдельно обжарить дольки цукини, выложить мясо и овощи в салатник.

К теплым ингредиентам добавить порезанную мелкими кубиками брынзу, измельченный салат, заправить соусом по-дижонски и маслом оливы, перемешать перед подачей на стол.

Лосось в сахарной глазури

Для 4 порций понадобится:

• 4 небольших стейка;
• коричневый сахар – 50 г;
• горчица по-дижонски – 2 ст. л.
• соль, черный перец по вкусу.

Включить духовку, в это время смешать горчичный соус с сахаром, рыбу при желании посолить и поперчить, обмазать готовой пряной смесью. Выложить рыбу в форму на пергаментную бумагу, выпекать до появления аппетитной корочки.

Утка под йогуртом с зеленью

Для 4-х порций нужны следующие ингредиенты:

• филе утки – 2 шт.;
• натуральный йогурт без сахара – 200мл;
• редис – 200 г;
• пекинская капуста – 200 г;
• зеленый лук – 40 г;
• апельсин – 1 шт.;
• коньяк – 2 ст. л.;
• мед – 2 ч. л.;
• дижон – 2 ч. л.;
• соль, черный перец – по вкусу.

Обжарить филе утки до корочки, слить избыточный жир. Затем влить в сковороду коньяк, сок апельсина, тушить мясо до готовности.

Зелень и овощи измельчить, соединить с горчичным соусом, медом и йогуртом. Залить полученной массой готовое мясо при подаче на стол.

Телятина в горшочке

На 4 порции потребуется:

• бескостное молодое мясо –600 г;
• апельсин –2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• болгарский перец средней величины – 2 шт.;
• сельдерей зеленый – 2 стебля;
• дижон – 3 ст. л.;
• по вкусу добавляют жгучий перец, корицу.

Филе, нарезанное кусочками, предварительно подсаливают, замачивают в лимонном соке на 30 минут. Апельсин нарезают кружочками, прогревают с сахаром на сковороде, после добавляют горчичный соус. Затем мясо обжаривают, укладывают в горшочки, добавляют нарезанный небольшими кубиками болгарский перец и сельдерей. Сверху заливают приготовленной заправкой, запекают до готовности. В финале добавляют перец и молотую корицу.

Как выбрать приправу в магазине

При покупке французской горчицы в магазине нужно внимательно изучать этикетку, обращая особое внимание на следующие пункты:

• дата изготовления;
• состав;
• внешний вид;
• срок годности (чем он длиннее, тем больше химических добавок есть в продукте, у натурального он не превышает 45 дней).

В состав качественного продукта входит горчичное зерно, а не горчичный порошок. Уксус должен быть винным, а не столовым. Уксусной кислоты в оригинальном рецепте нет. Наличие горчичного эфирного масла говорит о некачественном исходном сырье.

Отсутствие ароматизаторов, подсластителей, красителей, консервантов, стабилизаторов указывает на натуральную французскую горчицу. Что может входить в состав полезного продукта, помимо основных компонентов:

• черный перец;
• мускатный орех;
• гвоздика;
• чеснок;
• лук;
• кардамон;
• сахар;
• душистый перец.

Допустимо наличие добавок под кодами Е 100 (натуральный желтый краситель – куркумин) и Е 330 (консервант – лимонная кислота). Они безвредны. Не стоит покупать продукт с крахмалом. Он добавляется для увеличения массы, вязкости, ухудшая при этом вкусовые качества.

Лучше приобретать товар в стеклянной банке, а не в пластмассовой таре, так можно оценить его внешний вид. Нормальный цвет – темно-желтый, обязательно наличие целых зерен. Консистенция густая; жидкая будет говорить о добавлении воды или большого количества растительного масла.

Целостность упаковки не должна быть нарушена. Если поверхность приправы бурлит и пузырится, покрыта темной коркой или густыми масляными пятнами, то она испорчена.

Продукт домашнего изготовления хранится в холодильнике. В закрытом виде магазинная французская горчица может находиться при комнатной температуре, согласно данным на этикетке, в среднем – 1,5 месяца. Сроки хранения:

• магазинная (для открытой банки) – не более 72 часов;
• домашняя – не более 48 часов.

При истечении большего времени приправа потеряет остроту и вкус, станет кисловатой.

Французская горчица – вкусная и ароматная приправа, позволяющая использовать ее не только с готовыми блюдами, но и добавлять в процессе приготовления пищи. Изменяя пропорции компонентов в рецепте, добавляя новые (лук, чеснок, пряности), можно найти подходящий вариант по вкусу.

Научившись самостоятельно готовить горчицу, вы сможете обогатить свое меню новыми, изумительно вкусными блюдами. Французская горчица относится к холодным соусам, с ней едят рыбу, птицу, яйца и сыр, она помогает усваиваться жирной пище и сообщает ей свой особый вкус.

Всего рецептов с ингредиентом Горчица французская: 204

• 7746
• 3
• 12

fomion

13 ноября 2007, 16:19

• 84485
• 20
• 41

зиша

11 ноября 2008, 14:26

• 11289
• 11
• 40

nezhnay_2005

13 марта 2010, 19:17

• 48275
• 21
• 38

gen

09 июня 2008, 15:04

• 3909
• 10
• 45

o-olivka

05 апреля 2009, 20:32

• 27894
• 3

pokanevich

27 августа 2016, 13:38

• 4746
• 1
• 9

maer-1964

25 августа 2009, 18:22

• 7390
• 20
• 40

gen

12 марта 2008, 13:11

• 7352
• 32
• 23

larochka

27 июля 2013, 14:48

• 6061
• 11
• 48

qci-13

22 января 2010, 16:27

• 1
• 2

Светлана Аниканова

05 июня 2018, 19:57

• 4866

Наталья Василенко

03 февраля 2019, 16:30

• 1053

Эмили

27 июля 2019, 08:56

• 20752
• 9
• 12

flame136

01 сентября 2013, 00:42

• 6445
• 16
• 10

ЯВенера

26 октября 2015, 13:24

• 60557

Ксюшина кухня

25 декабря 2017, 16:10

• 3267
• 17
• 35

марусёк

13 апреля 2008, 02:29

• 5276
• 22
• 54

мама макса

31 октября 2008, 19:31

• 9804
• 6
• 15

chippo

08 июля 2009, 22:09

• 3964
• 8
• 27

cpz_new

16 января 2009, 23:08

• 32021
• 28
• 19

Ирина 211978

09 апреля 2013, 14:24

• 9377
• 24
• 22

larochka

27 февраля 2014, 15:13

• 842
• 1

Marina

07 декабря 2018, 10:27

• 6023
• 28
• 37

moonstar

01 августа 2010, 17:03

• 805

Marina Petrushenko

17 декабря 2019, 08:59

• 10263

Sveta Svetik

19 апреля 2018, 16:16

• 27232
• 6

Наталья Калнина

09 июля 2018, 19:17

• 3549
• 11
• 51

45_natka

04 июля 2009, 23:16

• 13856
• 2

Галина Прилепа

30 марта 2019, 19:38

• 2356
• 1

Priprava Club

10 января 2019, 20:20

Жанин Донофрио «Любовь и лимоны. Каждый день. Более 100 потрясающих рецептов из овощей»

Русская горчица

Russian mustard

• Калорийность: 163.27 ккал
• Углеводы: 13.27 г
• Жиры: 7.75 г
• Белки: 8.73 г

История русской горчицы берет начало с берегов реки Сарпы, где находилось поселение гернгутеров (последователи учений Яна Гуса) Сарепта. Сюда она попала вместе с семенами растений, привезенных из Индии, и первое время ее принимали за сорную траву, но впоследствии ее культивировали и стали производить из горчичных зерен масло и порошок. Отсюда русская горчица получила название «Сарептская». Ее зерна имеют цвет от светло-желтого до коричневого или сизого и более жгучий вкус, чем белый сорт. Русская столовая приправа готовится из горчичного порошка, а точнее из обезжиренного перемолотого жмыха семян с добавлением воды и уксуса, и славится отменной остротой.

Рецепт

Чтобы приправа получилась «по-русски» жгучей, порошок следует заливать горячей водой. Для начала насыпаем горчичную муку, заливаем водой и перемешиваем до кремообразного состояния. Имейте в виду — паста со временем немного загустеет. Далее добавляем остальные ингредиенты. 

На 1 стакан горячей жидкости: 

• 1/2 ст. порошка горчицы;
• 1 ст. л. сахара;
• соль по вкусу;
• 30 мл растительного масла;
• 1-2 ст. л. уксуса;
• через 12 часов лишнюю воду слить. 

Рецепт русской

Если порошок свежий, продукт готов к употреблению уже через несколько часов, но лучше дать продукту настояться. При желании для заливки можно приготовить рассол, и тут уже все зависит от ваших фантазий и вкусовых интересов. Кто-то добавляет корицу, а кому-то нравится вкус кориандра или мускатного ореха. У каждого получится только «свой жгучий шедевр». 

Запах и вкус

Вкус и запах варьируются в зависимости от типа горчицы и ингредиентов. Острый вкус она приобретает, только когда семена измельчают и соединяют с жидкостью. Дробление и увлажнение семян горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизируют фермент мирозиназа. Он вступает в реакцию и образует эфирное масло, которое и придает характерный вкус.

Чем темнее горчичное зерно, тем острее и вкуснее приправа из него:

• Семена белой горчицы отличаются слабым, сладковатым привкусом.
• Коричневые сначала горчат от наружной шелухи, а затем проявляется сильный жгучий вкус.
• Черные соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие, пряные.

Острота может регулироваться путем смешивания разных видов семян, например, если черные или коричневые семена горчицы используются исключительно для острой приправы, то сочетание мягкого белого и сильного черного горчичного семени может придать лишь небольшую остринку.

Также вкус меняется с добавлением других специй, таких как эстрагон, чеснок, паприка, корица, карри или мед, хрен и т.д.

Жгучесть горчичных семян вызвана ферментом, называемым мирозиназой. Мирозиназу можно нейтрализовать теплом. Хотя черная горчица считается чрезвычайно острой по сравнению с другими сортами горчицы, она подслащивается и становится мягче, когда ее нагревают или поджаривают. Тепло придает ей ореховый привкус.

Что такое дижонская горчица, и какова история ее появления

Если использовать горчицу в качестве лекарственного средства начали еще в 3000 году до нашей эры, то употреблять в пищу стали с 9 века нашей эры. Первоначально приправа появилась на столах французских монахов, которые успешно возделывали и перерабатывали культуру.

И хотя в Риме и Греции в те времена горчичный соус не получил особое распространение качестве пищевой добавки, во французском городе Дижоне кулинары активно готовили и продавали острый соус в привычном для нас виде.

В период раннего Средневековья состоятельные европейцы уже буквально «сходили с ума» от пряного соуса и регулярно приобретали его у французских поставщиков. Популярную приправу не смогли вытеснить даже пикантные восточные и азиатские специи. Сам король Людовик XIII в 1634 году издал указ, благодаря которому в городе Дижоне было утверждено появление корпорации предпринимателей, занимавшихся производством горчичного соуса по оригинальному рецепту.

С тех пор появилось около 20 вариантов приготовления дижонской горчицы, вкус которых определяли различные добавки (чеснок, эстрагон, горький или душистый перец, морские водоросли).

Но наибольшее распространение получила приправа, в которой молотые либо цельные семена растения смешивались с молодым вином из белого винограда.

До этого кулинары Дижона преимущественно использовали уксус. Когда технология производства соуса изменилась, и белое виноградное вино вытеснило уксус, горчица приобрела сливочную структуру, нежный и легкий вкус.

В 18 веке французы уже активно производили и продавали самую востребованную в мире приправу – дижонскую горчицу.

В 19 веке дижонское изобретение снискало славу далеко за пределами солнечной Франции.

Баночку аппетитной и ароматной добавки непременно брали с собой на званые обеды итальянские, голландские, шотландские гурманы.

В России пряное растение начали возделывать с 18 века. Первоначально его высаживали в районе города Сарепта (близ современного Волгограда), отсюда и пошло название «Сарептская горчица». Спустя годы, кроме Поволжья культурой стали засеивать поля Северного Кавказа, Сибири.

Как приготовить дижонскую горчицу

Длительное путешествие приправы по миру породило множество рецептов приготовления дижонской горчицы – от классического до модифицированных современных вариантов. Они отличаются дополнительными компонентами, остротой, консистенцией, но в основе всегда лежат горчичные семена и качественное белое вино.

Горчичные зерна бывают:

1. Белые. Острота невыраженная, имеют сладковатый привкус.
2. Коричневые. Характерна горчинка от наружной оболочки, внутри острые.
3. Черные. Самые яркие по вкусу – пряные, ароматные, жгучие.

Чем больше темных семян, тем острее будет приправа, чем меньше – тем слаще и ароматнее.

Подходящее белое сухое вино для приправы:

• Совиньон;
• Шабли;
• Бургундия Блан.

Классический рецепт

Чтобы приготовить ту самую горчицу, которой приправляли мясо и салаты французские повара в позапрошлом столетии, понадобятся:

• темные горчичные семена – 4 ст. л.;
• мед жидкий – 15 г;
• лук – 100 г;
• чеснок – 1 средний зубчик;
• растительное масло – 10 г;
• соус табаско – 6 капель;
• соль – 5 г;
• белое сухое вино – 200 мл.

Рецепт приготовления приправы по-дижонски в домашних условиях:

1. Измельчить чеснок и лук, ссыпать в кастрюлю, залить вином. Довести до кипения, тушить при открытой крышке 5 минут.
2. Остудить в эмалированной посуде. Процедить через сито, затем через 3–4 слоя марли.
3. С помощью кофемолки измельчить горчичные зерна. Выложить их в другую сковороду, залить процеженным отваром.
4. Измельчить блендером до однородности. В процессе добавить соль, масло.
5. Поставить на огонь, уваривать до загустения, помешивая. Добавить мед и соус табаско. Варить еще 3 минуты.
6. Охладить, переложить в сухую стеклянную емкость, поставить в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3 суток.

Цельнозерновой рецепт

Не всем нравится однородная консистенция приправы. Существует альтернативный рецепт приготовления не менее вкусной дижонской горчицы с цельными зернами. Чтобы самостоятельно сделать приправу из семян, нужны:

• коричневые семена – 4 ст. л.;
• желтые семена – 4 ст. л.;
• сухое белое вино – ½ ст.;
• белый винный уксус – ½ ст.;
• ½ ч. л. сахара;
• щепотка соли.

Дальнейшие действия:

1. Сложить все ингредиенты в стеклянную посуду, смешать. Изделия из других материалов использовать нежелательно – металл или пластик вступят в реакцию с кислотами.
2. Накрыть полиэтиленовым пакетом, оставить на 48 часов в темном месте при комнатной температуре. Это нужно для того, чтобы горчичные зерна хорошо пропитались и набухли.
3. По истечении 2 суток сложить массу в чашу блендера, добавить соль и сахар, измельчить до однородной консистенции. Примерное время работы миксера – 30–40 секунд. После этого нужно попробовать приправу – при желании добавить соль или сахар, взбить повторно 5–10 секунд.
4. Переложить массу в стеклянную тару, поставить в холодильник на 12 часов. Этого времени будет достаточно для пропитки ароматами, солью и сахаром всех компонентов.

Смотрите вариант рецепта в видео:

Оригинальный рецепт

Оригинальный рецепт приготовления дижонской горчицы в домашних условиях:

• желтые и коричневые горчичные зерна – 90 г;
• белое вино – 60–70 мл;
• бальзамический уксус – 50 мл;
• вода – 4 ч. л.;
• мед – 4 ч. л.;
• оливковое масло – 8 ч. л.;
• морская крупная соль – 1 ч. л.;
• ½ ч. л. перца (смесь).

Приготовление:

• растолочь в керамической ступке или измельчить блендером зерна и соль;
• добавить остальные ингредиенты, перемешать;
• переложить в стеклянную посуду;
• поставить на холод на 6 часов.

Время хранения приправы в холодильнике, приготовленной по любому рецепту, – не более 3 месяцев.

Вашему вниманию не острый рецепт:

Заправка для «Цезаря»

Из дижонской горчицы можно сделать вкусные и ароматные заправки для салатов, мяса и рыбы.

Ингредиенты на 4 порции заправки салата «Цезарь»:

• чеснок – 2 зубчика;
• оливковое масло – 150 мл;
• яичный желток – 1;
• дижонская горчица – 1 ч. л.;
• молотый перец – ½ ч. л.;
• сок лимона – 1 ст. л.;
• сыр пармезан – 50 г.

Процесс приготовления:

1. Взбить горчицу, желток и соль. Продолжая взбивать, добавлять оливковое масло по 3–4 капли.
2. В получившийся майонез ввести остальные компоненты, перемешать. Чеснок и сыр предварительно натереть на терке.

Ниже интересный вариант заправки салата с йогуртом:

Соус к курице на гриле

Понадобится:

• мед – 2,5 ст. л.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• дижонская горчица – 2 ст. л.

Инструкция:

• смешать все ингредиенты;
• убрать на холод на 2 часа.

Соусом можно полить готовое блюдо или использовать для покрытия сырой птицы. В процессе приготовления соевый соус даст приятный золотистый цвет, мед – карамельную корочку, горчица – несравненный аромат и пряно-острый вкус.

Рецепт соуса с апельсиновым соком и яблочным уксусом:

Еще больше рецептов домашней горчицы вы найдете в соответствующей статье.

Как сделать французскую горчицу в домашних условиях

Французская горчица популярна, и ее легко можно купить в магазине. Но вкуснее будет продукт, приготовленный дома самостоятельно. Чтобы получить настоящую французскую горчицу, нужно использовать горчичные черные зерна. Их растирают в ступке или при помощи электрической кофемолки до состояния порошка. Такой горчичный порошок, в отличие от магазинного, содержит горчичное масло. Он не такой острый, и пахнет по-другому.

Заливают горчичный порошок холодной водой, доводя его до консистенции сметаны. Добавляют 1 ст. л. лимонного сока или качественного винного уксуса и 1 ст. л. постного масла. Все перемешивают, пробуют на вкус. Когда горчица настоится в холодильнике, она будет еще вкуснее.

Существуют и другие варианты приготовления.

Приготовление:

1. Горчичный порошок заливается ледяной водой (в ней жгучие ферменты малоэффективны).
2. Состав перемешивают, добавляют мед.

Горчица с приятным, сладким вкусом готова.

Приготовление:

1. Смешать семена двух видов горчицы.
2. Отсыпать половину и измельчить.
3. Смешать целые и измельченные зерна и засыпать в банку.
4. Залить кипятком.
5. Накрыть банку крышкой и укутать полотенцем. Оставить состав так на 3 – 4 часа.
6. Добавить в горчицу соль, сахар, уксус и масло. Перемешать.

Полученный продукт сразу можно использовать как приправу к различным блюдам.

Обратите внимание: Полезные советы в кулинарии

Как приготовить французскую горчицу

Набор продуктов:

• семена горчицы черной и белой – по 100 г;
• винный уксус (высокого качества) – 3 ст. л.;
• кунжутное масло (можно льняное) – 2 ст. л.;
• кипяток – 400 мл;
• соль – ½ ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Французская горчица делается так:

• Смешать в мисочке белые и черные семена. Отмерить от них половину и измельчить пестиком в ступке.
• В банку ссыпать целые и раздробленные семена. Залить их кипятком. Банку укупорить, завернуть в полотенце. Дать настояться в течение трех-четырех часов.
• Ввести в состав масло, сахар, соль и винный уксус. Тщательно перемешать.

Хранить готовый соус можно в холодильнике до 5 суток.